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粿汁,潮汕地区的一种乡土风味小食。在潮汕,将稻米或糯米浸洗后磨成米粉浆,制作成粿汁皮,晾凉并切成三角形小块。后加水煮开,配上肚肉、肥肠、生肠、粉肠、猪肚、猪蹄、卤蛋、广章、腊肠、腐皮、苦瓜、豆干等配料。
粿汁的烹制关键在于粿汁皮与卤味。制作粿汁皮的过程十分繁琐费工夫,除了要控制火候,对材料也要精挑细选。
选料上要挑上等的本地产大米,米香要浓,米浆要多。洗净的大米浸泡3-4小时,磨成米粉浆。制粿片的方法包括烤和炊(蒸)两大类。
炊法其实是用粿条料,也就是将通常用来切成条状的炊粿条,改切成三角形的粿片。
烤法则是将米浆倒进鼎(铁锅)烘烤成薄片,烤好的粿皮掀起来收烟,挂到竹竿上晾干,切成菱状的小块。
真正好吃的粿汁皮要经过二日的晾晒,待彻底干透,才方便存放。晾干后的粿汁皮一来更为晶莹剔透,米香浓郁,二来更加有筋道,口感更好。烤法能去除粿片的水分,入口带嚼头,比炊(蒸)法要好一些。至于卤味,常见的包括卤肉、卤蛋、卤肠和卤豆干,潮州一带的粿汁还会加枪头(鱿鱼头)。
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