13例 创新风味旺销菜

#头条创作挑战赛#李庄白肉

猪肉的初加工：

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

走菜流程：客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料：红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键：李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。

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红油土鸡片

做法：

1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

明湖脆藕

脆藕好吃，但凉拌的做法在冬日令很多爱藕人士望而却步。济南“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味，入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀，最后泼上煳辣椒，进一步激发了麻酱、蒜末的香气，菜品温热适口，藕块爽脆，很受欢迎。

做法：

1、明湖脆藕(也可选用马踏湖脆藕)切成滚刀块，飞水后捞出沥干。

2、芝麻酱500克、超霸牌刺身鲜露400克、白糖400克、陈醋200克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁。

3、锅内舀入味汁50克熬开，倒入藕块400克翻匀，起锅装盘。

4、色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香，激在藕块上即成。

制作关键：

1、味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀，使其浓香利口，略带酸甜。

2、藕块汆水时间不可太长，要保持脆度。

子姜双脆

原料：牛黄喉150克，鸭食带250克，子姜丝250克，鲜小米椒节400克，干青花椒50克，泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节、泡小米椒各50克，葱花、料酒、鸡精、味精、花椒油、色拉油各适量

做法：

1、把牛黄喉剞花刀后切成块，鸭食带治净后切成节，再分别投入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。

2、净锅入色拉油烧至五成热，投入子姜丝、鲜小米椒节、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒节和泡小米椒炒香出色后，掺少量清水烧沸，再调入料酒、鸡精、味精和花椒油，放入汆过水的牛黄喉块和鸭食带节烧入味，出锅装盆后浇上用热油炝香的干青花椒，撒上葱花，即成。

说明：鸭食带属于禽类产品，又名鸭胗把。

豉椒乌骨鸡

做法：

1、把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。

2、把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成。

芽豆堂煎雪花牛肉

主料

雪花牛肉丁100克 芽豆300克

辅料

小米椒段15克 韭菜段15克

小料

蒜末5克 干葱末5克

调味料

黑胡椒汁15克 蒸鲜豉油10克 鸡粉3克 糖3克 黑胡椒粉1克 水10克

烹饪步骤

1. 芽豆洗净沥水，牛肉切丁用锅煎上色待用；

2. 锅烧热入油煸香小料、小米椒，入芽豆炒香放调味料拌匀，加入牛肉丁、韭菜段翻炒；

3. 出锅装入石锅或铁盘即可。

香辣压锅兔丁

主料

兔腿350克

辅料

黄心土豆200克 青线椒段50克 美人椒段50克

小料

蒜末15克 姜米10克

调味料

混椒香辣酱40克 海皇爆炒酱10克 蚝油12克 鸡精6克 生抽30克 老抽5克 胡椒粉2克 十三香1克 黄豆酱50克 油40克 麻油10克

腌料

鸡精5克 松肉粉2克 盐3克 白酒10克 生粉15克

烹饪步骤

1. 兔肉改刀切块，腌制10分钟吸干水分，入油锅炸香；

2. 土豆去皮，切滚刀块过油炸香；

3. 调味料混合取40克。高压锅加入兔肉、土豆、酱料、啤酒150克，上汽压3分钟滤出装盘；

4. 锅入底油炒香小料和辅料，加汁酱烧开收浓淋在兔肉上即可。

蟳肉老豆腐

主料

老豆腐300克

辅料

膏蟹黄30克 膏蟹肉50克

小料

葱白5克

调味料

鸡粉3克 浓缩卤水汁2克 盐2克 胡椒粉0.3克 蟹汤800克

烹饪步骤

1. 老豆腐改刀成大块，入锅加清水2000克和浓缩卤水汁，中小火煮成豆腐成蜂窝状捞出待用；

2. 净锅入奶汤煮开，下调味和豆腐中小火慢慢将汤汁煮制浓稠；

3. 出锅撒上加热辅料和小料即可。

香茅烤高原牛尾

主料

带皮牛尾200克

辅料

炸香茅丝3克 芦笋2棵 甜豆5克

小料

葱10克 姜10克

调味料

浓缩鸡汁10克 辣鲜露5克 蚝油5克 盐1克 生抽10克 鸡饭老抽5克 料酒20克 水500克

刷酱

越南风味香茅酱10克 柠檬汁10克

烹饪步骤

1. 牛尾氽水后，锅加入香料，调料制成的卤水中卤制成熟备用；

2. 牛尾捞出用刷酱摸均后，放入烤箱200度，烤制五分钟；

3. 烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。

炣豆腐

主料

中豆腐300克 蚝仔100克

辅料

干贝丝10克 开洋碎10克 蛏子干碎10克 猪油渣30克

小料

葱白10克 叶芹10克 青蒜叶10克

调味料

浓缩鸡汁5克 浓缩卤水汁2克 鱼露10克 胡椒粉0.5克 高汤500克

烹饪步骤

1. 豆腐切麻将块，汆水后待用，蚝仔用地瓜粉拌匀。辅料、小料改刀备用；

2. 锅入猪油20克煸香葱白、辅料，下鱼露，入高汤煮开下豆腐烧2分钟，下蚝仔和猪油渣；

3. 出锅前勾薄芡，撒叶芹和蒜叶即可。

佛爷窝头酱烧鹅肝

主料

板栗面窝头3个 鹅肝25克

辅料

烤熟榛子仁5克 有机花草适量

调料

鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许 台式炒肝汁15克

烹饪步骤

1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；

2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；

3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。

台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克,制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。