28款 绝味旺销菜，色香味美，创意融合

铁锅葱烤虾

制作：

1.基围虾（可以根据酒店的档次，使用其它活虾）300克洗净，去头和壳，留尾，从虾肉中间切开但不要切断，去掉沙线。

2.制作蒜蓉酱：大蒜子1千克洗净，剁成小粒，取一半炸至色泽金黄后跟剩余的蒜粒混合，用盐25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克调味；葱油1千克烧至二成热，出锅浇入混合后的蒜蓉中，调拌均匀即可。

3.客人点菜时，取小香葱段150克放入容器内垫底，将虾摆放在香葱上，淋上调好的蒜蓉酱100克，盖上盖子，上桌开大火加热5分钟，即可食用。

小尖椒焖仔鹅

制作：

1.把仔鹅肉改刀成小块，小尖椒切弹子形状。

2.锅里放菜油烧热才加入猪油，随后下仔鹅块煸香，其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入鲜汤烧沸后，加盖将鹅肉焖熟。关火后，拣出鹅肉待用。

3.净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。

干煸松茸

制作：

1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。

2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。

说明：因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。

春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。

鹅肝炒鲜菌

原料：

上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制作：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

风味羊排

原料：

新疆顶级羊肋排800克，青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克，香椿苗20克，孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。

制作：

1、将羊排煮熟，沥干，表面拍生粉，入九成热油炸至金黄色；

2、锅留底油，将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香，入炸好的羊排，加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀，装盘，用香椿苗点缀即可。

钱粮湖精味鸭

火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地区的一道名菜，原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良：一是内脏不入菜，倘若客人要求，可加入内脏同炒；二是以砂锅盛装，单独作为一份菜肴呈现，不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，回味无穷，每天能卖30多份。

制作：

1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可根据客人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，点缀小葱结走菜即成。

香料粉：八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、罗汉果（拍碎）5个入搅拌机中打成粉即成。

香臊焗口蘑

此菜巧选口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗热，成菜脆滑适口，既有菌香，又有肉香。

原料：

口蘑500克，肉末80克，冬笋粒50克，红、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。

调料：

生抽5克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，白糖3克。

制作：

1、口蘑洗净，一剖为二，打上一字花刀，放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

2、锅留底油烧热，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀，倒入口蘑块，调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味，装入烧热的砂煲中即成。

制作关键：口蘑不要炸得太过，否则口感会变得绵老，但也不能炸得太轻，否则含水量过大，味道不香。

麻婆花蟹

原料：

花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

蒜薹肘花煲

制作：

1.把猪肘放清水锅里（加姜片、料酒）煮熟，捞出来凉冷，再去掉骨头，放油锅里炸至皮起褶皱后，捞出来切成小块待用。

2.另取锅放油烧热，下入姜片和蒜片炒香后，把猪肘放进去翻炒至呈卷曲状，其间加入酱油炒上色，另外下香菇、红椒丝和蒜薹节，炒出香味并调成咸鲜口味后，装入已经烧热的石煲，即成。

普洱茶红烧肉

这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌，既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。

选料：选用安徽产的黑毛猪五花肉，这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。

制作：

1、将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。

2、取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。

说明：与其它茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。

脆皮豆腐球

主料：

内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。

调料：

盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。

制作：

1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。

2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。

3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。

4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。

鱼香茄夹

原料：茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量制作：1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。

干锅黄牛肉

原料：

酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克，豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。

制作：

1、将酱牛腱肉切片，拉油备用；

2、冬笋切片，焯水备用；锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。

茶香鸭

制作：

1.把鸭子斩成大一字条待用；另把莲藕片和莴笋片下开水锅里焯断生，盛入盘中垫底。

2.锅里放菜油烧热，下鸭块煸至色金黄时，加入桂皮、八角、姜片、青花椒、红椒节和红糖继续煸香，随后加入普洱茶水和鲜鸡烧沸，并调入鸡精。

3.把鸭子盛入高压锅，开大火上汽压十来分钟，关火降温，起锅前淋些藤椒油，装盘时用薄荷叶加以点缀，即成。

铁板牛仔骨

原料：

牛仔骨300克玉米棒200克黄瓜80克金针菇50克韭菜80克洋葱50克黑胡椒汁30毫升蔬菜汁20毫升蒜蓉酱50克黄油50克姜片、葱结、料酒、花椒粉、盐、食用碱各适量

制作：

1. 把牛仔骨纳盆，加盐、食用碱（少许）、料酒、姜片、葱结、花椒粉、黑胡椒汁抓匀，腌渍一晚。另把黄瓜切成片，金针菇、韭菜分别切成段，洋葱切成丝，均待用。

2.取一平底锅置火上，放入黄油烧热，将腌制好的牛仔骨下锅煎至五分熟，取出来切小块备用。另把玉米棒上笼蒸熟，切成1厘米厚的小圆块。

3.往铁板内底部抹上一层黄油，放入洋葱丝，其面上摆入牛仔骨块，铁板中间放入一排玉米块，铁板的另一边则放入黄瓜片、金针菇段、韭菜段。

4. 往铁板内牛仔骨上浇上黑胡椒汁，黄瓜片、金针菇段、韭菜段上浇上蔬菜汁和蒜蓉酱。盖上锅盖，置火上烧5～6分钟，原料熟后便可走菜。

豆汤菌菇烩肚条

原料：猪肚半个（约500克）、蟹味菇 150 克、青二荆条辣椒 50 克、豌豆80 克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制作：1. 把猪肚治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去黏膜，洗净后放入沸水锅煮熟，捞出来沥水，切成条。另把青二荆条辣椒切成节， 豌豆压成泥。2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入（火巴）豌豆泥炒至翻沙，掺入鲜汤，烧沸熬制2分钟。然后打去料渣，下入熟肚条、蟹味菇、青二荆条辣椒节、蒜瓣烧约2分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧至汤浓味厚时，出锅装入砂锅点火保温，即成。

