九转大肠的迷之味道，到底是不是故意的

请听题：

一位厨师在做九转大肠时，

“保留了一部分原本大肠的味道”，

他是故意的，还是不小心？

看过《顶级厨师》这段经典对话的，

都会模仿当事人骄傲回答：“是故意的！”

可是肠这种臭臭的东西，人为什么爱吃呢？

是故意的，还是不小心？

地理君大声回答：“是故意的！”

九转大肠，何来九转？

九转大肠火了，本山东人一脸懵：俺也没吃过九转大肠啊？

都说九转大肠是传统山东风味，

以咸甜为主、酸辣香兼具的复合味型

资料上是这样写的：

九转大肠系山东名菜，据传此菜在清朝光绪初年由济南“九华楼”酒楼所首创。其红烧大肠由于做工精细，便借道家常用之词“九转”，更名为“九转大肠”，要吃此名肴，如吃仙丹妙药之意。

吃了能不能得道升仙我不太信，毕竟九华楼店主是个巨商，商人为了做生意什么话都说得出来，但这家店的下水做得确实有名。

猪下水

有文献记载，这位姓杜的酒店店主在济南开了九个店铺，并在所有店号前冠以“九”字。在经营上讲究饮食，聘请名厨高手，创制了别具风味的猪下水菜，打破了下水菜不上席的旧习。

所谓“下水”，狭义来讲是“可食用的牲畜内脏”，比如心、肝、肺、肠等，民间对于它们还有个亲切的称呼，叫“杂碎”，因为它们大多是煮熟切碎来食用的。

不仅有内脏，牲畜的头部、手脚、血等部分都算是下水

无论是宫廷御膳，还是民间街头小摊，都有下水的身影。下水未必只有穷人吃，但它的地位却只能属于平民菜肴的一份子。

做好下水，须以饱满的吃货精神支撑十足的耐心，还要再加上合适的烹饪工具。肠就是很好的例子，如果没有十二分的耐心，绝对吃到“夹馅”的。

九转大肠，费时费力的“不”家常菜，

一般家里不做

例如九转大肠这道菜，从猪大肠的清洗、水煮，到烧制、 装盘，各个步骤都十分重要。

首先，猪大肠要先加盐、醋和面粉揉搓，以去除粘液；接着将大肠翻过来清洗， 择去污物，但切记不要将油全部撕掉，留有一部分油可使肠香嫩。

保留一部分，是故意的

此菜在山东济南用大肠头（猪的直肠）制作，在北京的京鲁菜采用套肠的方法。将清洗干净的肥肠内壁外翻，套成两层，这一步骤是菜品的精髓之处，如果多套几层口感会更好。

套肠是个技术活儿

煮大肠是重要的一步。大肠要用水煮熟，并且加入葱、姜、花椒以除去腥臊味——但不能蒸熟影响成菜的口感，用钎子将煮过的大肠挑起，当大肠垂下来成八字形但并不靠紧时，说明煮得恰到火候。

在煮大肠的过程中， 要随时观察大肠的硬烂程度， 并且要用钎子放气放油， 以防大肠胀裂

有的做法中需要将大肠过油煎炸，有的做法认为过油会将套好的大肠散落，影响后续上色，所以直接烧制。

将大肠置于旺火上翻炒，最后大肠要能立住于盘上。成色红润透亮， 酸、甜、香、辣、咸五味俱全，这才算是一道成功的九转大肠。

肠的诱惑，诱遍中国

在《中国烹饪辞典》中翻找九转大肠的时候，地理君发现鲁菜中的大肠做法比比皆是。烤大肠、清炸大肠、甚至听起来不那么山东的奶汤大肠，都被收入为肠系美食的鲁菜门下。

爱吃肠的远不止山东人；大家爱吃的肠，也远不止猪大肠。

中国各方水土，都孕育出了自己的一番“肠”的风味。北京有名的重口味食物卤煮中，肠就是必不可少的一员。

卤煮，也被戏称老北京的“穷人乐”

