18款 特色旺销菜，色香味美，创意十足

青椒酱鲜鲍烧蹄筋

主料：

涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。

配料：

米豆腐200克，青线椒400克。

调料：

葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。

制作：

1、牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。

2、青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。

3、起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。

4、将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。

蟹粉虾松麦青豆腐

主料：

海虾仁100克 蟹粉50克

辅料 ：

鸡蛋清150克 麦青粉5克 姜末3克

调料 ：

浓缩鸡汁10克 鹰粟粉5克 糖1克 米醋3克 盐1克

制作：

1. 鸡蛋清加盐、麦青粉、水100克、鹰粟粉打匀过筛，倒入模具90度蒸12分钟，取出浸泡冷水备用；

2. 海虾仁焯水过冷，用刀拍成虾片；

3. 锅加油炒香姜末，加入蟹粉，适量水煮出味，加入浓缩鸡汁、糖、米醋勾薄芡，下虾片轻轻炒匀；

4. 炒好虾片放盘中，麦青豆腐蒸热围虾片四周，淋上蟹粉汁即可。

大巴山长酥肉

原料：

猪前夹肉1000克自制苕粉500克土鸡蛋10个盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量

制作：
1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。
2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
特点：色泽棕黄，酥脆爽口，咸鲜微麻。

喜棠香辣蟹

主料：

越南青蟹两只。

配料：

：洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：

红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

制作：

1、新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。

2、热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。

3、锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。

雷公鸭

原料：小麻鸭5只（约5500克） 、土豆200克、红小米椒200克、红尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜秆20克、花椒30粒、八角5个、草果3个、干辣椒节50克、干灯笼椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鲜汤300毫升、香叶、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量制作：1.将小麻鸭宰杀治净，剁成块。土豆去皮切成细丝，冲去淀粉，下入油锅中炸至金黄酥脆，倒出备用。2. 将红小米椒、红尖椒、大蒜、芹菜、香菜秆放入榨汁机内， 加入清水1000毫升，打成汁并过滤去渣，往蔬菜汁中放入盐、十三香调匀，再放入鸭块腌2～3小时，捞出鸭块沥干水分。3.净锅入油烧热，下入花椒、八角、草果、香叶炒香，倒入鸭块煸干水分，下干辣椒节、干灯笼椒炒香， 调入蚝油、十三香、鸡粉、鸡精、白糖、胡椒粉炒香，掺入鲜汤，小火收干汤汁后起锅倒入盆内，封上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉。4.将炸好的土豆丝放入黑色圆盘内垫底，取400克熟鸭块放土豆丝上，即成。

翡翠带鱼卷

主料：

带鱼两条

辅料：

爽脆秋葵、白醋，番茄沙司，白糖，盐，味精，料酒，葱姜蒜。

制作:

1、将烘干的秋葵或者袋装的秋葵放料理机搅拌成粉沫，加盐味精调味备用，带鱼去骨，加葱姜花椒料酒盐稍微腌制一个小时，然后将带鱼肉卷起来用牙签固定起来入油锅炸熟。

2、起锅葱姜爆香，烹入料酒，加味极鲜，番茄沙司，盐，味精，白糖调味，下入带鱼轻轻晃动，让带鱼肉均匀裹上酱汁，把牙签抽出来，裹上秋葵粉沫即可。

陈坛飘香川香肚

原料：

川香肚300克 青笋丝300 克 土豆丝150 克 侧耳根50 克 泡姜米8 克 蒜米10克 泡椒酱10 克 豆瓣酱20克 干辣椒节15 克 花椒2 克 花椒面1克 刀口辣椒5克 葱花2 克 熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。

2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。

3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。

泡豇豆炒鹅胗

原料：熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克、鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克制作：1. 将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。2. 将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水， 倒出沥水。泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。3. 净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油， 勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。说明：熟鹅胗的制法是，将鹅胗治净，入水锅汆水后放入高压锅。净锅入色拉油50 毫升烧热，下入八角2 个、草果1 个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2 克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1 克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个， 倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至（火巴），取出放凉即成。

