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春节将至,大街小巷的年味也越来越浓郁,大家忙着准备年货。春年对中国人来说是一个大日子,年夜饭都准备的很丰盛,这几道“硬菜”可以提前做好,等到过年的时候,就可以随吃随热了,待客也不用慌,一起来看看吧。
1、梅肉扣肉
1、五花猪肉,冷水入锅,加入料酒、八角、桂皮、香叶、花椒、姜葱、盐,开大火煮上三十分钟,完全熟透就可以捞出来放冷。
2、肉皮朝上用牙签给它扎口,抹一点点白酒,半勺小苏打,加入白醋搅拌均匀,这个就是关键哦,涂抹在肉皮上面,记得给它放到冰箱冷藏,风干变硬。
3、准备平底锅放入五花肉皮朝下,倒入花生油,没过猪皮就行,这里一定要盖成盖子,开中火慢炸,炸到不崩油就可以开盖了,看到肉皮变色成这种金黄色就可以翻面,再炸上几分钟,直到两面金黄酥脆就可以捞出来控油。
4、把梅菜炒香,放点蒜末和八角,再倒入酱油,清水,把梅菜酱汁煮开煮沸,再把切成小块的脆皮扣肉放进去泡上一会,想要吃软一点的话呢,就泡上一晚上,第二天蒸一下虎皮扣肉就做好了。
2、炸酥肉
1、肉可用梅花肉,后腿肉,比例最好二肥八瘦,把猪皮先剔下来,斜刀把肉切一下,厚度不到一厘米,切成比小拇指略细的条,不要太粗了,那样炸出来影响美观。全部切好以后放盆里。
2、加入姜末、大葱加水抓一下泡出味道。不管是炸酥肉还是炸丸子,都不要直接放葱,只要葱的味道就可以,直接放的话很容易炸糊,把水过滤一下倒进去,再用力抓一会儿,肉吸收了水分,不仅能够去腥,而且炸出来外酥里嫩。直接就放盐的话,最后做出来口感发柴,水分完全吸收就可以了。接下来加入盐、胡椒粉,十三香。打两个鸡蛋,这些肉一共两斤多1.1斤肉放一个鸡蛋就可以,放多了的话炸出来不够酥脆。
3、接下来这两点非常关键,选淀粉的时候一定要选择这种颗粒的红薯淀粉,炸出来口感更脆,加入面粉搅拌均匀后加水,能把里面颗粒化开就可以,成为这种稀的面团,放到肉里面拌匀。接着加入适量的油拌匀,防止粘连。
4、油温三四成热下入酥肉,调到中小火,慢慢的把水分炸干,中途要勤翻动,让酥肉受热均匀,炸至有一点变色,先捞出控油。接下来把油温升高至五成热左右,下锅二次复炸,颜色变金黄色,完全飘起以后就可以捞出控油,即使放凉也不会回软,可以直接吃,也可以做酥肉汤、做火锅、做烩菜等。
3、酱牛肉
1、牛腱子肉先加水浸泡两小时以上,清洗干净,用厨房纸擦干水分,用叉子在上面扎上一些小眼,方便腌制入味。准备400克酱油,20克老抽,东古一品鲜和黄豆酱油各200克,蚝油25克。高度白酒20克,搅拌均匀,倒牛肉里面,盖上盖子放到冰箱冷藏浸泡一晚上。
2、准备香料,花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、白芷、草果拍破、干辣椒、陈皮、山楂,葱段、姜片、香菜根、洋葱。
3、锅里放油,下入葱、姜、香菜、洋葱,小火炒至颜色微黄的时候下入香料,炒出香味,下入黄豆酱100克,甜面酱80克,继续小火炒香,下入腌牛肉的酱油,熬出香味以后,加入三斤的水,把陈皮和山楂下锅,加两块豆腐乳,少量腐乳汁,加入十克盐,几粒冰糖,把牛肉直接下锅。开锅以后,调到最小火,煮80分钟。
4、到时间后牛肉捞出,把料渣打捞干净,把牛肉放汤里自然放凉,这样牛肉更加入味。
4、卤猪耳朵
1、猪耳朵先处理清洗干净,然后冷水下锅焯水,加入葱段,生姜片,花椒,白酒去腥味,开大火煮开,再煮两分钟左右关火,捞出来冲洗干净。
2、准备卤料,碗里放入一个去籽草果、香叶、八角、桂皮、小把花椒、几个干辣椒,加入水浸泡一会,泡好后沥干水分备用。
3、炒糖色,锅里倒入少量的油,放一小把冰糖,小火炒到融化,颜色变成枣红色就可以了。加入一碗热水搅拌,熬两分钟左右。然后把炒好的糖色倒入碗里备用。
4、锅里油热以后加入葱姜,香料炒出香味,再加一盆水。然后把汤汁全部倒入锅里面,加入糖色水,生抽,少许酱油,盐,鸡精搅拌均匀。然后把猪耳朵放进锅里面。加入少量的高度白酒,然后大火煮开后,转小火煮半个小时后。继续放入锅里浸泡30分钟,会更入味好吃。
5、炸带鱼
1、带鱼处理干净,加入适量食用盐,胡椒粉,黄酒,姜片,香葱,花椒,八角,香叶,然后用手抓拌均匀。腌制一到两个小时左右。
2、调一个干炸粉,准备适量的生粉,鸡士粉拌均匀,放在一边备用。带鱼腌好了,把腌料挑掉不要,把它放入调好的干炸粉中,均匀的沾上一层粉。
3、锅中油温五成热,下入拌过粉的带鱼,要一块块放入,带鱼炸至外表金黄捞出。进行二次复炸。油温升至六成热,下入带鱼,炸个十秒钟左右,捞出控油装盘,然后撒入少许的椒盐即可。
6、炸丸子
1、首先锅中倒入200毫升水,放入少许花椒,把花椒煮至变色后就可以了。倒进大碗里,放入葱姜丝,放凉后挤出汁水。
2、提前搅好的肉馅,有肥有瘦,重量是一千克。把200毫升葱姜汁搅打到肉馅里,让丸子更嫩滑。再放入一勺姜粉,一勺大料粉,一勺五香粉,放入500克豆腐,用手抓成稀碎,这是很重要的一步,好多人都不知道这个小技巧,这样炸出来的丸子非常松软。接着打入两个鸡蛋,让丸子更酥脆,最后加入盐调味,再次用手抓匀。然后放入100克面粉,100克淀粉,两种粉放进去都有粘性,和肉馅搅拌起来能抱团。最后倒入少许食用油,这样挤丸子时不会沾手,而且炸出来的丸子比较光滑,搅拌成像这样的粘稠度就可以了。
3、锅里倒入油,油温烧到五成热,把丸子挤圆,用勺子下入锅里,刚开始不要搅动,等定型后。就再搅动,大约炸两分钟左右捞出,这时的丸子还没有熟,一会儿再复杂一遍,再把油温烧起来,下入丸子,复杂一遍下锅后来回搅动,让丸子上色更均匀,大约炸十几秒左右,看到丸子飘起来就可以出锅了。
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