一锅内容丰富的老汤，有豆腐、火烧、小肠和肺头，盛出来再搁点蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，这就是味道厚重的卤煮。卤煮价格便宜，味道醇厚，跟羊杂、爆肚儿一起，是老北京的心头好。

卤煮小肠

山东西北部的德州，因出产五香脱骨扒鸡为人所知。对于老德州人而言，更顺口反而比不上一样街头小吃——羊肠子。在已定味的羊血中加入香油调匀，再灌入仔细收拾过的羊肠中，加入一些羊奶猛火慢烧，就是一碗能宽慰馋虫的羊肠汤。

无独有偶，远在中国西北部的青海，也是吃羊肠的专家。在锅里放入蒜末爆香，之后加入羊肠和调料翻炒，等羊肠有点烧焦的时候，正是一道青海炒羊肠出锅的时候。

青海西宁特色小吃：炒羊肠

和清汤不同，想要在牛油火锅里翻滚的肠，不能是猪肠这种油重的，需要的是口感爽脆。吃重庆火锅，必点菜单里一定少不了鸭肠和鹅肠。

一种广泛被认可的说法认为毛肚、鸭肠等下水火锅是重庆码头文化的产物

处理干净的鹅肠，一般在火锅中涮的时间不超过10秒口感最佳。早年在重庆的码头附近，聚集着船工伙计，他们体力消耗极大，但收入微薄，便买来便宜的动物内脏抛入滚烫的锅里，再加上各式麻辣调味料，美味又驱寒。

火锅中翻腾的鹅肠

隔壁四川的一碗肥肠粉，能吃哭肥肠爱好者。一碗讲究的肥肠粉里，肥肠就是精华，油亮的红油热汤表面再躺着两个冒节子，一筷子挑起来几根晶莹的红薯粉再加上一个碎肥肠，色泽又黄又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼劲。

在韩国美食节目《街头美食斗士》来到四川，白钟元点了一碗肥肠粉，好吃到边吃边流泪

冒节子是将猪小肠打成结，在锅中卤制，边熬边变成一个又圆又胖的圈。要说四川的肥肠专家，还得看江油。

在江油，不论是星级饭店，或是街边小店，大都有“红烧肥肠”这一菜品，所有米粉店都有“肥肠”汤料满足食客。

四川美食江油红烧肥肠

一方水土养一方“肠”，四川的肥肠粉主打麻辣，福建的大肠粉扣主打鲜香。

每一碗大肠粉扣里，都藏着摊主独一无二的配方。老板从大锅里舀出满满一碗粉扣，加上虾油、胡椒粉、葱花，奇特的香味直钻鼻腔，还没吃到嘴里口水已经蠢蠢欲动。

大肠粉扣就是将粉丝煮好，再加入腌制好的大肠片

特制的卤肥肠被剪刀剪成细细的小段，散铺在粉扣上。大肠嫩香肥厚、油而不腻，粉扣晶莹顺滑、丝丝分明，粉扣加上大肠便有了灵魂。

大肠嫩而脆，油而不腻

肠系美食的百变还在于肠可以作为肠衣容器，内部包裹万物。在东北的部分地区，一道葱灌大肠，也叫大肠套大葱，一举盖过了山东人吃葱的风头。

葱灌大肠

将大肠处理干净下锅焯水后，把新鲜的大葱塞到大肠里，挂起来风干。当表皮变干时再用豆油油炸或者煎烤，此时猪大肠的外皮酥脆，内馅柔软。

本山东人的DNA动了！

糯米和大肠也是绝配。浙江衢州的特色灌肠，是在猪大肠中灌注糯米或米浆，还要加上茴香、桂皮、生姜、辣椒等调味料，调和出醇厚的醍醐味。

浓郁香味的大肠里面包着清香的调味糯米

猪肠的肉香和油脂，配上糯米的一点淀粉甜味，以及辣椒的冲击力，三种不同香味融为一体，成就了一道衢州街头最诱人的点心。辣味和甜味，看似充满违和感的组合，配搭在一起，却有着别样的诱惑。

