煨炖品的火候控制与制作技巧（上部）

煨炖品的火候控制与制作技巧（上部）

作者：汪世容

无论是新入行的初学者，还是普通的家庭制作，炖菜这个看似简单的烹制技法，却给不少的朋友们带来不同程度的迷惑，怎么样才能够又快又好的烹制这看似普通，却又包括不少烹饪技巧的炖品？

首先我们在炖制菜品的过程中，需要特别注意一点的是炖制时，须将清水按需求一次性加足，中途切忌添加水分并且根据火力的大小，每隔30分钟检查一次锅中的水分，在2小时左右时间应检查炖品的色泽并尝味，如果达到成菜要求时可以停止加热，如果没有达到就继续加热直至成熟。

在此期间火候控制的意义是非常重要的，运用掌握好火候的控制，才能够使炖制的原料充分水解，从而使菜品体现出色、香、味、形、质等方面的要求。炖品与烧、煮的菜品相比有所不同，它主要体现出色泽清亮、原汁原味的特点，能很好保存原料的营养。在炖品火候的控制中，需要掌握的一种简单的方法，就是明白小火出不了味，大火则容易走味，所以有经验的朋友知道在炖或煨制菜品时，火候是其成败的关键所在。

那么如何掌握火候控制的技法呢？在此我交流一下我在制作此类菜品的一些感受与技法，用燃气灶炖制炖品时，应首先用旺火沸水将原料汆水，清除动物类肉质的血沫和杂质。使其原料肌肉组织纤维收缩，之后转用中火，再按需要加入辅料，待烧煮片刻，再移小火上，通过小火缓慢烧煮炖制，将其原料收缩的纤维逐渐伸展。当主料酥熟柔软时，再放入调料略炖即可，这样炖出来的菜品，色香味形俱佳。

反之如果用旺火烧炖，主料就会出现外形不整齐现象。另外出品中还会有许多肉渣，造成其浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此炖制原料较大的炖品时多用小火为宜。同时我们在炖制不同原料的时候，也应针对它们的特点，采用添加不同的辅助物质，达到增加它们成菜之后的滋味，例如炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。炖鸡时先洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水以淹没过鸡块为宜，再用旺火烧十多分钟，移小火上再炖1小时，放入调味料即可出锅。

需要特别强调的是清炖鸡肉此类的炖品，应在原料炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。这是因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。另外如果是炖制整只的老鸡，炖制时如在锅内加40克左右的黄豆同炖，老鸡不仅熟得快且味道鲜美；也可在宰杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，30分钟之后再杀，炖制时用文火煮炖，也会炖得熟软。如果炖制时再放３～４枚山楂效果会更好。因此我们在炖制老鸡老鸭时，掌握一些炖制菜品的火候常识，再运用合理的原料物质的添加将会收到让人满意的效果。

菜名：海味养生汤

主料：排骨500克

辅料：八爪鱼100克 莲藕500克 大枣10克

调料：盐5克 味精5克

味型：咸鲜味

做法：

1.先将排骨砍成5厘米长的块入锅汆水；八爪鱼泡5小时后，去皮洗净备用；莲藕去皮洗净切成块，将大枣洗净备用。

2.把备好的原料放入炖罐中，加入1500克清水，放大火上烧开，去掉泡沫，再用大火炖1小时后改用小火炖3至4小时，用调味品调味即成。

特点：汤鲜味浓，滋补养生。

提示：八爪鱼的皮，一定要去净，大枣不能太多，炖的时间一定够。

药膳四因

撰文 水晶言

药膳是中医“辨证论治，遍体施食”的理论指导下，用中药和食物合理组成的饮食，既有食物的营养和美味，又有食物治疗的功效。正因如此药膳的施用是颇有讲究的，若施用不慎反而会适得其反。所以使用药膳要因人、因证、因时、因地即所谓的“四因”。药物有四气五味食物亦有食性，用药膳不但要注重药物的调剂配伍也要注重食性，以及药食搭配。在施用过程中最重要的还是要因人而异，根据不同体质不同病症的人在不同的节气时令和不同地域给与不同的药膳。

