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过年蒸馒头,“开水上锅”和“冷水上锅”区别大,弄懂才松软香甜
从腊月二十三开始,就要开始忙碌起来了,要开始做豆腐、发面蒸馒头,为过年做准备了。在北方,腊月二十八、二十九是蒸馒头的日子,蒸好一大锅,能吃到正月十五。
蒸馒头的方法很简单,但很多人都蒸不好,馒头不松软,口感发硬,今天我们就来聊聊其中的技巧,过几天想蒸馒头的朋友建议看一看,保证你能蒸出松软香甜的大馒头,比外面买的还要好吃。
别以为蒸馒头看着简单,其实里面有很多技巧,包括和面、发面、蒸制等步骤,做错了就蒸不出好馒头了。
一、和面
很多人都是直接把酵母粉放进面粉里,再加入清水来和面,这是不对的,不仅发酵慢,可能还发不起来。
和面的正确做法:
1、准备一碗40℃的温水,加入酵母粉、白糖,用筷子搅拌均匀,静置10分钟。
2、酵母水有很多气泡后,把酵母水倒进面粉中,揉成光滑的面团即可。
这样做检验并激活了酵母的活性,确定了酵母可以发酵,并且能快速发酵。
二、发酵
和好的面团,为什么总是发不起来?很多人发了一天都没反应,这和温度有关系,温度越高发酵越快,温度低发酵就慢。所以要给面团创造一个舒适温暖的环境。
发酵正确方法:
1、第一次发酵
准备一口蒸锅,加入适量清水,烧至微微烫手即可,关火。把面盆包上保鲜膜或盖上盖子,放进蒸锅里,发酵1~2个小时,面团变成2倍大小时就发酵成功了。
蒸锅里有热水,温度比较高,酵母的活性高,所以能够快速进行呼吸作用,产生大量的二氧化碳,使面团膨胀起来。温度不要太高,保持在40℃即可
2、第二次发酵
面团发酵后放在面板上揉一揉排出空气,切成小剂子,再揉成馒头胚,这个时候是不能直接蒸的,需要再发酵一次,让面团重新充满气体。
把馒头胚放进蒸笼里,还是放进温暖的蒸锅里,发酵20分钟即可。这样馒头蒸出来才又大又软,十分膨松。
三、蒸制
蒸馒头用冷水蒸还是开水蒸呢?有些人觉得冷水蒸好,能让馒头继续发酵,蒸出来的馒头更松软。由于已经进行了二次发酵,况且水烧开只需要几分钟,对馒头发酵的帮助并不大。最好的方法应该是开水蒸!
开水蒸馒头的优点:
开水上锅蒸,锅里的温度高,而馒头胚充满了气体,这时气体在高温下迅速膨胀,就能把馒头撑起来,变得又大又圆。同时,开水蒸馒头更容易定型,不会让馒头回缩。
如果用冷水蒸馒头,馒头并不能在第一时间膨胀,不利于馒头的定型,蒸出来的馒头小,口感也发硬,这也是为什么外面馒头店都是用开水上锅蒸馒头的原因。
四、出锅
蒸好的馒头能马上出锅吗?不建议这么做,关火后在锅里焖一会儿,让温度自然下降,这样就不担心馒头手冷回缩,馒头个头大还松软。
只要掌握这些技巧,保证你能蒸出好吃的大馒头。下面和大家分享一种好吃的馒头做法,营养丰富,松软香甜,老少都爱吃。
【黑芝麻双色馒头】
准备馒头粉、酵母粉、黑芝麻粉、白糖、温水。
1、取260克温水,加入5克酵母粉、20克白糖,用筷子搅拌均匀,静置10分钟,等到有气泡产生后分成2份,每份130克。
2、150克面粉加入100克黑芝麻粉,倒入130克酵母水,搅拌成面絮后和成面团。再取250克面粉,加入130克酵母水揉成光滑面团。
3、黑芝麻面团和原色面团分别包上保鲜膜,放进烧热的蒸锅里发酵1小时,变成两倍大后取出,揉10分钟排出气体。
4、把黑芝麻面团、原色面团分别擀成薄薄的面皮,在白面皮上刷一层清水,放上黑芝麻面皮,从下晚上卷起来,收口压在下面。
5、卷好后切成小段,放进蒸锅里继续发酵20分钟。把蒸锅烧开,馒头上锅蒸20分钟,关火后焖5分钟,即可取出食用。
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