红烧牛肉面技术

一、调制一碗红烧牛肉面

～按顺序～

1、卤肉汤26克

2、秘制红烧酱油24克

3、盐3.5克

4、味精2克

5、白胡椒粉0.4克

6、花椒油0.7克

7、香油0.7克

8、牛骨高汤100毫升，鸡汤200毫升

9、面条约400克(由150克生面条煮熟得到)

10、红烧牛肉4块

11、香菜2朵

二、红烧牛肉制作

食材：牛腩肉15斤、牛骨高汤10斤，葱段、姜片各75克，高度白酒50克、色拉油400毫升、白醋1汤匙、生抽200毫升、老抽300毫升、啤酒1瓶、盐30克、鸡精15克、味精15克、冰糖50克、护色剂2汤匙。

香料：草果3个拍开去籽，香果1个拍开，肉蔻2个拍开，白蔻30个，小茴香1汤匙，砂仁6个，八角15个，桂皮2小截(4公分一截)，干花椒1汤匙，白芷2片，香叶15片。温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。

制作流程

1、牛肉切成2.5×2.5×2.5公分的小块，用清水浸泡4小时，捞出洗净。冷水下锅，大火烧开，撇去浮末，捞出备用。

2、锅入油烧热，下入葱段、姜片、香料炒香。下入牛肉块，喷入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收紧时(约3分钟)加入牛骨高汤，调入白醋、生抽、老抽、啤酒、盐、鸡精、味精、冰糖、护色剂搅匀，倒入高压锅，上气后改小火压25分钟关火，再焖20分钟放气开盖，挑出葱姜、香料，红烧牛肉制作完成。

三、秘制红烧酱油

1、处理香料：取白芷1片，白蔻20个，八角4个，花椒10粒，小茴香3克，香叶10片；用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分。

2、处理蔬菜料：取尖椒3个洗净去蒂去籽切二粗丝，圆葱1个去皮切二粗丝，胡萝卜1个洗净切2毫米厚的片，带根芹菜2根洗净切3公分长的段，带根香菜4棵洗净。

3、熬制：锅洗净，加入清水7斤、淘大黄豆酱油1.75升，加入香料、蔬菜料，大火烧开，改小火熬5分钟关火，加入鸡精、味精、白砂糖各2汤匙，搅匀，10小时后捞出香料跟蔬菜料即成。

四、牛骨高汤制作

制作：取牛骨5根(约20斤)，用清水洗净，锯成20段投入汤桶，注入150斤清水，取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶，大火烧开，撇去浮末，30分钟后取出葱姜料包，再熬制3.5小时关火，用密漏捞出牛骨跟料渣，牛骨高汤制作完成。

五、《鸡汤做法同牛骨高汤》