具体来说食性主要指寒、热、温、凉，一般将微寒归凉，大温归热，性温和者称平性，归纳起来就是温热性、寒凉性及平性三类。温热性食物有狗肉、羊肉、牛肉、鳝鱼、雀肉、虾、黄豆、刀豆、红糖、葱等，具有祛寒、助阳、生热、温中及通络之功效，可用于寒证、阴证；寒凉性食物有猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、菠菜、白菜、芹菜、黄瓜、苦瓜、梨等具有清热、泻火、凉血解毒、滋阴、生津等功效，可用于热证及阳证；平性食物有鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、丝瓜、木耳、山药等，具有健脾、开胃、补肾及易阴的功效。

药膳既有所宜，也有所忌。虚弱者宜补益，忌发散、泻下；体质壮实者不宜过用温补；偏虚者宜服温补药膳，忌食寒咸食物；偏阴虚者宜服滋阴药膳，忌辛热食物。热性病者宜用寒凉性药膳，忌用辛热之品；寒性病宜用温热药膳、忌用寒咸食物；脾胃虚弱者忌油腻、肿毒、过敏性皮肤病者忌食如鱼、虾、蟹、猪头、酒、葱、韭菜等易动风、助火、生痰的食品。还应注意药膳的配伍禁忌，如黄连、桔梗、乌梅忌与猪肉配伍；鳖肉忌苋菜；人参忌萝卜；白术忌食桃、李、雀肉、蒜、青鱼；茯神、丹参、茯苓忌食醋；鳖甲忌苋菜；枸杞忌乳酪等。

此外服用药膳也要根据四季节气的变化，各地区温度湿度的不同或温补或发散，且不可千篇一律。药膳要定时、定量、定质，不可暴饮暴食，饮食有度亦不能偏食。

当然药膳中既有一个“膳”，我们就不等单纯的从功效上考虑它，所以药膳口味的要求自然也有“四因”的不同。目前已有了形形色色的药膳，除了传统的药膳菜肴和药酒，还有了药膳面点，如茯苓包子、珍珠水饺；药膳罐头，如虫草鸭子、雪花鸡；另外一些川贝酿梨、淮山药泥等都有保健和治疗的作用。结合现代营养学和医学知识对药膳的成分和功效的研究将更加的明确，随着工业的发展也会生产出更多不同的药膳更好的满足不同人群的需要，使药膳的施用更科学和方便的做到因人、因证、因食、因地，五味调和，四气兼备。

松茸壮阳盅

味型：咸鲜味

主料：牛鞭50克

辅料：松茸菌10克 羊肚菌10克 海龙5克 杜仲2克 枸杞2克

调料：盐1克 鸡精2克 姜2片 葱2段 秘制药汁2克

制法：①牛鞭改花刀，入沸水锅内，加入姜、葱、料酒氽水，待用。②松茸菌、羊肚菌洗净，待用。③炖盅内注入清汤，加入牛鞭花及其它辅料，调入盐、鸡精、药汁上笼隔水蒸炖约1小时即可。

特点：补阴壮阳。

提示：秘制药汁为常见滋补中药提取汁，牛鞭须充分发透预制熟软，勿影响口感，必须除去异味。

菌香炖双合

味型：咸鲜味

主料：乌鸡1只 鸽子1只

辅料：竹荪50克 香菇20克 鸡腿菇50克 鸡纵菌50克 灵芝5克 当归、黄芪各5克 枸杞10克

调料：盐3克 鸡精5克 秘制药汁5克

制法：①乌鸡、鸽子洗净，加入姜、葱上笼先蒸1小时，并且保留原汁取出。②取炖锅一口加入少许高汤，入蒸馏原汁放入乌鸡、鸽子及其它辅料。③调入盐、鸡精、药汁微火慢炖2小时即可出锅。

特点：养血补虚。

提示：此品为滋补类白味火锅煲，需加火烧开食用，秘制药汁为常见滋补类中药提取汁。乌鸡、鸽子须预制隔水蒸炖软熟。

养颜滋阴的木瓜炖雪蛤

雪蛤又名林蛙，是生长于中国东北长白山林区的一种珍贵蛙种，由于其冬天在雪地下冬眠100多天，故称“雪蛤”。雪蛤的神奇之处在于它独特的生长环境和顽强的生命力。钟毓灵秀的长白山赋予雪蛤天地之精华，严冬酷寒的自然环境造就雪蛤极强的生命力。所以，雪蛤有自然界“生命力之冠”之称。每年的秋季，正是雪蛤储存能量准备冬眠的时候，也是雪蛤生命力最强之时，尤其是雌雪蛤的输卵管（雪蛤膏）更是聚集了来年繁殖后代的所有营养，此时的雪蛤，其滋补功能更是无与伦比。

