专业版酱卤猪头肉的制作工艺及配方分享，酱香浓郁肥而不腻

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酱猪头肉配方制作工艺专业版

原料：

新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：

盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。

香辛药料配比：

白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

原料整理：

酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。

煮制：

先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时

酱制：

把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。

卤猪头肉配方制作工艺专业版

原料：

新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：

食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。

香辛药料配比：

花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

选料与处理：

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

卤制：

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

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