山西传统面食浇头调和“肉片打卤”制作，看到是缘分，学到是幸运

打卤面是山西地区最普通、最家常的面食，一般面和卤的比例是：面1卤2，俗称喝面，就是汤面。所以卤的咸度只比喝汤略咸一点即可，如咸口太重，就加不进去那么多卤了。

一、肉片打卤的主要用料：猪带皮五花肉、水发木耳、水发金针或金针菇、水发香菇、水发腐竹、葱姜、料酒、香料包或五香粉、花椒水、盐、味精、鸡精、鸡汁、生抽、老抽、鸡蛋、水粉面、、花椒油、姜末、韭黄或嫩韭菜

1.猪带皮五花肉

2.水发木耳

3.水发金针或金针菇

4.水发香菇

干香菇

水发香菇

5.水发腐竹

干腐竹

水发腐竹

二、带皮五花猪肉，清水洗净表面尘污，用刀将皮面刮去皮汚。斜刀打成肉条，再横切2～3毫米厚的肉片。将肉片冷水下锅上火加热。冷水下锅的作用有二:一是肉中的血液溶解度高，有利于撇沬去除，开水下锅血液凝固，不利于去除血腥味；二是冷水下锅，肉中蛋白质鲜味成分溶解度高，煮肉汤的鲜味浓度大。

三、煮肉汤温度在80摄氏度左右，汤面会有血液凝固的灰褐色浮沬升起，血浮沫是腥味物质，用手勺撇去，如无撇沬的专业技术，可用密网小笊篱捞出，一直撇沬到开锅后，浮沬颜色呈洁白色，是肉蛋白质溶解物质，是鲜味的，就不要再撇沫了。

四、锅中放入料酒、大葱小段，姜碎末，姜不要切片或絲，一是不易出味，二是口感不好柴硬。大料花椒等包成料包放入锅中可，也可放入适量的五香粉或十三香，放入适量花椒水，中小火煮制，保持开锅状态即可。

五、水发香菇切小条，水发金针或金针菇去老根，切成寸段，水发木耳摘洗净，大朵撕开，水发腐竹斜刀切成菱形片。

干香菇加水上火煮半个小时

煮好的就是水发香菇

六、嫩韭菜或韭黄，切2厘米長的八分段，姜切1毫米见方的碎末，鸡蛋若干个打碗中，用筷子搅散至挑不起大团浓稠蛋白，挑起是细流的蛋液即可。

韭黄、韭菜

七、锅中肉片煮40分钟以上，至肉片软绵，放入焯水的香菇、腐竹、金针或金针菇、木耳，

八、放入味精、鸡精、鸡汁、生抽酱油或美极鲜酱油，尝味后再决定是否需要放盐，因为上述调味品中含盐量极高。

九、调好卤汤的味道后，用手勺搅旋卤汤，另一手将水粉面缓缓倒入锅内，汤汁略稠浓，停止倒水粉面，加热使淀粉充分糊化后，如浓度不够，再一次放入水粉面糊化，切不可一直放水粉面，看到稠浓度够了，才停止放水粉面，等到锅中淀粉充分糊化后，就稠成浆糊了。

生粉---土豆粉等好粉面加水调成水粉面

卤汤锅开锅状态

十、勾好芡后，如果卤汤中的固形物料比较多，就先用笊篱捞出一部分，否则会影响鸡蛋液入锅后蛋片的凝固成形。鸡蛋往锅中沸点处泼撒，凝固成片形浮起，将笊篱中物料放回锅中，关火，最后再用老抽酱油或红烧酱汁调色，早放酱油加热中会褐变褪色，所以最后调色。

十一、锅中花椒油热后，先放入姜末，紧接着放入韭菜或韭黄段，略搅动受热均匀，倒入卤汤锅中可。

十二、打卤面讲究一些的吃法，还要配小料菜码佐食。如：醋、油辣椒、香菜、蒜瓣、红腐乳、黄瓜丝、心灵美萝卜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝。不局限上述品种，可根据食者需求增减。

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