十道经典的上海家常菜的做法

四喜烤麸

四喜烤麸的做法：

【主料】烤麸150克、竹笋50克

【辅料】香菇20克、黑木耳10克、苦菜10克、花生仁(炒)10克

【调料】食盐4克、料酒3克、生抽3克、小葱5克、白糖4克、植物油20克、胡椒粉2克

步骤：

1.将笋片放入冷水中焯烫去除异味，沥干备用；

2.大火烧沸后将鲜烤麸放入，小火煮制5分钟，取出后用冷水冲凉，尽量挤干其中的水分并完全晾干；

3.花生仁放入沸水中，用小火煮约10分钟，然后取出沥干水分待用；

4.干黄花菜、干木耳和干香菇放入冷水中浸泡20分钟至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部；

5.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将烤麸块放入，小火慢慢煎炸一下；

6.再将准备好的香菇、黄花菜、烤麸块和木耳小朵放入，用中火翻炒片刻；

7.调入老抽、生抽和料酒；

8.再倒入泡过香菇的水，加入盐、胡椒等自己喜欢的调味料；

9.加入煮过的花生，大火烧开， 再转为小火煮上五分钟；

10.再加入糖搅拌均匀继续煮上五分钟；

11.最后将汤汁收干，出锅前加入盐和胡椒搅拌均匀；

12.盛入碗中， 撒些香葱即可。

烹饪技巧：

1.为了去除烤麸里面的小小酸味即豆腥味，先将烤麸用水煮或蒸五分钟(一般饭店是用油炸，我不推荐)；

2.提前将干香菇，黑木耳和黄花菜用冷水先洗净再泡好，这样泡过原料的水替换高汤加入锅中煮更原汁原味；

3.笋片要用冷水焯烫以便去除其中异味； 花生提前煮上五分钟预处理熟；

3.这道菜的原料不受季节的制约，无论何时皆可制作，味道绝对没有丝毫的变化；

4.这道菜冷热吃都可以， 不同风味， 都不错哟。

红烧鱼块

红烧鱼块的做法：

【主料】草鱼500克

【调料】 生姜适量、葱适量、红椒适量、洋葱适量

步骤：

1.生姜和葱白切碎，葱叶切段，红椒切段；

2.草鱼块洗净，用白酒、食盐、椒盐粉腌制10分钟；

3.生抽、蚝油、白糖、醋调成味汁；

4.锅擦干，热油至冒轻烟，下鱼块，鱼皮朝下煎，剪好一面翻个面；

5.直至煎至双面微黄铲起；

6.锅内留底油，下姜葱碎煸香；

7.倒入煎好的鱼段，然后倒入步骤3的调料；

8.加小半碗温水，加盖焖煮；

9.待汁收至剩1/3时，倒入红椒段、洋葱、葱叶，翻匀，盖上锅盖，关火利用热气将红椒焖至断生即可。

烹饪技巧：

1.鱼肚子里的那层黑色的膜要清洗干净，以免会有腥味；

2.煎鱼时可先将锅子烧热，再用姜片将锅子擦一遍后放油，转动锅子让油附着在锅子的内壁，等油烧热后下入鱼块，这比较不容易粘锅，放入鱼块的时候一定要将有鱼皮的一面朝下，这样鱼块在煎好一面后翻面时才不会破碎；煎鱼的时候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下锅就翻来翻去，使鱼块破碎；

3.万一发生粘锅的现象后可先将火关掉，等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地铲动鱼块，这样会比较容易将鱼块铲下来而不致于破碎；

4.汤汁不要收得太干，要留有一些汤汁，很美味的哦。

八宝鸭

八宝鸭的做法：

【主料】：鸭一只

【配料】：糯米 肉头 花菇 冬笋 火腿 五花肉 马蹄 板栗 胡萝卜 豌豆 红枣

步骤：

1.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味

2.鸭子肚子里面全部掏干净，并沥干水分

3.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料

4.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术

5.最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末

6.转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼

7.在最后一个小时要加老抽、盐调味

上海酱鸭

上海酱鸭的做法：

【主料】鸭2000克

【调料】盐150克、白砂糖200克、味精20克、酱油50克、甘草50克、八角50克、黄酒50克、红曲150克、姜5克、大葱5克、花椒50克、植物油20克、香油10克

