24款 创新融合菜，风味十足

红油蒜泥牛舌

原料：

牛舌1根、乳黄瓜100克、姜片、葱节、葱叶丝、干辣椒、花椒、蒜泥各少许。

调料：料酒、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、酱油、红油各适量。制法：1.把牛舌洗净后，纳盆加盐、姜片、葱节、料酒拌匀码味，腌制4小时；另把乳黄瓜切成丝，待用。2.锅里加水，放入干辣椒、姜片、葱节、牛舌煮约1小时至熟，捞起冷却后改刀成薄片。3. 取一碗，放入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、香油、复制酱油、红油调匀成红油蒜泥味汁。4.取一片牛舌，放入适量乳黄瓜丝卷成卷，摆盘中，淋上红油蒜泥味汁，撒葱叶丝点缀即可。

蒜香鳕鱼配花菜泥

主料

银鳕鱼150克

辅料

甜豌豆15克 蟹味菇5克 黑松露酱1克

小料

金蒜3克 食用花草0.5克

腌制料

鸡粉3克 盐1克 白胡椒0.1克

花菜泥 鸡粉5克 花菜200克 盐1克 淡奶油80克 黄油20克 白胡椒0.2克 柠檬汁5克

烹饪步骤

1. 鳕鱼改刀整型，用腌制料腌制20分钟待用；

2. 花菜切小块入水加盐煮20分钟捞出沥干，放进粉碎机加淡奶油搅拌，倒出后加入黄油融化后过滤调味，入虹吸瓶待用；

3. 不粘锅入黄油5克，煎至四面焦黄捞出吸油装盘，辅料炒好搭配，放上小料，挤上花菜泥即可。

怪味安格斯牛小排

主料

澳洲安格斯牛小排300克

辅料

香脆椒碎30克

调味料

蒸鲜豉油40克 混椒香辣酱80克 鲜麻辣鲜露40克 玉米糖浆300克 细砂糖100克 保宁醋60克 九制陈皮5克

川味卤水 香辣红汤酱100克 浓缩卤水汁300克 蚝油50克 蒸鲜豉油80克 鸡粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克

烹饪步骤

1. 牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味；

2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出；

3. 锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。

酥脆冰花澳带

主料

澳洲带子150克

调味料

鸡粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷迭香2克

冰花面糊

低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二锅头20克 辣椒红油80克 盐5克 味粉8克

烹饪步骤

1. 带子用调味料腌制十分钟；

2. 冰花糊先将分类调匀，加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用；

3. 油锅烧到210度，将腌制好的带子拍上干粉，用竹签串好，挂上冰花糊，入油锅炸定型，沥油后装饰即可。

烤酸菜牛肉卷

主料

去骨牛肋排片9片约350克

辅料

东北酸菜100克 芝士片3片

小料

蒜末5克 干葱末5克 香葱粉10克

调味料

蒸鲜豉油50克 和味烧汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白兰地20克

烹饪步骤

1. 锅炒香蒜末、干葱末，烹入白兰地，加入其他调料、清水150克烧开，煮2分钟制成刷酱；

2. 牛小排刨成长条片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同样宽度；

3. 一层牛肉，一层酸菜，一层芝士卷起，用竹签3个串成一串，放炉火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷酱汁，再略烤，撒上香葱粉，装盘即可。

山楂番茄鹅肝配鱼子

原料：

法国鹅肝250克、西红柿500克、黑鱼子10克、葡萄酒10毫升、清酒10毫升、巧克力2块、纯牛奶100毫升、柠檬汁60毫升、山楂皮、番茄酱、姜片、葱节、料酒、柠檬浓缩汁、白糖、凝胶片各适量

制法：

1. 将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。

2. 鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。

3. 取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。

说明：制作此菜需注意鹅肝不能太老，番茄酱不能太酸，以免影响口感。

藤椒捞汁小海鲜

原料： 八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量制法：

1. 冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。2. 将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。3. 将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等

陈皮海皇兔丁

主料

仔兔400克

辅料

陈皮15克

小料

蒜片10克 姜片10克 葱段10克 干辣椒段8克 花椒5克 白芝麻5克

调味料

海皇爆炒酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 糖5克 花雕酒15克 红油15克 陈醋10克

烹饪步骤

1. 仔兔改刀成小丁，放葱姜盐鸡精花雕酒腌制去腥，陈皮改刀成细条备用；

2. 兔丁下七成油温的油锅中油炸至表皮金黄酥脆捞出备用；

3. 锅中放入葱姜蒜干辣椒花椒陈皮煸香倒入油炸好的兔丁，加入海皇爆炒酱、鲜麻辣鲜露、鸡精、糖、清水盖没兔丁，大火烧开小火焖煮入味收汁，最后淋红油和陈醋装盘撒上白芝麻葱花即可。

干锅脆骨鱿鱼须

主料

鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克

辅料

香芹段30克

小料

红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克

调味料

海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许

烹饪步骤

1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；

2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；

3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。

荷塘月色

此菜是把北极贝凉拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解腻。

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米各少许。

调料：

盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量。

制法：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。

2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

河蟹焖萝卜

主料

盘锦河蟹3只

辅料

白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克

烹饪步骤

1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；

2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。

铁板蚝香芝士酿鸡翅

主料

鸡中翅300克 调味虾胶150克

辅料

笋丁20克 马苏里拉芝士30克

小料

葱5克 姜5克

腌制料

蚝油10克 蒸鲜豉油15克 糖5克 料酒5克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡中翅洗净，取出中骨，保留小骨，鸡翅不能破洞；