杜鹃花腊味蚕豆

原料：

云南大理杜鹃花，玉溪腊肉，蚕豆，葱段，姜末，蒜片，小米辣。

制作：

1、将杜鹃花洗净，入沸水焯透，捞出备用；

2、腊肉切片，与姜末、葱段、蒜片、小米辣一起炒香，入杜鹃花、蚕豆一起炒透，出锅即可。

关键：杜鹃花要选用白色的，未开的花苞或者盛放的全朵均可；烹制前要先把杜鹃花用沸水焯烫一下，保证食用安全。

清汤去骨羊排肉

原料：

羊排，高汤，盐，味精，自制酱料。

制作：

1、将羊排上的肉剃下，改刀成0.3厘米厚的大片，焯水待用；

2、锅入高汤、盐、味精，放入羊肉片炖熟，装入盛器，撒上自制酱料，淋入原汁即可。

点评：羊肉以高汤炖制，原汁原味，咸鲜适口，自制的东北特色酱料增添了风味。

自制酱料的配方：蒜米，野韭菜花，盐，味精，香油。

吊锅鲜羊排

原料：

带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

葱香兔

制作：1.把兔肉剁成小丁，纳碗后加盐、料酒、酱油、味精、鸡蛋和生粉拌匀腌味。

2.净锅放菜油烧至五成热时，下入兔肉丁炸至色金黄，倒出来沥油。锅留底油，下刀口辣椒、花椒和姜末先炒香，倒入兔肉丁再撒入白芝麻和葱花，淋香油炒匀便起锅装盘。

农家胡豆瓣

制作：

1、把干胡豆瓣用温水泡涨，再入笼蒸熟，备用。2.净锅下入化猪油烧热，投入泡酸菜碎炒香，掺入高汤烧沸，并用小火熬出味，然后下入泡涨的胡豆瓣，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精煮入味，岀锅装大碗里，撒上葱花即成。

蒜茸宽笋

原料：楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量制作：1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里，汆一水再捞出来漂凉并沥水。2.把熟藕片放盘里垫底，摆上楠竹笋尖后，再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁，最后撒上葱花成菜。

小麦炒鸡软骨

主料：

鸡软骨

辅料：

小麦、青红椒

调料：

姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉、生粉、白糖、味精

做法：

1、把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

2、锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。锅留底油，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、白糖和味精调味，炒匀即成。

富贵坚果石榴包

原料:

越南米皮5张，玉米粒、青豆粒、胡萝卜各100克，山核桃仁50克，香菜梗适量，橄榄油3克，味精2克，盐3克。

制法:

1.将米皮用温水泡软备用；

2.将胡萝卜切丁，与玉米粒、青豆粒一同飞水、晾凉，加山核桃仁、橄榄油、味精、盐拌匀成馅，装入米皮中，制成包子状，用焯水的香菜梗扎紧成石榴包，放入已装饰好的盘中即可。

点评:

传统的石榴包大多是蒸制，此菜借鉴越南春卷制法，以米皮为皮，减少蒸制过程，馅料中加入了橄榄油和坚果，凉后也不会有腥味，滋润爽口，味美咸鲜，营养丰富。

饕餮庄园

原料:

活鳗鱼，鹅肝，牛油果，海苔，熟寿司饭，鱼子酱，沙拉酱，鳗鱼汁，柠檬汁，红酒汁，黑胡椒，黄油。

制作：

1、将鳗鱼宰杀治净，剔骨取肉，冲水去血污，擦干水分，放入炭火烤制，两面刷匀鳗鱼汁烤至色泽金黄，放入蒸箱蒸软，用炭火烤至表皮酥香，改刀切块；

2、将牛油果去壳、核，改刀切块，加柠檬汁拌匀；将鹅肝表面撒匀黑胡椒，用黄油煎至表皮金黄，捞出沥油；

3、将熟寿司饭平铺，中间放入牛油果块、鳗鱼块、烤酥的海苔卷紧，放上煎好的鹅肝，改刀切成大小相等的块，放入已装饰好的盘中，淋红酒汁，点缀鱼子酱、沙拉酱即可。

椒酱脆口辣子鸡拼葱麻小海鲜

原料:

九节虾，鲜吊筒，鸡肉，鲜芦笋，樱桃萝卜，红椒。

做法:

1.鸡肉切丁腌制后，做成辣子鸡，表面沾上脆椒碎。

2.鲜吊筒切圈腌制，灼制后拌上葱麻汁。

3.九节虾灼熟后去壳，用白豉油虾汁浸制。

4.樱桃萝卜切片，与芦笋头用泡菜水腌制。

5.摆盘即成。

荔蓉香酥鸭

原料

:整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制法:

1.将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2.将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3.取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

鲜椒豉香牛仔粒

原料：

进口安格斯牛小排，红线酸模，三色堇，阳江豆豉，香葱段，炸干辣椒丝，青花椒，黄油，苏打水，盐，白糖，鸡粉，美极。

制作：

1、将牛小排去筋膜，加苏打水、盐腌制入味备用；

2、不粘锅入黄油烧化，下牛小排煎至起壳、七八分熟，取出切方粒备用；

3、将阳江豆豉用温水泡5分钟，下黄油锅中，加香葱段小火炒至干香，入牛小排粒，加炸干辣椒丝、青花椒翻匀，加白糖、鸡粉，烹少许美极，装盘，点缀红线酸模、三色堇即可。