一碟爊鸭，一碗面，香！

江南一带，爊制美食品种繁多，爊鸡、爊鹅都很出名。昆山周市的爊鸭相传起源自明朝初年，在清光绪年间已经远近闻名，是到昆山不可错过的一道地方美食。

“爊(āo )”这个字不太常见，没点文化轻易写不出来，念错也是常有的事儿。古时候，人们将食材埋入灰火中煨烤的烹饪方法称之为爊，但后来逐渐演变出“熬”的通假字，表示将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火烹饪的一种方法。

再说回今天这碗面。这家店在昆山市区集街254号，店名就叫周市爊鸭面馆，据说是本地人十分推崇的一家面馆。

面馆不大，进门就是一个熟食档口，红色的菜单上写着鸭肉各部位搭配的面种类和价格;老板就站在里头，等客人点单。来这吃面的流程不复杂。进门看价，告诉老板要吃什么部位的爊鸭。老板按客人需求现切现称，麻利地斩件装盘之后，浇上一勺爊鸭的卤水，递给客人。你接过自己的爊鸭浇头就可以找地儿坐下，不一会功夫就会有阿姨给你端来一碗面。

一碟爊鸭、一碗面，这就是本店的标配了。面条劲道爽口，面汤带着淡淡的鸭油香气，实话实说属于及格水平，并不出彩。但今天的重点是这一碟浇头嘛，吃块爊鸭。鸭肉入口第一感觉就是：嫩!即便是印象中干柴的鸭胸肉也无比鲜嫩。鸭皮柔韧，鸭肉细嫩，皮下脂肪的香气伴随着卤香和咸甜的汁水轮番“席卷”着味蕾。禽类特有的鲜味在卤水的衬托下更加和谐且突出，回甘的余香中还有丝温和的药材香潜藏其中。妙，实在是妙。

这家店从上世纪八十年代营业至今，四十几年的老手艺了，每天营业时间从5:00到13:00，大约能卖出40-50只爊鸭。店内后厨一锅老卤里除了各色香料，还有十几种中草药混合其中，随着时间与岁月的凝练，成就了今天这一碟柔和且深邃的味道。

饭点光顾的老客很多，进门点单熟门熟路，还能跟老板唠唠嗑。还有不少客人，三五好友坐一桌，点上一只鸭子和鸭胗，要两瓶黄酒边喝边聊，酒过三旬再下了面来吃，好不悠哉 。本地人对这一口爊鸭那是爱得深沉，生意好的爊鸭店必须赶早去买，晚了只能明天再来，逢年过节还得提前预定。俗话说“一家爊煮，满街飘香”，用来形容这周市爊鸭绝不为过。

我们一行四人直接点了半只鸭子、一份鸭胗加四碗面，吃得那叫一个满足。临走还跟店里的老客人学了一招吃这爊鸭面的小妙招：把爊鸭的卤汁倒在面汤里一起吃。嗯，下次来一定也试试!

粗盐 文/摄