八款“顾客最爱点的凉菜”，异常实用，十分畅销！

葱椒盐焗鸡制作：万守仓

这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜，不放沙姜粉，却添加了葱椒泥、莳萝子，粤鲁结合、风味一新。

批量预制：

1、葱椒泥：葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎，一同纳盆加盐50克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

2、香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

3、选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净，去内脏、冲血水，加高度白酒550克充分揉拌，再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥，加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味，放入容器冷藏腌制48小时。

4、腌好的鸡悬挂起来，风吹12小时，取下后在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸，用细线扎紧。

5、大铁锅内放入粗海盐，炒至100℃左右，包好的鸡埋入其中，加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时，把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽。

走菜流程：取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成细条，装盘后把鸡皮盖在表面，稍加点缀即可走菜。

制作关键：

1、在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

2、纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分;草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。

02二代素烧鹅制作：金忠

素烧鹅是一道传统素卤凉菜，分甜、咸两种口味，咸口的素烧鹅通常是用菌类和胡萝卜等时蔬作馅，而此菜却将馅料换为腌制过的青笋、胡萝卜，酸甜爽脆;腐皮上还烹入少许味汁，使内外都有滋味。

批量预制：

1、青笋丝、胡萝卜丝汆水、过凉，挤干水分，放入自熬的酸甜汁中浸泡4小时入味。

2、腐皮4张泡软、摊开，每张放入泡好的蔬菜丝(挤干)200克卷紧，下入六成热油煎至两面金黄，烹适量美极鲜味汁提香，取出放凉。

走菜流程：素烧鹅改刀成段。取12段装盘，点缀薄荷叶、番茄、花瓣等即可上桌。

酸甜汁：纯净水5千克、绵白糖700克、桂皮25克、香叶20克、丁香7克熬至出香，关火放白醋800克搅匀即成。

03辣卤素拼制作：张钊

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

调制素菜红卤水：

1、锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱姜熬炼至香)烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注意：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

卤制流程：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。

2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。

制作关键：南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。

04茶香烟熏豆腐制作：丁会峰

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来，丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块，外面裹上面包糠，经热油一炸，外表焦香、内里鲜嫩，但这种做法也有弊端：不能久放，否则表面就回软了。经过进一步琢磨，丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥，拌匀后裹上一层豆油皮，制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”，不但成功解决了批量预制的问题，而且口感鲜嫩之余，还带有浓郁的熏香。

提前预制：

1、内酯豆腐12盒(350克/盒)改刀成条，入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2、豆油皮入70℃的热水中烫软，在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

3、锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀)，加入清水400克，架上箅子，铺上一片白菜叶，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟)。

4、熏好的豆腐卷表面刷一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2、入豆油皮中卷成筒状。

3、锅入烟熏料，添适量清水。

4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。

走菜流程：取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段，装盘即可。

制作关键：

1、烫豆油皮时水温不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。

3、熏好后刷一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。

05黄花菜拌八带制作：刘帅

八带的做法通常为韭菜炒、小葱拌等，济南便宜坊的大厨将其与鲜黄花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等调拌后制成一道清新爽口的凉菜，八带口感弹脆，色泽鲜亮诱人。

批量预制：新鲜八带(每只重约100克)5千克洗净，放进不锈钢大盆中，均匀撒入盐250克，用手朝一个方向不停搅拌40分钟，待八带表面膨胀发硬，用清水冲去盐分，放入90℃的宽水小火煮3分钟，捞出过凉，改刀成小段待用。

制作流程：

1、锅入宽水烧开，下鲜黄花菜250克汆1分钟，捞出过凉，挤干水分。锅内再下八带400克汆40秒，捞出挤干水分。

2、将汆好的黄花菜和八带一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、盐2克、白糖1克调匀，装盘后点缀鲜美人椒圈即成。

技术关键：初加工时，需将新鲜八带用盐充分搅打涨发，倘若省去这一步骤，八带经汆水后口感发绵，不弹不脆。

06蒜拌紫菜

这道小凉菜做法虽简单，却几乎桌桌必点，以香菜提鲜、花生增香、蒜泥赋予其淡淡的辣味，吃起来非常清口。

制作流程：干紫菜入清水泡透洗净，走菜时取150克纳盆，加炸花生碎15克、香菜梗碎15克、蒜泥20克，调入白糖1克、盐1克、鸡精2克、味精2克、米醋3克、味达美酱油6克、香油15克充分抓匀，在垫有黄瓜丝的圆盘内堆成小山状，稍加点缀即可走菜。

07麻辣口口脆制作：饶世南

牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。

批量预制：

1、加工牛黄喉：鲜牛黄喉5千克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。

2、雷笋3千克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程：取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入红油料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。

红油料汁：

1、制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。

2、制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1.5千克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5千克拌匀。

3、盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。

08蜜汁凉拌花甲制作：王曼

凉拌花甲家家在卖，而这款特别之处在于自制蜜汁——两种醋、蚝油、白糖、蜂蜜、柠檬汁调成酸甜口，再倒入炒香的洋葱蓉、蒜蓉、小米椒碎拌匀，清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合，非常清新。

制作流程：

选用大个的花甲放入清水中浸泡3小时，淋少许香油以便其充分吐尽泥沙。客人下单后取300克洗净，放入烧至冒鱼眼泡的水中煮至刚开口，捞出沥干，倒入盆中，加自制蜜汁料50克、葱绿段10克拌匀装盘即成。

自制蜜汁料：

1、香醋800克、苹果醋300克、生抽250克、白糖200克、蚝油200克、柠檬汁120克、蜂蜜60克、鸡粉40克、盐40克放入盆中搅匀。

2、锅入色拉油100克烧至五成热，放洋葱蓉100克、蒜蓉60克、葱白段60克炒出香味，倒入鲜红小米椒碎60克、青椒碎40克翻匀，出锅倒入步骤1调好的料汁中充分拌匀即成。