步骤：

1.鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；

2.放入油锅炸至金黄色捞出控油；

3.锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；

4.放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

烹饪技巧：

1.我这里选用的是瘦鸭，如果喜欢吃肥的可以买肥鸭，但个人觉得太油腻，还是瘦鸭好；

2.丁香.八角.桔子皮都能去除鸭肉中的异味，又能提香；

3.没有放盐，只用了酱油，酱鸭酱鸭就是要吃它的浓油赤酱。

上海青炒香菇

上海青炒香菇的做法：

【主料】上海青500g、香菇200g

【辅料】油适量、盐适量、蚝油适量、蒜米适量

步骤：

1.洗净青菜，每棵青菜竖切，一分为四；

2.香菇洗净去老梗；

3.蚝油备用，蒜米切碎；

4.锅烧热加油下蒜米、盐爆香后放入上海青大为翻炒；

5.菜断生后摆盘；

6.锅烧再热加油，放入香菇翻炒，边炒边放入少量开水，使香菇易熟不糊锅；

7.加适量蚝油，再小焖一会；

8.出锅后码在上海青上就OK了。

清炒上海青

清炒上海青的做法：

【主料】青菜5棵

【辅料】植物油2汤匙、食盐1/2茶匙、鸡精1/3茶匙

步骤：

1.备齐食材；

2.将上海青叶子掰下来，洗净控水；

3.锅中倒入适量植物油；

4.油烧至八成热加入上海青翻炒；

5.翻炒几下加入适量食盐；

6.待上海青炒软后，调入少许鸡精即可。

油墩子

油墩子的做法：

【主料】白萝卜1个，虾皮小半碗，小米椒/辣椒粉适量，面粉100-150g

【辅料】鸡蛋1个，盐适量，白胡椒粉适量，白糖适量，鸡精（可不放）少许，葱1小把

步骤：

1、白萝卜去皮，用擦丝器擦成丝。

2、白萝卜丝放于容器中，加二小勺盐，搅拌均匀，腌渍去水，（即出水后多揉揉，再把水挤掉）放碗里备用，尝一根看看咸度。

3、虾皮用水洗二遍，沥干水备用。

4、小米椒，葱花切碎，

5、锅里放油，小米椒和虾皮放下去爆香，再放入葱花。

6、炒好的放入萝卜丝碗里，放白糖、白胡椒粉，再根据之前的咸度加盐，搅拌均匀。

7、放入1个鸡蛋，分几次加入100~150g的面粉，把面粉和萝卜丝搅拌均匀，边搅拌边视情况加入水。

8、锅里放油，把模具入一同加热，（如果没有模具的，用蛋挞的底托，也是可以的）加热后的模具取出，模具里面留一点底油，把面糊放入。

9、放入锅中炸，火要中小火，不能太大，太大外面糊了，里面没熟，可以先炸1-2个看看起，根据情况调节，依次放入2-3个炸。

10、炸至表面微黄，基本定型后，从模具内倒出，如果不会自然脱落，可以用竹签等其他物品帮忙。

小贴士：

1、不吃辣椒的可以不放。

2、萝卜丝不用挤的太干，太干了不好吃；但是一定要让它尽量腌渍出水，不然炸出来的萝卜丝的腥气太大。

糖醋带鱼

糖醋带鱼的做法：

【主料】带鱼1条、小麦面粉80克

【调料】色拉油300克、食盐2克、醋20毫升、姜4片、蒜3枚、料酒30毫升、生抽20毫升、红尖椒1个、白糖20克

步骤：

1.带鱼去内脏，洗净，切成6厘米长的段；

2.将姜丝撒在带鱼上面，并在鱼的全身倒上一层料酒，腌制20分钟左右；

3.将带鱼段挨个的沾一层薄薄的面粉，并拍去多余的粉；

4.平底锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼段放入油锅内；

5.至鱼段泛金色时，捞出放入盘内；

6.另起干净的锅，放入少许油爆香姜、蒜末、尖椒段；

7.准备糖醋汁：醋，生抽，料酒，白糖，盐的混合物；

8.将糖醋汁倒入爆香姜蒜末的油锅中，煮至冒泡；

9.将炸好的鱼段倒在冒泡的糖醋汁中，翻炒至汤汁浓稠即可关火；

烹饪技巧：

1.新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色；

2.购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

枫泾丁蹄

枫泾丁蹄的做法：

【主料】猪蹄适量

【调料】酱油适量、冰糖适量、味精少许、葱适量、姜少许、桂皮少许、黄酒适量、丁香少许

步骤：

1.猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨；

2.放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅；

3.加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；

4.旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；

5.如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。

腌笃鲜

腌笃鲜的做法：

【主料】春笋3根、五花肉450克、家乡咸肉120克、葱30克、姜5克

【辅料】5年陈花雕酒50ml、料酒适量

步骤：

1.准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片。葱打成结，姜切片；

2.先将猪肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大块；

3.加入料酒烧开焯水去掉血末；

4.春笋剥皮去掉老根，切滚刀块。焯一下水；

5.除了春笋外，所有材料放入砂锅，盖子下，压根筷子，防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时；

6.春笋放入砂锅内，再继续煮30分钟。根据口味调味；

烹饪技巧：

1.还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝；

2.咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐；

3.不管煲什么汤，水要一次加够。