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黄焖禾花鱼
原料:
禾花鱼500克、尖青椒35克,紫苏15克,大蒜子10克,生姜15克。
调料:
食盐5克,鲁胡子辣椒酱10克,菜籽油60克,鸡粉3克,米醋12克,剁椒8克。
制作:
1、 将新鲜的荷花鱼宰杀,并洗净待用。(注:不需要将鳞片去除)。将大蒜子以及生姜切成米、尖青椒切成碎,紫苏洗干净待用。
2、 起锅烧热入菜籽油烧香下荷花鱼煎至两面金黄。下入生姜,大蒜子米,加入辣椒酱。大火烧开小火焖煮待汤汁浓郁时放入青椒碎和紫苏出锅即可。
鲜辣海鲜
原料:
肉蟹2500克,大明虾250克、大葱100克,葱50克,老姜75克,干椒节50克。
调料:
味精3克,鸡精7克,生抽10克,蒸鱼豉油10克。
制作;
1、先将大明虾打花刀,肉蟹宰杀,改刀,斩块。入六成油温中过油,捞出,沥油。
2、 烧锅放油,爆炒姜片,炒香之后,加入干辣椒节,炒至虎皮色。与过油好的虾蟹同烹,调入生抽、蒸鱼豉油、鸡精、味精,炒匀。放入大葱片、葱段,炒熟即可。
橙皮跳跳蛙
蛙声一片瑞年丰,麻辣橙香滋味浓。春夜酒醉稻花田,越醉越馋酒中仙。
原料:
牛蛙仔500克 、小黄姜40克 、大葱40克 、鲜橙皮30克 、干辣椒节40克 、红花椒10克 、盐8克 、白糖5克 、鸡精8克、味精4克、胡椒粉5克、料酒30毫升、熟芝麻15克、色拉油2000毫升(耗约250毫升) 葱花适量
制作:
1.小黄姜切片,大葱切寸节,鲜橙皮切条,备用。
2.牛蛙仔宰杀去皮,剁去脚趾,去除内脏,洗净控水入盆,加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克,拌匀腌制2小时,拣去小黄姜片和大葱节。
3.净锅倒入色拉油,大火烧至六成热时,倒入牛蛙仔炸至色泽金黄,捞出沥油。
4.锅内留油150毫升,放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香,再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻,掺入清水400毫升,调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒,小火慢收。待收汁亮油,即可起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花,稍加点缀即成。
关键:
1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处,火候不够,成菜燥辣不香,火候过头成菜色暗味苦。
2.如无鲜橙皮,可用陈皮代替。
时尚夫妻肺片
原料:
牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节100克、葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、味精3克、花椒面2克、红油50毫升、柠檬片1片、卤水适量
制作:
1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟,捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底,将肺片摆在芹菜节上面。
2.取卤水50毫升纳碗,加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁,淋在肺片上,撒花生碎,点缀柠檬片、葱花即成。
辣子鸡
采用猛火爆炒炝熟,辣椒香辣而不猛,红油丰富而不腻,糯香丰满不压味。
原料:土公鸡1只(约2500克) 啤酒1瓶 糍粑辣椒150克 拍姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 花椒5克 干辣椒15克 盐12克 白糖10克 酱油10毫升 熟菜油适量
制法:
1.把土公鸡宰杀治净,改刀成块,纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。
2.净锅上火,入熟菜油烧至五成热,下入鸡块炸至七分熟时,捞出来沥油。
3.锅留底油,下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色,放入鸡块,调入盐、白糖和酱油翻炒几下,倒入啤酒,用小火焖烧30分钟至入味成熟,再用中火收汁,起锅装盆即成。
寸金土豆丸
原料:
猪脆骨300克,本地土豆200克,雀巢1个,芹菜段20克,香辣脆80克,辣椒酱20克,盐2克,味精1克,胡椒面1克,孜然2克,酱油8克,白兰地酒5克,淀粉50克,花椒油2克。
制作:
1、将猪脆骨洗净,斩成小块,加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用;
2、将土豆削皮,蒸至熟软,冷却后用手抓成土豆泥,加盐、淀粉拌匀,揉成大小一致的丸子,入六成热油炸至表面金黄,沥油;
3、将脆骨入油浸炸至酥脆,沥油;锅内留少许底油烧热,入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒,入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒,加盐、味精调味,淋花椒油,装盘即可。
点评:香辣味浓,酥脆化渣,下酒佐菜。
大锅田螺鸡
原料:
田螺400克,鸡肉500克,浏阳豆腐50克。蒜子20克,酸笋20克,泡椒10克,葱段20克,蒜苗20克,八角2颗,姜片10克,水发黄豆50克。
调料:
盐5克,白糖5克,蚝油15克,一品鲜10克,浏阳豆腐乳50克,祛膻快5克,胡椒粉2克,料酒20克,色拉油15克。
制作:
1、田螺清水静养2天,吐净污泥,去尾部,用祛膻快加水过面浸泡10分钟,用清水洗净备用。
2、鸡肉砍块备用。
3、炒锅下田螺加盐,炒干水倒出。
4、洗净锅上火,热锅下油,下配料爆香,下鸡块爆炒透,加汤下调料焖20分钟,起锅倒入盛器中即可。
蒜泥白斩鸡
原料:
童子鸡,香油,葱,生抽,香醋,蒜末,椒盐,剁椒,辣椒
制作:
1.准备所需食材。
2.锅内加入适量水,水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右。
3.放入清洗干净的整鸡。
4.烧上8分钟左右(用筷子可以轻易插入鸡肉)。
5.将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却。
6.冷却后的整鸡滤干水分,用保鲜膜将其紧紧包裹住,放入冰箱冷藏至1小时左右。
7.将鸡切块,调好自家喜欢的调料 ,可以享用了
风肉蒸奉化芋头
制作:
1、取安徽咸肉150克用清水泡一下,入蒸箱蒸至七分熟,切薄片;奉化芋头400克去皮,切0.5厘米厚的厚片。
2、将鱼头、咸肉间隔摆放在盘内,加鸡精、味精各3克,御家康厨蒸鱼豉油、熟鸡油各5克,入蒸箱蒸20—25分钟,取出,用葱丝、青椒丝、红椒丝各4克点缀即可。
特色:
这道菜将安徽咸肉与奉化的芋头结合,蒸制后,芋头吸收咸肉的鲜美,口感软糯,十分美味。
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