淄博历史悠久的老饭庄-聚乐村

聚乐村是淄博最有名的老字号饭馆之一。1919 年夏天，由仁和成料货庄张新曾、栾玉琢、王广镛等股份集资开办，共集40家60 股 12000 吊铜元资金。聚乐村之名是集“聚太和气”与“乐适意游”双重意思而定。该饭庄开业初即生意兴隆，经理栾玉琢与副经理王广镛及王德汉都是技艺娴熟、身怀绝技的名厨。在他们的经营下，聚乐村饭庄的名气越来越大，当时在博山一带无人不晓，在胶济沿线也广有影响。

1932 年，聚乐村饭庄由叠道街搬迁到西冶街新址后，经营达到鼎盛时期，日营业额一般在三百元左右，多时达五六百元，整日顾客盈门，席无空位。1937 年，日军侵占博山后，聚乐村饭庄生意逐渐凋零，营业时开时停。1948 年淄博解放后，聚乐村又逐渐恢复发展，生意非常红火，其盛名妇孺皆知。国内外各界要人名士如临博山，多到此设宴请客，品尝聚乐村的独特风味。

开国上将，抗战期间担任过八路军山东纵队副指挥、鲁中军区司令员、解放战争时期任过由鲁中军区子弟兵组成的华东野战军第八纵队首任司令员的王建安将军，在鲁中山区转战多年，鲁中军区机关曾多次进驻博山。上世纪 80 年代初，一位博山籍党史工作者进京采访时，他曾询问聚乐村情况:“聚乐村的菜有味道，尤其是汤，开始一看清水淡气，不实在，但一尝味道，真是有滋有味，令人难忘。那饭店的装饰器皿也讲究，窑货全是用景德镇名瓷，象牙筷子是包银的”。

聚乐村饭庄进一步带动形成成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间东人为表热情有时则添菜补簋，那属不在行制之内的增益变更。

聚乐村“王德汉汤头”

博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。所以汤之不存，菜便失去本色风韵。

聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。

聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，保证信誉。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。

聚乐村的代表菜众多，各具特色。布袋鸡、烧鱼翅、鸳鸯鸡醇香可口;蝴蝶海参营养丰富，造型美观，栩栩如生;清汤氽脊髓黄管,香脆鲜美;面食类中的银丝卷、盘丝饼、荷叶饼，名播远近。淄博许多烹饪名师，如冯兰谱、阎百珍、李永昌、孙乐金、王福海等，都先后出自聚乐村。