8道滋味多彩素菜

#头条创作挑战赛#酥炸芝士番茄

这道菜巧妙利用了芝士元素，主料只是一个西红柿，售价30元，制作简单，成本极低，毛利特高，非常受妇女、儿童的欢迎。

制作流程：

西红柿改成长方片，蘸一层白糖后盖一小片芝士，用糯米纸包成长方块，拖蛋液后蘸一层面包糠，入170℃的油中炸2分钟，捞出沥油后摆盘。

制作关键：

1.西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。2.需用糯米纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。

港式蒸菜卷

用蒸熟的娃娃菜做皮，以菌丝做馅，再淋上熟蒜蓉，热油一激，浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美，爽口开胃，低成本、高毛利，是一道非常实用的旺销菜。

制皮：

新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。

制馅：

1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。

2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。

走菜流程：

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。

2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。

淮山焗藕片

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

制作关键：

1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

宫保脆山药

宫保鸡丁吃腻了，换成宫保山药如何？这款自制宫保汁在传统做法的基础上减甜减辣，味道柔和却不寡淡；葱白段作为辅料，与山药块以1∶2的比例下锅，提香效果显著。成菜口感爽脆、色泽鲜亮，深受食客欢迎。

制作流程：

1.山药200克改刀成1厘米见方的小块，焯水后裹一层生粉，下入八成热油中浸炸3分钟至颜色微黄；葱白段100克、青红椒片各少许入锅煸炒出香，盛出待用。

2.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。

3.锅入底油，下干辣椒、蒜片、葱花各5克煸香，烹宫保汁100克，倒入山药块、葱白段翻炒均匀，起锅前加炸好的红衣花生20克翻炒几下即可走菜。

家烧香干

香干先过油，再放进调好的汤汁中煨烧入味，最后借鉴水煮鱼的做法，码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油，伴随着“滋啦”的响声，豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，却能让食客吃出荤菜的口感和味道。

制作流程：

1.绿豆香干改成长7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。

2.锅入宽油烧至八成热，下香干片300克炸约10秒，捞出沥油。

3.锅留底油，依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气，舀入清水150克，倒入过油的香干片，淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒，调入味精3克即可起锅装盘，上面放蒜末30克，淋龙牌酱油6克，依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。

4.锅入猪油60克烧至八成热，起锅浇入碗内，淋芝麻油20克即成。

制作关键：

1.制作此菜时，应选用口感较为软嫩的绿豆香干，市场价在8元/斤左右。2.香干在烧制前过油，既能去除其本身的豆腥味，也让口感更加弹滑。3.为保持香干软嫩的质地，过油和煨烧的时间均不能太长，以免原料口感变老。

菌菇烧三素

选杏鲍菇、口蘑、香菇纵向切片，先煨至入味，再加自熬菌菇汁烧透，咸香鲜美，微带脆感。

制作流程：

1.鲜杏鲍菇、鲜口蘑、鲜香菇各1000克洗净后纵向切片，添高汤浸没并调入适量盐、味精、鸡粉小火煨20分钟至入味，捞出沥干。

2.锅入底油烧热，下葱花、姜末各5克爆香，烹入菌菇汁100克烧沸，放入三种蘑菇片共350克，大火烧2分钟，收浓汤汁后勾薄芡、淋明油，出锅装盘后撒葱花即成。

菌菇汁：

清水400克、味达美酱油200克、蚝油200克、家乐菌菇汁120克、鸡汁50克、味精50克、白糖40克、冰糖老抽30克、鸡饭老抽10克入锅烧沸，小火熬香即成。

制作关键：

1.一定要将葱花爆至金黄色，再烹菌菇汁，沸腾之后下入原料，这样烧出来的菜品香味才浓厚。2.调制菌菇汁时，不要用煨鲜菌的原汤，而是要用清水。因为鲜菌不同干菌，前者带有生涩味，后者则是纯正的菌鲜，因此煨鲜菌的原汤味道比较杂，用来调菌菇汁效果不理想，而煨干菌的汤则鲜味很浓，可以用来入菜。

金汁酸汤全竹宴

此菜与传统酸汤菜不同：第一，选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料，口感极富层次；第二，调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量，加入两瓶酸梅酱中和辣味，竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁，微辣酸甜，清爽开胃。

制作流程：

1.竹荪帽纳盆，添温水浸泡20分钟，轻轻揉搓洗净砂砾，捞出沥干备用；新鲜绣球菌择净，撕成小朵；鲜笋去皮切片；腐竹纳盆，添温水浸泡至软化，沥干后切段备用；干榆耳纳盆，添温水泡发，洗净砂砾，择去老根后撕成小朵备用。

2.处理好的竹荪帽100克、绣球菌100克入油盐水汆至断生，捞出控干备用；泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生，捞出沥干装入汤碗垫底。

3.锅添底油烧热，倒调好的金汤350克大火烧开，调入少许南瓜泥熬匀，下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒，连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇八成热油激香即可走菜。

金汤：

泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热，下野山椒酱100克、黄灯笼辣椒酱50克炒香，冲入素高汤（黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）5千克烧开，调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀，放南瓜泥调至汤色金黄即可关火，盛出沥渣备用。

鲜椒山药

此菜是将山药做成鲜椒味，颜色红亮、味道迷人。

制作流程：

1.本地山药200克去皮改刀成片，泡入白醋水中洗掉表面的粘液，汆水后迅速过凉，沥干备用。

2.锅入底油烧至四成热，下入拍破的蒜瓣20克小火煸出香味，放入山药片，加鲜辣汁8克、盐2克、大红浙醋4克翻匀，起锅装盘，点缀青红小米辣即可。

鲜辣汁：

1.二荆条青椒200克、香菜80克、蒜瓣60克、小米辣40克洗净切段，放入搅拌机加清水300克打成蔬菜汁，取出沥渣备用。2.锅入底油50克烧至五成热，下入葱碎、姜粒各30克爆香，加蔬菜汁400克、米酒100克、辣鲜露350克、金兰油膏300克、番茄沙司150克、冰糖100克小火熬20分钟即可。