香酥牛腩的制作配方

【主料】

羊腩 600克
【调料】
干黄酱 30克(天源牌，如没有可用黄豆酱代替)

红腐乳 30克(王致和)

高度白酒 30克
生抽 35克(李锦记)

老抽 10克(李锦记)

蚝油 15克(李锦记)

冰糖 20克

盐 15克
热水 1300克

大葱 100克

姜20克
【香料】

八角 3克

桂皮 3克
草果 1个(约4克)

小茴香 5克

香叶 1克

孜然 3克

干辣椒5克
【脆皮糊调料】

面粉 100克(中筋)
淀粉 35克(超市售土豆淀粉)

泡打粉 6克(安琪百钻无铝)

白糖 3克
油 12克(除去带有浓重味道的油如菜籽油等以外都可)

清水 160克

脆皮糊调制方法
油和水以外的料全部放入盆中拌匀，然后分次放清水调成稀糊，最后再放油调匀，一定要把油打进去，不能看到油，即可。
面粉筋度不同，吸水能力也不同，筋度越高吸水能力越强，即使是中盘面粉，吸水程度也小有差别，所以水的用量不能完全固定，要看调糊时候的稀稠状态，以筷子沾一下提起来能拉成不断的线便可。

制作步骤
1.羊腩清水泡两小时左右，冷水下锅放少许葱姜和15克白酒，煮开后及时撇浮沫煮约五分钟待浮沫很少时捞出，所有香料纱布包好备用。
2.干黄酱用少许水调开,炒锅烧热,放少许油,把调开的黄酱放下去中火炒半分至出香气，放生抽大火炒一开，倒入热水，放高度白酒，老抽，蚝油，腐乳，冰糖,盐,葱姜和香料包,烧开后转小火慢煮一个半小时左右筷子一捅即破就行!如果用高压锅需要煮二十至二十五分钟左右。
3.煮好的羊腩最好泡几个小时，更入味，然后捞出羊腩，待温热时，裹上调好的脆皮糊，放进五至六成热的油中，中火炸至表面焦黄酥脆盛出控油，然后斩块装盘即可，可蘸食椒盐粉。
注意事项:
这种方法也可以炖羊蝎子，也非常好吃，如果就是奔着香酥羊腩来的，那么建议最好提前卤出来，泡几个小时乃至一夜，这样会更入味，炸出来更有味道!羊排刚出锅不能直接挂糊炸，因为温度太高，糊一下就熟了，那么就会失败。
也可以一锅多炖一些，每次卤完的汤留存做老汤，一块块的分开冻起来，吃的时候用微波炉热一下，让羊排在五六十度左右就可以了，不要太热，原因上边说了，这样就能随时做一道大菜了，这也是饭店的批量制作方法。

具体操作视频私信