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大家好,欢迎来到农村美食课堂,本期教程主要教大家如何制作广式卤水。本节教程主要讲解广式卤水的通用配方及制作方法,有兴趣学习的朋友可以跟着教程一起学习吧。
制作广式卤水(白卤)首先要准备好所有的原材料香料及调配料,广式卤水使用广泛,是两广地区常用的卤水,主要用于卤鸡、卤鸭、卤牛肉、牛杂、猪肉、猪杂等等,由于制作精良复杂,味道独特,深受广大消费者喜欢。其制作的方法流程主要有以下几点:
1:香料的准备:以90斤高汤卤制30斤卤品为配置,具体采用的香料比例为,山奈20克,香叶20克,八角20克,丁香5克,甘草3克,小茴香7克,砂仁20克,白芷3克,豆蔻3克,肉桂15克,肉豆蔻12克,草果7克,这些香料必须为新鲜无异味无发霉为最佳。
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2:调配料的准备:准备好大葱300克,黄姜片500克,老姜500克,猪油2斤,玉米油400克,香葱500克,高汤90斤,冰糖80克,鸡精15克,味精10克,蒜头500克,干花椒5克,胡椒粉15克,洋葱300克,干辣椒节25克,盐200克,白酒500克,以上调料按顺序步骤依次放入卤水。
3:香料预处理:把山奈20克,香叶20克,八角20克,丁香5克,甘草3克,小茴香7克,砂仁20克用刀拍破,白芷3克,豆蔻3克,肉桂15克掰小块,肉豆蔻12克,草果7克去籽后用清水或者白酒浸泡半天,浸泡好后全部香料用热水浸泡5分钟左右,捞出沥净水分后全部装入料包袋备用。
4:把老姜清洗干净,用刀拍破,大葱清洗干净打成结,花椒倒入铁锅中加入干辣椒节用中火炒香捞出备用。
5:卤油炒制:准备好一个铁锅,放煤气灶上,开中火烧热,倒入准备好的玉米油400克和猪油2斤,烧至4成油温时,倒入准备好的香葱500克,姜片500克,蒜头500克,洋葱切块300克,用炒勺不断翻炒,直至洋葱、香葱等炒香金黄后,捞出备用。
6:卤水熬制方法:准备好一个不锈钢卤锅,把准备好的卤油全部倒入卤锅中,接着放入香料包,把90斤高汤全部倒入一起,放入准备好的老姜500克,胡椒粉15克,白酒500克,大葱300克,冰糖80克,开大火烧沸后改用小火熬制1小时后放入盐200克,卤品30斤,接着倒入准备好的味精10克,鸡精15克,接着开大火煮沸,把表面的浮沫清理干净后继续熬制5分钟,接着改用小火继续卤制到卤品成熟。关火后用卤水的余温继续浸泡卤品10分钟左右,把卤品全部捞出,这个时候广式卤水即制作完成。
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