春菜当道，主厨们的春菜构思与呈现（附菜品详解）

春风佛草木，暖水肥河鲜，挨过冬日萧瑟，迎来万物生发的好时节。 春天，是最不可辜负美食的季节，汪曾祺曾在《人间至味》中说过：“人世间数十寒暑的沧桑风雨 ，借助这些寻常吃食，熬成难忘的老味道。”春菜是一年中最值得期待的味道，味蕾伴随着春日气息苏醒，用时令鲜味寻盎然春意，用别致春味享美好生活，跟随星级酒店与知名社餐类主厨开启春之宴，看他们对春菜的理解及对食材的考量，获取创作灵感！

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

我们在做这次菜单的时候首先还是考虑到春季的新鲜时令。因时而食，是传统饮食给我们的好习惯，充分利用时令食材，再以合宜的料理技巧为创意引申，使食材的特点得以充分体现的同时，让人感受到季节变化带给人们的喜悦。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

在这次京雅堂的菜单里可以品尝到很多春季的食材，春蚕、鲜笋、茨菇、马兰头等等，它们在餐桌上的活跃期仅有一个月到两个月之间，大多生长在南方，我们希望客人们在北京也可以感受到南方的春天。

马兰头豆干

在食材调味上，我会更尊崇食材本来的清爽性，些微调味合理搭配，让客人品尝到舒适自然的口味。

金银瑶柱煮春蚕（左）茨菇红烧寸金骨（右）

Q：

本季春菜灵感是什么？

A：

我一贯秉承四季变化特点，采撷季节性食材配以经典粤式烹调，为食客演绎多元化时令佳肴美馔。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，春季芽菜正值鲜嫩肥硕，此时吃芽菜不仅顺应时令，还有助于肝气疏通、健脾和胃。

伊比利亚火腿毛豆拌花生芽

葵花仁油拌丝瓜尖

采撷春季时令芽类和优质食材，从精巧冷碟、靓汤食蔬到精致点心，将时令佳肴汇聚盘间演绎春日无限生机。烹饪中，采用极简的处理方式，最大程度保留食材原有的味道，食材搭配上臻选如伊比利亚火腿可使味蕾愈加丰富。

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

我们一直秉承着：与基本的简式有机结合，对食材本味与精华的不懈追求，以及不断融入的个人创意与灵感的料理哲学。

这次我与Romito先生紧密合作，细致非凡的把控每道菜的出品，将对意大利料理的深刻理解注入其中，此次春季菜单也是丰富的体现了季节的新鲜感、Romito主厨的烹饪理念和纯正的意式风味。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

食材的选择上突出了季节的新鲜感，从前菜到意面到主菜，尊重其原始的质地与口感。许多海鲜的食材只用简单的方式烹煮，最大程度上保留食材的原汁原味，以唤醒食客春日的味蕾。

牛肉鞑靼，树莓蛋黄酱及龙蒿叶、小牛柳，番茄，凤尾鱼及牛至、蒸龙虾配白豆泥，龙虾汁，番茄及菠菜以及鳕鱼配杏仁酱，海胆及欧芹等菜式都是春日鲜美食材的代表作。

精选甜品系列也完整地代表了春季的心情、香气和颜色。主推的甜品蜂蜜慕斯配姜味冰淇淋，鲜草莓，甄选新鲜时令的草莓，搭配鲜草莓酱汁与姜汁，品味到春日的曼妙滋味。

Q：

本季春菜灵感是什么？

A：

烹饪的过程就像演奏一首古典音乐的感觉，当音符处于完美的和谐状态时，你会重新发现“经典”的闪光点。我将家乡的记忆注入我的烹饪之中，我喜欢大海的味道和沙滩上空气中的湿度。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

我热衷于创作风格独具的特色意大利料理，以此来表达对家乡的敬意，同时使用新鲜的有机食材，坚持健康的生活方式，在这个春日，为京城饕客献上时令美馔。

鳌虾意面，新西兰螯虾塔塔，西西里岛青酱，柠檬皮碎

柔软细绵的意式饺子织染上绿意缤纷，猪排肉内馅脂香四溢，丰厚口感与烟熏奶酪酱汁相得益彰。

牛里脊肉最为细嫩的肉质口感，搭配春令蔬食白芦笋的浓郁清香，饱满滋味令人难以忘怀。

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

阳春三月，万物生长，春色映人，春味养人。以应季的新鲜食材为灵感，带领厨师团队踩春掘味，令所选食材在一寸方盘间融合。以创新的手法炮制各式食材，呈现道道揽春菜品，演绎生机盎然的春鲜之旅。匠心不至于味，亦是营养。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：虾籽春笋：初春时节食笋，以口感清淡鲜嫩，营养丰富而更为出色。加入虾籽的味道更加鲜香可口。