2. 将拆完骨的鸡翅用，腌制料和小料腌制半小时，取出小料待用；

3. 把虾胶和辅料拌匀，装入裱花袋，加入鸡翅中；

4. 将铁板烧热，刷油上鸡翅，煎熟即可。

老陕桶子鸡

主料

光仔土鸡1500克

辅料

五花肉250克 猪汤骨300克

小料

姜20克 大葱40克

香料

栀子花2粒 花椒10克 小茴香12克

调味料

浓缩卤水汁600克 水5千克 盐80克 白酒30克

烹饪步骤

1. 主辅料冲水，汆水待用；

2. 水烧开加入小料、香料、调味料制成卤水，将主辅料小火煮25分钟后焖45分钟取出斩件浇原汤即可。

可香手擀鱼

主料

活鲈鱼700克

小料

鲜红小米辣圈5克 鲜青花椒10克

调味料

酸金汁

腌料

浓缩鸡汁5克 白酒4克

烹饪步骤

1. 活鲈鱼宰杀去骨，去皮留净肉备用；

2. 将鱼肉改刀3毫米夹刀片冲透水后缩水，用腌料腌制5分钟备用；

3. 腌好鱼肉拍生粉用擀面杖擀平；

4. 辅料汆水过凉打底备用，将锅内添水烧开后将鱼片汆熟过凉，浇入酸金汁撒小料用热油炝香即可奉客。

酸金汁 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克. 白糖5克. 纯净水75克

怪味香酥翅

主料

鸡中翅1千克

小料

食用花1克

腌制料

香蒜裹粉15克 鸡粉10克 盐3克 油50克

怪味裹粉

鸡粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜红辣椒粉8克 幼砂糖25克 盐5克

烹饪步骤

1. 鸡中翅中间对开，露鸡骨用腌制料腌制1小时；

2. 净锅烧油到5成，放入鸡翅炸至金黄捞出，放入怪味裹粉拌匀装盘即可。

黄泥螺烧茄子

主料

鲜泥螺80克 青茄子200克

辅料

五花肉粒50克

小料

蒜末10克 姜末10克 葱花5克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 盐1克 水50克

烹饪步骤

1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；

2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；

3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。

梅菜压锅排骨

主料

猪肋排1500克 梅干菜200克

辅料

炸蒜蓉50克 葱花10克

调味料

海鲜酱50克 鲜上鲜酱油30克 柱候酱50克 东北大酱50克 胡椒粉2克 糖5克 啤酒500克

烹饪步骤

1. 高压锅放入焯水洗净的排骨块，加入海鲜酱、柱候酱、东北大酱、胡椒粉1克、鲜上鲜酱油20克、啤酒压18分钟取出；

2. 梅干菜洗净沥干水分，入油锅炸酥脆，锅留底油加入鲜上鲜酱油10克、糖，靠余温炒溶化，加入炸梅干菜、胡椒粉1克翻拌匀，加入排骨翻炒均匀，撒炸蒜蓉、葱花，装盘即可。

春韭剁椒黄辣丁

主料

黄辣丁(10条)1千克

辅料

韭菜杆段100克 洋葱丝150克

小料

韭菜碎50克

调味料

泡椒仔姜酱30克. 蒸鲜豉油30克 鸡精10克 剁椒酱90克 蒜蓉60克 青线椒碎60克 猪油50克

烹饪步骤

1. 黄辣丁清洗干净，辅料、小料切好备用；

2. 净锅入猪油化开，煸香蒜末、青线椒碎、剁椒酱后，加入调味料成鲜剁椒酱；

3. 石锅或煲仔入底油，放入辅料、下黄辣丁摆放整齐，淋上鲜剁椒酱100克，开中火加盖焖煮10-12分钟后，开盖撒小料再加盖焖1分钟即可。

啫啫焦香肠粉蟹骨酱

主料

梭子蟹600克

辅料

肠粉200克

小料

干葱粒20克 生姜粒20克 蒜仔粒20克 木鱼花10克 葱花5克

调味料

干锅煲仔酱

烹饪步骤

1. 梭子蟹清洗干净改刀成小块，肠粉改刀成小段备用；

2. 肠粉放入锅中煎香后淋入啫啫酱翻炒均匀备用；

3. 梭子蟹小块加入啫啫酱盒生粉拌均，砂锅烧热放入适量精制油，倒入葱姜干葱粒煸香后放入拌好啫啫酱的梭子蟹，加盖中大火焗烧5到6分钟，放入煎炒好的肠粉加盖继续焗烧1到2分钟后，喷香料酒撒上木鱼花和葱花即可。

干锅煲仔酱 焖烧煲仔酱600克 火辣干锅酱100克 蒸鲜豉油50克 鸡精10克

铁锅酸菜肥牛年糕

主料

肥牛片200克

辅料

年糕片200克 酸菜丝150克 泡发水晶粉条150克 金针菇100克 南瓜泥40克

调味料

金酸汤酱30克 浓缩鸡汁5克. 白醋10克 盐2克

烹饪步骤

1. 年糕用肥牛卷起；

2. 锅加清汤500克，加入南瓜泥、调料煮开；

3. 金针菇、酸菜丝、开水泡发好的水晶粉条、肥牛年糕卷依次装入铁锅，倒入家乐金酸汤酱，煮开后小火煮3分钟，撒葱花即可。

酸菜豆角炒八爪鱼

主料

小八爪鱼200克

辅料

酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克

小料

蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克

调味料

蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克

烹饪步骤

1. 八爪鱼洗净，高压锅放入葱姜、料酒压，上汽压3分钟，捞出冲凉洗净；

2. 锅烧热，炒香五花肉粒，入小料、继续炒香，再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气，喷黄酒、香醋，下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋红油、麻油，出锅装盘。

河蟹焖萝卜

主料

盘锦河蟹3只

辅料

白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克

烹饪步骤

1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；

2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。