山西美食·和子饭

晒南瓜条

晒豆角

贡米·沁州黄

豆面

和子饭

此饭只应民间有 皇家闻香微服寻

文｜王向明

一方水土养一方人。一方人有一方人的美食。

这一方人的美食，是祖辈吃下来的一种习惯，是一种地道的饮食文化，也是一种烙在骨髓里的印记。

在山西，在晋东南地区，人们不论老少，喜欢吃的一种饭食就是和子饭。

和子饭是用水煮米煮菜，再煮细面条后做成的一种汤食。米和面是必不可少的东西，中间可以根据时令和喜好，加煮不同的蔬菜，而不同的蔬菜，又是不同味道的和子饭。

和子饭的制作虽然简单，但要煮好一锅和子饭，做法就大有讲究了。

​和子饭所用的水米菜面四种材料，用料要精选，搭配要合理。米是要用太行山的小米，若用上好的沁州黄小米则最佳，能够煮出十足的米香味。米是要先煮的，同时放大白豆，再放可心的蔬菜。早年在冬春吃和子饭，是在秋天里就要做好准备的。过去的南瓜种的多，吃不完的要晒成南瓜干。在秋天里将南瓜顺圆切成不断头的长条，搭在架子上一架一架地晒干，做成一把一把的南瓜条子。胡萝卜干是和子饭的佳配，秋天要把比小指头还小的胡萝卜，用缨子辫起来，挂在屋檐下晒干。秋天里鲜嫩的豆角，要用绳子串起来，在阴凉处阴干，保持豆角的绿色。上冻前的芫荽，要像女人的辫子一样辫起来，挂在门外的门脑上晒干。冬天做和子饭的时候，把南瓜条子剪成一寸长的小段，把干豆角别成小段，拿一把干胡萝卜，先放进水里泡一下，再一起放进锅里煮，另加一些小块土豆或小红薯，就是地道的和子饭了。现在吃和子饭，没有人放干菜了，但鲜豆角、南瓜、北瓜、土豆等是少不了的。和子饭的面条是要用手擀的白面薄面条细面条为好，过去在麦子稀少的年代，和子饭都是用擦子做的红高粱擦面。

十个煮饭婆，煮饭味十锅。同样的食材，不同的人做出的是不同的味道，区别就在做饭的细节上。煮饭的时间长短，蔬菜下锅的先后，都有一定的影响。煮干菜，比如南瓜条、干豆角等，时间就要长一点。煮土豆，则是煮软为佳，不然土豆散在锅里，汤里就会发涩，影响口感。

和子饭的特点是“和”。煮和子饭，只要是喜欢的蔬菜，尤其是过去黄土高原上盛产的蔬菜，都可以往进放。南瓜北瓜、大豆土豆、白菜菠菜、豆角青椒、萝卜蔓菁，都可以作为和子饭的原料，都能在和子饭中体现和谐统一。即便没有蔬菜，单用米和面做出来的也是和子饭。过去的饥荒岁月，有不少人家在春季做和子饭，是在锅滚开煮米后，再到门外捋一把榆叶或槐叶放进锅里，然后才擦面的。如今蔬菜丰盈，人们做和子饭所用食材也讲究了，但更多时候吃的是喜好。和子饭因为是把各种材料中和在一起，做到了营养丰富，与传统的中医养生的“和”有着内在的联系，也让更多的人能够接受。《黄帝内经》中有膳食“五谷为养”“五菜为助”的说法，和子饭把“五谷”“五菜”融为一体，让人能够补充人体气血精微。《中庸》的精髓为“致中和，天地位焉，万物育焉”，和子饭也正蕴含了这一哲理，如果人们在饮食中能达到“和”的境界，就会顺应天意，健康生长。

和子饭的重点在“熬”。本地人把做和子饭，叫做“熬”和子饭。做和子饭需要长时间的煮，长时间的熬，不只是简单地把菜煮熟，还要把米煮开花，让水米菜面融为一体。水和米的多少，要恰到好处，既不能熬得糊了，也不能做得寡了，熬制的时间至少要在四十分钟以上。从烧水开始，洗菜煮菜、和面擀面等都可以在熬制过程中完成，中间还能做其他的事情。从前人缺吃少穿，不少人家中午和子饭，晚上还是和子饭，一年四季重复做的都是和子饭。煮饭的妇女熬了一辈子的和子饭，把自己的人生熬进了和子饭，熬尽了岁月的甘苦，熬出了生活的味道。

和子饭的关键在“炝”。北方吃炝锅面较多，但晋东南地区做和子饭，用的是独特的炝锅法。煮饭人用舀饭的铜勺子，淋在里边一小勺的蓖麻油，然后放在柴火上烧，等油温升高大冒烟时，将切碎的干芫荽和葱放进去，再加盐翻搅，待葱花芫荽的香味完全散发时，从火里拿出快要烧红的勺子，直接塞进和子饭里，同时盖上锅盖，勺子便将锅里的饭汤引得沸腾。这时做饭的整个屋子，吃饭时的满嘴加五脏六腑，就都是独特的炝锅香味了。若用清明前后的小蒜炝锅，那和子饭就再美味不过了，真是人间美食。

和子饭养胃。若是人们胃不舒服了，吃饭首选和子饭，吃几顿和子饭就可以把胃调理正常。和子饭容易消化，富含五谷杂粮中的营养，因而在医院里，医生推荐给胃病患者的饮食，一定离不开和子饭。

和子饭养人。过去条件不好的时候，人们都是吃着和子饭长大的。现在条件好了，已经衣食无忧，但是人们仍然忘不了和子饭，还要不时地做着吃。和子饭是米面菜豆的融合体，其中的营养全面，经常吃和子饭有利于身体健康，农村里一辈子吃和子饭的长寿人多得是。

和子饭养心。自小在家中吃惯了和子饭的人，无论长大后走到哪里，都忘不了儿时家中的那碗和子饭，不时的总要做着吃一下。长期在外的游子回到家乡，口中念叨的第一饭，就是记忆深处的和子饭。可以说，和子饭就是一股股浓郁的乡愁。和子饭，一种家常饭，一种健康饭，一种幸福饭！