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北派辣卤香料包:
30千克卤水的量:
香料包:白芷30克、桂皮30克、陈皮25克、八角25克、小茴香25克,良姜20克、木香15克、山奈12克、甘草12克、枳壳10克、山楂、红豆蔻、丁香各8克,白豆蔻6克,砂仁5克、草果3克(去籽留皮)、玉果3克以上混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好即可。
辣椒配比:0.8千克子弹头辣椒、大红袍花椒170克。
适用于:全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30分钟左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨。
油卤卤水加工香料:
35千克卤水的香料的量:
香料包:白芷25克、桂皮25克、当归25克、八角20克、草果20克、山柰20克、香叶15克,白豆蔻13克、小茴香13克,陈皮10克、香果各10克,灵草8克,荜拨5克、香茅草5克、丁香5克以上香料全部放入容器中倒入沸水完全浸泡25分钟,捞起滤干水份,用料包包好即可。
辣椒:大红袍干花椒500克、干贵州七星椒21.2千克。
油卤:八角120克,香叶35克,甘草25克,桂皮50、小茴香50克,菜籽油2.5千克。
适用于:兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌等。
川派麻辣卤油香料配比:
香料:桂皮80克,八角70克、草果60克、白芷60克、黄芪60克、当归60克、排草50克、山柰50克,小茴香25克,陈皮20克、白胡椒20克、香叶20克、白豆蔻13克,砂仁8克、香果8克、荜拨8克、甘草8克,香茅草5克,罗汉果2个、丁香2克)加水泡一夜,捞起控干水份。
辣椒:二荆条2千克、子弹头2千克、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水分。
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