沧州老席八大碗

八碗菜热腾腾同时上桌，那真叫排场。

现今人们生活品味提高了，尝遍山珍海味后，人们又回忆起小时候难得一尝的老味道了。

遇到聚会，就有有心的朋友把大家领到一个偏僻的小院里，团团围坐，尝尝滋味醇厚的老席——八大碗。

记得小时候在老家的时候，农村红白喜事比较隆重的场合，都会吃八大碗。

就把预先按照不同烹制方法好的做好肉类主料，做成各色形状的“帽儿”，先码放在碗底，然后再装了满满的豆腐、粉条、粉皮等辅料，然后上笼屉大火蒸上个把个小时。

上桌时，另取一个碗扣在上面，“嗖”的一翻，将碗底的肉菜完全呈现在上面。热气腾腾，满满当当的端上席面，令人食指大动。当年都是坐在炕席上吃饭，后来就叫作“老席”。老席上一般是八道菜，所以称为“老席八大碗”。

如今生活好了，美食多了，老席反而在众多的山珍海味中杀了个回马枪，一直在各个街边老菜馆子里坐稳头牌。

“八大碗”都是肉和碳水，似乎一点也不适合人们养生的理念，但是大家还是喜欢好吃这口。

虽然有肉，但都是煮蒸为主，脱了脂，饱和脂肪变成不饱和脂肪，看着肥，可一点不腻。

比如红白肉，要煮了两三个小时，油大都煮了出去，再加入吸油的干菜一起蒸制，吃起来就没有油腻感。

再比如红烧肉，要用糖色炒，炒得肉块中的水分和油都出来了，变得像乒乓球一样又轻又圆，表面发亮了，再加料酒、醋继续炒，做出来的肉就香而不腻。

老席“八大碗”是哪几道菜呢？

常做的就是扣肉（又叫红肉）、白肉、松肉、卷煎、假鸡(用红白肉的碎料做成，也是真鸡）、红烧肉（也可以是切开的肘子，叫破刀肘）、丸子和鱼。

八大碗的制作过程，则需要经过炖、煮、熏、炸、烧、焖、熘、晾、蒸等多道工序才能完成。

如今条件好了，在“八大碗”的基础加上又添上凉菜、汤菜，扩大了席面的规模。有了时鲜蔬菜和海鲜山珍的助阵，老席八大碗也按照大家的嗜好在不断调整中。

八只碗里分别码上丸子、卷煎、松肉、红肉、白肉等，这些肉食都是提前预备好的半成品，有的放上粉条，有的放上豆腐泡，或者加上嘎巴、豆腐、豆芽、鲜菇、干菜等，上面再浇上特制的浇头（汤汁），开始上笼屉蒸。

因为要双碗对扣蒸，熟了扣过来，所以又叫“扣碗”。这一蒸就是个把个小时。

八大碗好吃在于食材的选取和火候。

在选料上，以猪肉为主要食材，另有鸡鱼搭配（意为吉祥如意，年年有余），豆腐、粉条、鸡蛋也是必需的辅助材料。选材这个环节千万别轻视，哪一个部位适合做八大碗中的哪一道菜品，这个心里得有数。比如带皮肋扇肉适合做“红肉”和“白肉”，后肘肥肉适合做“方肉”，即便是边边角角也可以做成卷煎和丸子。

火候掌握在烹炸肉食时也显得相当关键：火候太小，肉就不容易烂；火候太大，一锅肉就变成了“一锅汤”。 为了提味，炖肉的汤料只选用棒槌骨汤或老鸡汤。

据记载，八大碗的前身为清朝盛行的满汉全席之一的“下八珍”，属汉族菜系，后来流传至民间，逢年过节、婚丧嫁娶均用八大碗招待宾客。

话不多说，快举筷子，抢吧。