实际上，雪蛤作为养颜补品的功效已广为人知。其性味咸平，不燥不火，含有大量的蛋白质、氨基酸、各种微量元素和少量有益人体的激素，尤其适合作为日常滋补之品。如果你的皮肤松弛那是因为皮肤缺少水分，缺少营养。如果你的皮肤是干干的。应该吃点银耳莲子红枣羹。其实银耳营养价值和燕窝的营养价值是一样的而且还便宜。补充胶原蛋白是每一个爱美的女人的首选，但是多吃猪蹄这样的东西又担心会发胖。这里我向朋友们推崇几款特别适合爱美的女性朋友的雪蛤羹的做法。针对它的烹制工艺相对简单，并且常食又不宜发胖的特点，尤其适合作为日常滋补之品，适合自己在家里制作采用隔水炖的方法，非常好吃，而且滋润。

如“冰糖雪蛤羹”的做法是将荸荠100克，雪蛤膏10克，姜片2片，冰糖20克准备好，再把荸荠洗净，去皮，切碎；雪蛤羔用温水发透、发胀，去黑籽及筋膜；冰糖打碎，待用。将发好的雪蛤放入炖杯内，加入姜汁，水100毫升，用文火煮25分钟，除去臊味，沥于水分。这样的做法是为了将雪蛤的腥味除去，待全部准备好之后将将荸荠、雪蛤羔、冰糖等等入炖盅，采用隔水炖的方法炖制即可。

取食的方法为每日1次，每次一杯。它的功效为补虚损，利湿热，解热毒。“冰糖木瓜炖雪蛤” 的做法是先选择木瓜一个（约一斤半重），雪蛤膏10克，鲜奶一杯，水一杯，冰糖一两（减肥者可不用）。待准备完成之后将雪蛤膏用水浸四小时或者一晚，拣去污物洗干净，放入滚水中煮片刻，盛起，滴干水分。再将木瓜洁净外皮，在顶部切出2/5作盖，木瓜盅切成锯齿状，挖出核和瓤，将木瓜放入炖盅内。

再让冰糖和水一起煲溶化之后，放入雪蛤膏煲半小时，再加入鲜奶用小火让其微沸，将沸后的雪蛤汤汁注入木瓜盅内，加盖，用牙签插住木瓜盖，隔水炖一小时即可。功效润肤养颜，丰乳养颜。再介绍一款“香橙炖雪蛤”的做法，它的制作方法如“木瓜炖雪蛤”，只是用香橙肉及汁来炖制，其目的是可有效祛除雪蛤的腥味。汤品具有强精养阴，对病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有康复功效。

菜名：木瓜炖雪蛤

味型：甜味

主料：雪蛤膏25克

铺料：金瓜茸45克 木瓜一只（约350克）枸杞1克

调料：鲜奶30克 水60克 冰糖20克

做法：

1. 将雪蛤浸泡6至8小时，除去黑色杂质，生姜刨皮切片。

2. 将除去杂质的雪蛤连同姜片一起放入锅中汆水，待煮沸后捞起，倒掉水和姜片不要。

3. 将木瓜干净外皮，切出2/5作盖,挖出核和瓤备用。

4. 冰糖和水一起煲溶化，然后放入雪蛤膏煲半小时左右即可。

5. 将煲至半小时的雪蛤加入鲜奶、金瓜茸、木瓜瓤，待煲略微沸后全部注入木瓜盅内，加盖，用牙签插住木瓜盖，隔水炖15分钟即可。

特点：补虚损，利湿热，解热毒，润肤养颜，丰乳养颜。

提示：发制雪蛤时要发透，南瓜茸、枸杞、雪蛤加入糖水里熬制透味须盛入木瓜容器里，入笼蒸制6～8分钟。

菜名：冬瓜白果老鸭汤

味型：咸鲜味

主料：老鸭400克

辅料：冬瓜300克 白果150克 棒骨汤1500克

调料：盐3克 鸡粉10克 浓缩鸡汁15克

制法：1.将老鸭斩块漂尽水血，在沸水中氽后漂洗净，冬瓜去皮切成厚块，白果洗净去皮漂水。2.将老鸭、白果放入锅内，加棒骨汤、盐、鸡粉、浓缩鸡汁，大火炖半小时，微火1小时，再加入冬瓜大火炖半小时后调味即成。

