深剖猪杂、猪骨，火锅、粉面汤底的制作工艺与配方（连载一）

用沙虫？那做出来的汤底绝对无可挑剔！问题是成本太高，汤师傅做猪骨汤底，每到放沙虫的环节就会心痛，这东西确实是好，清、鲜、甜的口感独一无二，是其它海鲜所不能比拟的！就是死贵，大几百一斤，家庭无所谓，可商用还真用不起！

衡量一个厨师水平高低，不是用多好、多高档的原材料做出多好吃的菜，而是怎么把低档、差的材料做得好吃。那么今天，汤师傅就和大家聊一下，怎么用成本低的骨头、海鲜干货、中药材去吊制一锅上好的猪杂、猪骨火锅、粉面汤底！（商、家两用）

注：这个关于猪骨汤底的连载文章，可以说是一个大基础，也是汤师傅这么多年来的一个经验总结，我会写得非常细，以便同学们能够更好地学习！（更多学习资料可参考文末的链接）

总教程

1：猪骨基础清汤底的制作（商用中高低三种成本）

2：猪骨基础浓汤底的制作（商用中低两种成本）

3：两广猪杂粉清汤底制作

4：猪肉粉偏白汤底制作

5：馄饨面汤底制作

6：烧鹅、烧鸭粉汤底制作

7：猪骨类商用炖汤汤底制作

8：日式猪骨拉面汤底制作

9：老友粉汤底制作

10：猪骨火锅汤底制作

11：最重要的调味知识（可参考文末链接）

猪骨（基础）

汤师傅以前刚开店时，店里有几种出品是用到猪骨汤底的，广西的老友粉、海鲜粉、猪杂粉、瘦肉粉、馄饨。于是每天就到市场采购二三十斤筒骨回去吊汤底，我记得2007年猪筒骨价格是7块钱一斤，一碗粉售价是四块到五块。

筒骨入汤，经过三四个小时的吊制，上面会有一层浮油，经过七八个小时后，浮油就会溶于汤中。这层油是香，也就是我们常说的猪骨油，但同时也非常腻，入粉面后虽有鲜浓的骨味，但没有清鲜甜的口感。

生意平平自然就影响口袋采购资金的正常循环，我很记得那一天！凌晨四点半，我开着电驴拉着刚买的牛骨、牛杂到了另外一个市场买猪骨，为什么到另外一个市场？因为我和这档猪肉摊主比较熟，好说话！还因为我想着赊账，对的，没钱进货了。

到了市场，猪肉佬正忙着分解一头大猪，足有三四百斤，我见筒骨还没肢解出来，就在想说点什么话能令赊起账有点面子，可是还没等我开口，猪肉佬先说了：“现在生意好不好”？我说一般般，还行吧。他想了一下又说：“其实你为什么不用猪头骨做汤”？我顿了一下问：“猪头骨做汤可以吗？不是很多人说有股味道吗？”

听完我的话后，他立马把旁边的猪头抬了过来说：“整个猪头40快钱，你单单要骨头的话就收你8块钱，大概12斤骨”，毕竟我之前没用过猪头骨吊汤，带着怀疑的语气问，这能行吗？臭味怎么处理？

只见他三下五除二把猪头骨肉分了出来，两刀就把头骨中间劈开，在眼骨下方的卧槽里挑出来一块白色核状的骨头，说道：“这次你先拿回去试，不收你钱，觉得好用了，以后打电话留给你”。

从那一天起到现在，汤师傅用了将近16年的猪头骨，是的，无论在家还是店里，完全不会有使用筒骨、扇骨的想法，因为没有猪头骨好用，我为什么要用？头骨的清甜是筒骨所没有的，缺点就是骨油香味不够，但可以加猪油去提啊，这甚至比骨油香得更自然。

所以，商用猪骨汤底，最好是选择猪头骨，虽然是有缺陷，但可以用配方去拟补，最重要的是成本，毕竟开店，成本就是每天要头疼的问题之一！

设备

但是大家要注意一点，头骨也是分品质的，市面上一般的猪都是200斤以下，这种猪的骨头香味是不够的，所以最好是用超过300斤的猪骨，不过并不是每个城市都能买到，反正有条件就用，没条件的两百斤也没问题。

其实汤师傅不是教大家非得用头骨，像扇骨、脊椎骨都是可以的，我只是在成本因素上提建议而已！好，确定了骨头之后，那我们就说一下设备。

87度出清汤、92度出偏白汤、97度出浓白汤！大家一定去记好这三个温度，无论用猪、牛、鸡、鱼去做汤，调对以上的温度控制，那就有所需要的汤底效果。比如你想要浓白汤，那就设置97度，以此类推。

以前汤师傅做汤是用煤球炉，但现在科技发展那么快，都已经改成电汤锅，环保、精准、省心！但有点要注意的，电汤锅的使用最好是在有三相电的环境下，这样比较安全，如没有三相电的话，两个办法，第一，买3000千瓦小功率的锅，第二，用燃气锅，可以考虑电气两用。

那么在开店初期，我建议买60升到80升的锅就足够了，能装大几十斤水，等生意上来后再加多一个，如果生意再好，那就换个150升的。需要注意的是，电汤锅要带底脚和漏水开关，这样操作起来方便。

1：猪骨基础清汤底的制作（商用中高低三种成本）

2：猪骨基础浓汤底的制作（商用中低两种成本）

好的，那么到这里就开始我们的猪骨汤底教程，上面已经介绍了猪骨选材和设备，接下来就说第一步，如何做一锅猪骨清汤底，里面需要用到什么去腥、增香、提鲜？

焯水还是长流水？

猪骨、牛骨买回来之后，大家都懂得有一道工序是去血水，这道工序的原理是去腥，因为血腥、血腥，腥就是从血里来的，但同学们别忘了，有个词语叫鲜血，其实血也是鲜的。我做鸡汤、鸭汤时，最后一道工序是把鸡鸭血放进汤里煮，让汤增鲜！也好比白切鸡，带血的白切鸡永远比全熟的味道要鲜美！这说明了什么？

因此，在去血腥的工序上，我们不能“做绝”，取舍要有度，最大程度去保留血的鲜，但也把血的腥去除。把骨头放入锅中焯水的步骤我不说是错的，但这样做很大程度会把骨头的鲜香味去掉，最好方法是用长流水去浸泡，去掉一部分外部的血水，保留骨质中的鲜味。

处理完骨头之后，就轮到配方的学习了，首先我们要知道，一锅汤做出来，合格的标准是香、鲜、本味并存、无膻味。那好，这时就要懂得什么材料是增香、什么是去腥的、什么是提鲜的？

一锅上好汤底，不会有药材味、不会有香料味、不会有海鲜干货味，它只有香得自然的原材料本味，因此，配料用什么、用多少、怎么用，是非常讲究的。这就涉及到一个用量和加工的问题。

香料

首先说，八角、桂皮、陈皮、草果这四种，是香料王，没有其它香料的话，用这几种就行。主要作用是去压制腥味与增加香气，这四种不用教，大家都会非常熟悉。但是砂仁、山奈、良姜、丁香、甘草、白芷、党参等等这些呢？有没有具体去查过有什么用？（未完待读）

下一节：接着这节说完基础知识，然后讲猪杂粉的汤底制作，进入实战前，一定要把基础弄明白，学起来才事半功倍！

更多资料可参考：公众号文章目录