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01、工艺流程
原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗→调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘,包装,冻藏
02、操作要点
一、原料选择
原料虾要求品质新鲜,色泽正常,无异味,无红变的去头冻虾或鲜虾。
二、解冻
冻虾用流水解冻(水温低于10℃),解冻至半解冻状态为宜,再用清水清洗干净待用。
三、去头、去壳、去肠线
去头时,不允许带黑膜;去壳,保留虾的尾节与完整的尾扇,腹肢要去除干净;去肠线,牙签插入第五腹节的背部,将肠线挑出。
四、调味腌制
配料( 按虾的百分比计):盐1.8%,味精0.8%,料酒适量,虾和调味料混合均匀后,腌制15分钟。
五、剖切展开
将虾放平,用刀在虾的背部中间全开(深度约4/5),在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状,两边剖匀对称。
六、裹粉
准备好面粉、蛋清、面包糠,按照面粉-蛋清-面包糠的顺序依次将虾裹好。
七、摆盘
将虾尾扇展开,整齐摆放在托盘上。
八、冻结
摆好盘的面包蝴蝶虾迅速放入速冻库中,快速冻结至中心温度-18℃以下。
九、脱盘、镀冰衣
手工将面包蝴蝶虾脱盘,并放入0-4℃的清水中3-5s,应连续操作2次以上,使冻品表面镀上一层完整均匀的冰衣,冰衣的厚度-般在1-3mm。
十、包装、冻藏
将冷冻后的蝴蝶面包虾包装后,在低于-18℃温度的冷库中贮藏。
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