特点：清淡不腻，冬瓜香浓。

提示：老鸭要除尽血污，微火炖（火巴）。

煨炖制作五步法

作者：汪世容

一．原料选择第一法

1.药材的选料很关键，中药选材最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等材料。另外，可根据个人身体状况选择合适的品种。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为药料。

2.中药补益类补药材的配伍选择常识，是保证煨炖品的保健功能基础。共分五类“补气类”原料为人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。“补血类”为何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。“补阴类”为玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参、石斛等。“补阳类”为冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。“清热类”为生地、决明子、黄今、甘草、百合等。

3.选择动物类食材煨炖时，按照出品的鲜浓程度，动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类、牛、羊、猪骨和鸡等禽类，新鲜的食材是做好出品的主要秘诀。死后3～5小时的鱼类、禽类最为营养味鲜，因为经过宰杀各种环节，肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。

二．器具选择第二法

1．制作煨炖药膳菜品之时，须注意一点切勿用不锈钢锅煨炖，这是因为中药成分内含有多种生物碱，加热过程中与不锈钢发生化学反应，影响出品的药用效果，煨炖时多采用砂锅等器具。

2．沙锅是由陶泥和细沙混烧制而成，与煨罐有相同的功能都有较好的保温性能，且耐酸碱耐久煮，适宜小火慢煨慢炖。煨炖出来的汤香浓郁，与金属炊餐具相比之下，能更好地保存食物中的原汁原味。

3. 使用紫砂炊具炖食原料可以提高食物的PH值，有利于人体碱性健康体质的形成。因紫砂汤锅之紫砂富含铁质，能够分解食物中的脂肪，降低胆固醇。用紫砂煲煲的汤，无油腻。长期使用紫砂炊具，对于维护身体的健康都有奇特的功效。

三．前期处理第三法

1. 在做水产类的菜品时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法；将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。煎好鱼，要炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。

3.肉类原料需要先焯一下水，这样去肉中残留的血水，保证煲出的汤色正。条件允许，鸡最好整只炖，这样炖好的鸡肉质细腻而不粗糙。

4.炖制菜品时，焯水之后的原料须冷水下入原料，这样肉外层的蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到炖汁里，味道才会更加鲜美。

5.去除蔬菜残留农药要仔细，许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水、并滴入数滴机蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用滚水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

四．火候控制第四法

1.炖制菜品时须留意火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢炖，一般情况下鱼汤1小时左右；鸡鸭、排骨3小时左右。如果是参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种人参皂甙，如果炖的时间过久，就会分解，使其失去营养价值。其他一些以滚煮方式调理的菜品依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

2.煨制菜品要适当，煨制鲜香菜品原料物质时，须保持煨坛内恒温才能尽可能地将原料解出来，使煨出的菜品色泽清澈，鲜醇味美。火候以罐内汤面微微沸腾为佳，切忌煨坛内温度过高，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使其浑浊，因为原料中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以其沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏菜品的色泽，影响口感以及美观。

五．巧配调味第五法

1.五大基础调味料

咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等。

甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等。

酸味调料：包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等。

鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。

香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

2.汤品调料味碟的速配

咸鲜味：一品鲜酱油、料酒、鸡精、精盐依次放入即可。

鲜辣味：葱花、虾油、辣酱。精盐依次放入即可。

酸辣味：醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。

香辣味：辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。

五香料味：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。

咖喱味：姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量，加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。

甜酸味：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。

陈皮味：精盐、陈皮、味精、胡椒粉、葱姜依次放入即可。

十三香味：姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。

葱椒味：洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。

麻辣味：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。

酱香味：豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。

菜品：手掌参炖鸡

味型：咸鲜味

主料：鸡翅膀150克

辅料：手掌参30克 大枣10克 枸杞子6克 高汤150克

调料：精盐2克 金瓜茸10克 料酒2克 鸡粉6克 姜葱汁8克

制作：

1.将金瓜去皮入笼蒸熟制茸，将手掌参、大枣、枸杞子纳盆内调入清水泡柔软备用。

2.清水入锅，上火，待水沸腾后将鸡翅膀汆一水，捞出即可。

3.将汆水、泡柔软的鸡翅与药料入炖盅之内备用。

4.净锅上火入预制浓缩鸡汤，加入金瓜茸旺火烧沸，去浮沫杂质过滤转入炖盅内，密封入蒸笼旺火，隔水炖至鸡翅酥软，即可。

特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。

提示：炖盅内鸡汁浓汤应一次加足，隔水炖至鸡翅酥软，即可。