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馒头表面光滑,才好看又能引起食欲。尽管也用的是中筋面粉、面团发酵得很好、揉面很仔细。有时候打开笼盖傻眼了,有个别馒头萎缩了,成了个死面坨坨。在民间还有一种说法叫"鬼捏馍",那有什么鬼呀!都是人的心理作用。
人们也常说"馍馍不熟气不圆",言下之意,这种馒头成了"死面坨",还是这"气"(即水蒸气)惹的祸。
馒头在发酵过程中,酵母或老面产生了二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外边“逃逸”,当产气速度大于“逃逸”速度时,馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中,蒸锅内外都有大气压,而馒头内部气压也要保持一定的气体。但是随着受热程度的加大,馒头的体积膨胀,同时馒头“体”内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水蒸气,大部分二氧化碳逐渐被水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、二氧化碳和空气的混合物。
当停止加热的瞬间,馒头内温度下降,部分水蒸气几乎是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好,外界气体还来不及补充,由于水蒸气的凝结造成了体积损失,气压骤降,低于外界的大气压,馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩成“死面坨”。
当馒头胚醒发好上锅开盖后,当盖上笼盖,随着不断的加热,蒸锅内热量逐渐上升,水蒸气便会同步增多。当水蒸气升至还处在低温状态下的笼盖时,瞬间会形成冷凝水,即蒸溜水。此时,馒头还是生胚,这些蒸馏水会滴落在上面。由于刚蒸制时气压不稳,气流忽大忽小,使生胚不能膨胀起来。这种接近于死胚的馒头,即使后期气压升高,也无法改变这一"病"状,开锅后的馒头成“死面坨”不无可能。
蒸馒头不能没有水蒸气,而水蒸气就要靠加热蒸锅水,产生足够的热量。这样就不得不一直用大火,才能有大量的水蒸气。可是,火力过大,又会出现水蒸气"过剩"的现象。“跑”不出去的水蒸气会在蒸笼里打转转,为“问题”馒头留下了隐患。
其实,这也与我们使用的蒸具有关系。一般来说,家庭或馍店用的是铝质蒸笼。而这种笼屉封闭性比较强,大量"过剩"的水蒸气不能及时从笼屉盖气眼或笼屉缝隙里排出,只好在蒸笼内盘旋,极有可能滴在个别馒头的表面。
“死面坨”样的馒头,一般会在这两种情况下:一是停火后立马拿掉了笼盖。这样会使冷空气瞬间进入,冷热交替,使馒头忽然间发生热胀冷缩现象,馒头遇冷而收缩;二是冬季容易发生。冬季气温低,室内外温差很大。而蒸锅内温度很高,“死面坨”馒头也许就在这时出现了。
既然蒸馍出现在“死面坨”很难避免,除了在作流程和工艺上探作细致外,可以在最顶层笼屉盖上干净的白布。当多余的蒸汽出不去的时候,会被白布“吸引”而牵制,这样可以有效防范馒头成“死面”坨坨。
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