石锅西梅烧紫茄

原料：

干葱头25克 蒜头10克 西梅5克 香葱丝5克 紫长茄500克

调料：

和味烧汁50克 蚝油5克 家乐鲜露2克 鸡粉1克 陈醋30克 砂糖15克 胡椒粉少许 水淀粉少许

制作：

1. 将茄子切成段状后用油炸熟；

2. 爆香干葱头和蒜头，放入主料、西梅和调料炒匀，起锅后放入烧热的石锅盛器中，最后撒上香葱丝点缀即可。

油浸黄沙

原料：黄沙鱼800克、豆芽100克、芹菜节100克、豆瓣40克、胡椒5克、刀口辣椒面80克、泡小米椒末300克、泡姜米300克、蒜米100克、青花椒20克、红苕淀粉30克、葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量

制作：1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。

茴香丁丁鱼

制作：

1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。

3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。

冰爽脆猪手

原料：

猪蹄500克青瓜200克红小米椒50克洋葱50克小葱10克盐、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精各适量

制作：

1.猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎。

2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳盆，放小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露拌匀，舀在盘中即成。

小炒蹄花

制作：

1.把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨切成小块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，捞出沥油。

2,猪蹄回锅，与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香，临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀，即可出锅。

酥炸秋葵

原料：

秋葵，圆白菜，泰国炸粉，自制酱汁。

制作：

1、将泰国炸粉加适量清水制成粉糊待用；

2、秋葵洗净，沥干水分，裹匀粉糊，入温油炸至金黄酥脆，捞出沥油；

3、将圆白菜洗净、切丝，垫在盘底，码上炸秋葵，淋上酱汁即可。

自制酱汁的制法：将鱼露10克、柠檬汁各10克、花生碎10克~15克、罗望果酱10克、椰糖5克混合熬制而成。

湘西腊肉煸苦瓜

原料：

湖南腊肉120克，苦瓜180克，小葱段30克，豆豉粒30克，干辣椒20克，老抽、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、将腊肉洗净、切片，苦瓜去瓤，切斜刀片，分别焯水备用；

2、锅入油烧热，下腊肉片煸香，加老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒炒香，入苦瓜片，加鸡粉、白糖调味，炒香，装盘即可。

点评：腊肉香气四溢，苦瓜的清苦与腊肉的熏香融合得恰到好处，特别惹味。

黄金脆带鱼

原料：

东海钓带，盐。

制作：

1、带鱼洗净，用盐腌10分钟，冲水，挂起风干，取中段，切菱形块，下七八成热油中炸至金黄，捞起装盘即可。

点评：来自东海的小型钓带体型虽小，但肉质鲜嫩、易入味。一条带鱼去头去尾，只取中间位置，炸好的带鱼外表金黄、内里洁白、脆香可口。

酸菜鲜笋炖牛腩

主料 ：

牛肚腩800克

辅料 ：

鲜罗汉笋200克 酸雪菜200克 青大蒜15克

小料：

姜片5克 葱段5克

调料 ：

浓缩鸡汁20克 鸡粉35克 盐3克 白醋10克

制作：

1. 牛腩改大块汆水，和切段罗汉笋一起入高压锅，加清汤1000克煮20分钟；

2. 锅置火上放菜籽油煸香小料，加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋（连汤）再中火炖煮15分钟，加入调料略煮装煲仔，撒上青大蒜花即可。

藤椒豉汁白水鱼

主料 ：

白水鱼750克

辅料 ：

青线椒200克

调料 ：

蒸鱼豉油80克 浓缩鸡汁25克 藤椒油50克

制作：

1. 将白水鱼用葱姜水腌制去腥，上蒸箱蒸10分钟装盘；

2. 锅中放油炒制青线椒，加入蒸鱼豉油，鸡汁调味起锅，加入藤椒油；

3. 炒好的配料淋在鱼身上即可。