九道酒楼旺销菜，高端大气上档次

湘西下酒菜

原料：

鸡蛋干150克、卤顺风（卤猪耳） 100克、卤牛肉100克、韭菜150克、小米椒节、蒜瓣、盐、食用油各适量

制作：

1.将鸡蛋干、卤顺风、卤牛肉分别改刀成0.8厘米宽的粗丝，韭菜切成5厘米长的段，将其分别入水锅汆水，沥干水分。

2.净锅上火，入油烧热，下小米椒节、蒜瓣炒香，再倒入汆过的鸡蛋干、卤顺风、卤牛肉和韭菜段翻炒均匀，加盐调味即可。

蒜茸宽笋

原料：

楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量

制作：

1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里，汆一水再捞出来漂凉并沥水。

2.把熟藕片放盘里垫底，摆上楠竹笋尖后，再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁，最后撒上葱花成菜。

稻田田螺鸭

制作：

1、白条鸭1只自然解冻，略微清洗后控干水份，直接放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽深黄。

2、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中，大火烧开，盖上盖子，持续大火加热50分钟，捞出鸭子，将其“坐”在托盘内（不要让鸭子“躺”在托盘内，这样很容易造成鸭身变形）。

3、待鸭子自然冷却后，用竹网将鸭子包好（防止后期加热鸭身变形），放回老鸭卤中，再卤10分钟，捞出鸭子，去掉竹网，摆入盘中，鸭身四周摆放红烧田螺9个（也可以搭配红烧笋干成菜），再浇入100克热鸭卤。

4、另起锅烧热，淋入色拉油50克，趁油未热下入香葱150克大火快烘，离火后将香葱盖在鸭身上即可。

老鸭卤：

锅入色拉油300克，烧至四五成热时，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水份，下入京葱段400克，中火炒至葱段黄而不焦时，再下入八角50克炒香，浇入滚烫的酱料（黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合），激发香味后注入毛汤50千克，用盐、鸡粉各100克，冰糖、白砂糖各150克调味，大火烧40分钟，过滤料渣即可。

白兰地小牛肉配金指馍

制作：

1、进口小牛肉250克切成大薄片，加入蔬菜汁20克、白兰地5克、生抽2克、美极鲜味汁1克抓拌均匀，放入冰箱内冷藏2小时。

2、锅入色拉油30克，烧至五成热时，放入青、红杭椒圈各20克，野山椒段15克炒香，下入牛肉片，大火翻炒均匀，淋入蒸鱼豉油3克，撒入白芝麻、自制味粉各1克翻拌均匀，出锅装盘，搭配自制的手指馍10个，用香菜0.5克点缀即可。

手指馍：

1、精制面粉250克，玉米面50克，酵母、小苏打各3克，白糖5克倒入盆内，倒入温水100克和成面团，充份饧发后用压面机反复压制，取出后折叠起来，切成长10厘米、宽2厘米的面块。

2、面块放入蒸箱内蒸熟，取出放入刷有菜子油的电饼铛内，小火煎至两面金黄，取出摆盘。

自制味粉：椒盐、炒香并磨碎的孜然、韩国辣椒面按照1:1:1的比例混合。

鲜椒龙头鱼

主料 ：龙头鱼500克辅料 ：青小米辣100克 小米辣50克 鲜花椒30克 姜末10克 蒜末10克 泡椒段20克 香菜3克调料 ：鸡精20克 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露10克

制作：

1. 龙头鱼剞一字刀，切二段，拍生粉，开油锅炸定型捞起；

2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段，再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒，加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。

碧波雪衣竹荪

原料：

干竹荪200克、新鲜蚕豆300克、新鲜菠菜400克、红椒丝、蛋泡糊各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、湿生粉、高汤、色拉油各适量。

制作：

1.干竹荪用水泡涨后，去头和竹裙，用净毛巾搌去多余水分，逐一裹上蛋泡糊，下入烧至三成热的油锅里，炸熟后捞出来沥油待用。

2.把新鲜蚕豆去皮，下入水锅里煮至软熟，捞出来沥水；另把新鲜菠菜放入搅拌机里，搅打成汁，均待用。

3.往净锅里倒入适量的高汤烧开，放入煮熟的蚕豆，倒入菠菜汁，调入盐、味精和鸡精，勾芡后盛入盘中。

4.另往锅里倒入少许高汤，放入炸好的竹荪煮约1分钟，调咸鲜味后勾薄芡，起锅盛入盘中，点缀红椒丝即可。

猪骨煲

这些年来，随着原料成本的不断上涨，以及食客就餐越来越趋于家常，我们对猪骨煲汤底的做法进行了不断的改良。

以前我们制作猪骨煲的汤底，多会选择老母鸡、老鸭、猪瘦肉以及一些海鲜原料。后来我们发现，虽然我们的猪骨煲口味极好，但是成本太高，以至于每煲的售价比一般酒店要略高一些。

为了吸引更多家庭前来消费，如今我们在汤底料的选择上进行了调整，用猪龙骨和鸡架子取代了猪瘦肉和海鲜料。同时，我们还对汤底的熬制方法进行了“瘦身”，使其能够更“接地气”。

熬制汤底：

1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。

2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。

3.取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，再下入辅料（大地鱼干2条，小干贝150克，小黄姜250克，桂圆肉100克，陈皮50克，杏仁20克，罗汉果1个，用料包包好），倒入清水200千克，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。

金屋藏椒雪花肋

原料：

雪花牛肋骨1000g、胡萝卜150g、西芹150g、番茄100g、甜椒80g、拇指青柠2个、火龙果球（红心）4个、干荷叶1张、鲜香茅草20g、生姜20g，洋葱60g、八角2个、罗汉果1个、山奈10g、百里香6g、桂皮8g、肉蔻4g、干冰50g、锡箔纸适量

调料：

盐10g、冰糖50g、蜂蜜20g、金狮糖浆30g、黑胡椒粒6g、鸡饭老抽20ml、色拉油3000ml、高汤5000ml、干辣椒蘸碟10g

制作：

1.牛肋骨冲净血水焯水，锅内倒入色拉油加热至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黄，捞出备用；

2.高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开，放入牛肋骨小火煨至耙糯，捞出备用；

3.烤箱升温至底火200℃，面火220℃，将牛肋骨刷糖浆（金狮糖浆和蜂蜜混合），用锡箔纸包好，入烤箱烤制20分钟（期间再刷2次糖浆），取出改刀装盘，餐具底部放入干冰，点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可。

酸汤小羊肉

原料：

新鲜肥羊卷、西芹、金针菇、黑木耳、青、红美人椒圈、自制酸汤、鲜花椒、蒜米

制作：

1.金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；

2.肥羊卷汆水待用；

3.锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可。