香葶爆河虾：以初春的韭菜苔（亦称香葶）油爆小河虾，香甜酥嫩的虾肉满口溢香。

清蒸桂花鱼荠菜卷：桂花鱼肉质细嫩，整齐的切片内裹早春的荠菜和马蹄，鲜嫩清爽。

豌豆尖拌春鸡：新鲜嫩绿的豌豆尖搭配肉质可口的鸡肉，不柴不腻，清爽入口。

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

中国人会说春季是万象更新之时，冰雪消融，草木萌芽，人的身体也进入了一个新的循环。我选用了应季的春天食材，如芦笋、白花菜和北海道带子等，用相对而言较味道较轻的调味料来使我的食物们产生“化学反应”。这样做出来的菜品味道也会比较清爽，保留了他们的原汁原味，就是这个季节该有的味道。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

作为一名厨师，我深知最时令的就是最好吃的。那一季的阳光，温度和水都会化作复合的味道凝聚在成熟的果蔬之中，没有哪两个会相同。选择食材上，除了选择最当季的食材，我会尽量选一些味道清爽的作为春季菜的主角。

像芦笋温泉蛋与小豌豆柚子酱的组合，或是慢煮白花菜和黄油加海贝绿汁，都是入口舒服互相不夺味的配合。我要把新鲜的原味奉献给我的每一位客人。

Q：

本季春菜灵感是什么？

A：

立足传承的烹饪基础，通过新鲜当季食材淋漓尽致展现创新理念，在春季来临之际，在凰庭充满盎然生机的用餐氛围中，带领厨师团队为京城食客们呈献赋有诗意的春季时令菜单。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

本次春季菜单甄选极具江南特色的时令食材，例如马兰头、春笋、蚕豆瓣、沙蛤等，与匠心粤式烹饪技艺融合，独特的菜式摆盘为粤式菜品注入典雅风韵，犹如春意拂盘而上，道道精心，想邀请凰庭的宾客们来赏味春日舌尖时令好滋味。

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

我对美食的灵感多来源于食材本身。甄选应季食材，以粤式古法炮制，于盎然春意里，邀请每一位悦享家悦飨“春”之味。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

在此次的春季菜单中，我最想推荐的是春笋黄豆煮猪手和鱼子酱马友鱼。这两道菜都是小时候妈妈会煮的菜，那是属于家里的春天味道。

春笋黄豆煮猪手：遵循“从农场到餐桌”的理念，我选用密云农场放养180天的黑毛猪前脚，口感软糯，香而不腻。春天恰是享用春笋的最佳时节，甜脆的嫩春笋，配以猪手黄豆慢火熬制，汤鲜味美，一口皆是春日香气。

鱼子酱马友鱼：马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，在广东美食中非常常见，而春季的马友鱼肉质细，层次分明，正是享用的好时候。精选1.2 – 1.5 斤重的马友鱼，经秘法腌制后香煎，这样不仅可以保有马友鱼鲜味，同时配以鱼子酱及潮汕鱼饭的做饭，细腻而爽口，春之清爽即刻悦然舌尖。

Q：

本季春菜灵感是什么 ？

A：

我的灵感来自于记忆中最原始、最美味的味道，往往都来源于食物背后的美好记忆。春季，草木蔓发，微风清朗，此时万物生发，食材的口感应以清润为主，口味则应酸甜适宜，甜味补脾，酸则护肝。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

在食材选用方面非常严谨审慎，优先选择当地的有机农场，由近及远，尽量减少使用进口食材。我们在注重营养搭配的同时，依照二十四节气的自然规律，坚持以大自然的野生食材为优先选择，次第选用半野生、超有机、有机与绿色食材，以保证食材的品质和饮食本真的风味。

再以低油、低脂、低糖、低盐、高纤、不含任何人工添加剂的烹调原则制作出品，在烹饪过程中不断优化与创新，使蔬食千变万化，致力于呈现高品质出品、自然健康的美味蔬珍。

Q：

本季春菜灵感是什么？

A：

春天的食材经过一个冬天的沉寂和孕育，鲜活生鲜，我们重视并希望表达春季食材的“鲜”与“香”，通过对食材的挑选、调和，还有菜品的摆盘来营造春天的美好与生机四溢的感觉。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

春天食物我们称之为“春鲜”，十分的恰当准确，围绕着关于春天我们熟悉的美好的饮食记忆，选用了香椿、马兰头、草头、儿菜等植物界鲜美野菜，还有渤海春虾、银鱼、鮟鱇鱼、绿贝河鲜海鲜进行重组搭配尝试创造更为复合的新的春味体验。

本季甜品选用了云南的高山枇杷，四川米易的樱桃，海南的凤梨希望能够表达出清新甜美，香气馥郁的春日的果园氛围。

Q：

本季春菜灵感是什么？

A：

把控季节的脉搏，追求健康营养是我一直秉承的准则。

Q：

在食材选择上做了什么样的考量？

A：

饮食入胃，健康尤其重要。菜品都从营养和养生的角度搭配食材。我喜欢去各地挑选顶级食材。凭借多年的餐饮经验，还是以顾客的用餐感受为先，只选味道更好、更适合的材料。

世间「鲜」不止鱼羊，春菜便可得三分。《诗经》中的“其甘如荠”可见一斑：自春秋战国开始，古人便和我们一样开始寻找春日滋味。厨师不仅要会做菜，更要通过做菜展示自己的职业素养，表达自己的思想，赋予静默的食物以生命！

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