衢州人卖灌肠，一般搭配一把大剪刀，“咔嚓”一下，红亮的糯米从肠子里夺门而出

还有一种填米馅的羊肠，是新疆的特色菜肴。将羊肝、心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠内，这是面肺子的好搭档米肠子。

新疆特色美食米肠子与面肺子

肠里灌猪血，是一种更为野气的吃法。

河南安阳内黄的名小吃煎灌肠，将洗净的大肠裹上猪血，加上面粉、香油、五香料等去除血腥味，吃的时候一定要再加一勺灵魂蒜汁，再淋上辣椒油。虽然看着很黑暗，但有嚼劲的肠衣加上猪血的独特香气，还是让人直呼爽快！

内黄小吃煎灌肠

煎灌肠下锅之前的样子，不熟悉的人想必接受不了，视觉冲击太强。

没切的灌肠，看着白白胖胖

但东北人看了一定很眼熟：这不就是俺们东北血肠吗！正宗的东北杀猪菜中，血肠和灌肠都是必不可少的。

一锅杀猪菜，整头猪的精华都在里面了

但东北血肠用的是猪小肠，内料是猪血和清水，一般不加面粉，口感上突出的是血的嫩滑感。

东北血肠，酸菜好搭档

“夹馅”的肠，不是你想的那样

爱吃肠的人，除了钟爱这一种独特的风味，多半都觉得它们嚼起来又脆又弹，入口还很软滑。这听起来有些冲突的两种质感能出现在同一种食材上，正是因为肠都是由两类迥异的组织叠合而成：肌肉和黏膜。

上海名菜草头圈子，用的也是大肠头

肠道分大肠和小肠，功能略有差异，但组织构成几乎无差。同胃壁一样，肠壁也是由黏膜组织和平滑肌组成，但它的肌肉层比胃壁要薄，所以弹脆的质感不如“肚”，略显软腻，再加上黏膜层往往还囤积了很多脂肪，于是它有了“肥肠”这个俗名。

虽然很多人介意没洗干净的肥肠“夹馅”，但经过处理后的一点点臭味反而会让喜欢肥肠的人更加上头。

曹可凡老师吃到“故意”的有馅大肠，失去了表情管理

实际上，就算是“夹馅”的肠，夹的也并不是想象中的排泄物。猪肠管壁从内向外可分为四层，即黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。其中，浆膜层一侧的肠系膜有淋巴结，而接触粪便的一侧为黏膜层。

在屠宰场会完成动物肠道的处理

在规范的屠宰车间，大肠的处理有明确的操作规范。首先进行“扯大肠”的操作，将花油（冠油）撕离大肠，再用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。

清洗干净的猪大肠

大肠清除内容物后，还要对黏膜面进行检验和处理。所以经过正规屠宰过程流入市场的大肠不会带有明显的粪便等杂物，我们看到的大肠表面其实已经是大肠内壁了。

所谓“夹馅”，也只是大肠外壁上的油脂而已。虽然有点骚气的臭味，但绝不是你想象的那位。

肠的这股“脏腥味”，对于很多人来说并不遭人讨厌，反而无比令人上瘾。小到街边的烤串摊，大到豪华餐厅里，都有用它们做成的美食。

不管是多么千奇百怪的食材，中国人都能见招拆招，让它变成惊艳四座的菜肴。不过是内脏罢了，难得住美食家中国人吗？

【参考文献】

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[8]张林.夜读｜再来一碗老家粉扣播报文章.人民资讯.2022-01-0

[9]我胖的每斤肉，都是福安夜宵的错！ 福安共青团.2019-04-15

[10]和重口味和解！黑焦软嫩煎灌肠！弹牙劲道烧灌肠！你敢挑战么？新浪河南美食.2020-07-10

[11]井万.爱吃下水怎么了？怎么了！ 网易上流 2018-12-19

[12]没洗干净的猪大肠，不可描述.地球知识局.2023-02-05 20

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编辑：〇〇

设计：巍巍

图片：视觉中国、

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