味蕾上的江苏·本土美食志 日历

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

俗话说“无鱼不成宴”，年年有鱼又是“年年有余”的谐音，家家户户年夜饭上都少不了鱼。其中，酸甜鲤鱼又象征吉庆有余，寓意新的一年生活富足。在江苏，有一道讲求鲜鱼现吃的名菜，糖醋活鲤鱼。今晚不妨大展厨艺，做一道糖醋活鲤鱼，端上年夜饭桌，给家人送上味蕾满足和美好祝愿。

在制作上，糖醋活鲤鱼讲究三快，也就是说，加工快、烹调快、上菜快，要求烹饪者工艺娴熟、烹技精湛。

据宋代的《闻见近录》记载，无锡太湖饭店名厨金志德继承传统技艺，创制糖醋活鲤鱼这款菜。此菜视之鱼嘴、鱼鳃张合活动，令众多食客啧啧称奇，很快名闻遐迩，颇享盛誉。

产地口味

无锡。鱼肉鲜嫩，酸甜可口。

烹饪手法

步骤一

将锅置旺火上烧热，倒入花生油500克，烧至四成热时，放入虾仁，溜热捞出备用；

步骤二

原锅留底油约25克，仍置旺火上，放入蒜泥煸炒，加入青豆、蕃茄酱、白醋、精盐、绍酒、白糖，烧开后加入水淀粉勾芡；

步骤三

切梨片约25克，倒入步骤二中调好的糖醋汁内，装盘备用；

步骤四

迅速洗净鲤鱼，在鱼背上斜切厚片，将鲤鱼全身拍上干淀粉；

步骤五

将鱼放入热油锅内炸一分钟，再装入盘中，浇上糖醋汁，撒上熟虾仁，即可端上年夜饭桌。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：视觉中国