味道掌门

要说2022年年底、2023年年初涨势最猛的美食，那就不得不提糟粕醋火锅了。这种来自海南的小众火锅在北京迅速崛起，因为食材新鲜、健康成为了很多时尚年轻人的选择。在北京新奇美食最先冒尖的三里屯，一个由90后艺术生打造的餐厅在网评三里屯地区火锅好评榜上摘得了桂冠，而它家的主打品正是糟粕醋火锅！

本期主荐

—— 糟粕醋火锅 ——

沸腾酸爽的海南风味

锦边炉·广式火锅（三里屯店）

店铺地址：三里屯街道新东路12号首开·铂郡南区3号楼B015-B020负一层

人均消费：170元/人

糟粕醋火锅是从海南省文昌市铺前镇的一种传统民间小吃糟粕醋衍生而来。旧时，铺前镇人发现酿酒后剩下的酒糟在湿热的天气下会继续发酵，诞生一种新的产物——酸醋。湿热的天气，让海南人对酸辣的口味爱不释口。于是他们根据自己的口味，加入辣椒调味，制成了一种酸辣开胃的糟粕醋蘸料，淋在汆烫成熟的海鲜上。

糟粕醋这种酸辣的味道，从明朝起传承至今已有近五百年的历史了，不知哪位好吃又爱琢磨的美食爱好者把这种蘸料升级成了火锅，也说不清是哪一年，这个远在海南的味道出现在了北京，成为了一种新奇的网红火锅味道。

制作糟粕醋，要先在蒸熟的米饭里加入酒曲发酵成米酒，取出其中的酒糟，放入酒坛中，恒温恒湿继续发酵三十天以上，才能得到酒醋，这是糟粕醋酸味的来源。锦边炉把传统的大米换成了东北糯米，糯米中支链淀粉比普通大米含量高，所以最终做出来的酒醋味道更加醇厚。

糟粕醋火锅中的辣来自于两种辣椒，一种是我们常见的美人椒，另一种就是海南的特产黄灯笼椒。黄灯笼椒的辣度可以达到十五万辣度单位，在世界辣椒之中位居第二名，是真正的辣椒之王。特殊的辣味素可以让糟粕醋的辣更具海南风味，也辣得更加过瘾。

在新鲜的牛骨汤中，加入用黄灯笼椒、美人椒、生蒜和金蒜炒好的锅底，最后放入酿造好的酒醋，慢慢熬煮一小时，让醋香、米香、蒜香、椒香充分融合后，一份糟粕醋汤底就达到了最好的状态。酸爽的味道，冬天驱寒暖胃，夏天消暑开胃。

锦边炉店里的涮品以年轻人喜爱且性价比高的海鲜为主，而且统一标准，必须是绝对新鲜不隔夜的，最受欢迎的有手掌大的生蚝、虾黄超多的罗氏虾，还有当面切块、新鲜到肌肉组织还在跳动的鳗鱼。

糟粕醋的蘸料以什锦酱为底，加入蒜粒、小米椒、香菜，还有灵魂的小金桔，水果酸味和糟粕醋锅底的酸香相得益彰，一入口就能迅速唤醒味蕾。

蘸料中还有一味重要的调料，那就是把各方味道中和在一起的酱油。锦边炉选用的是老字号六必居出品的原酿酱油。

六必居原酿酱油由首农大厨房提供，从采购、存储、检测、分捡到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 左左 ——

把餐厅玩出艺术范儿

左左，锦边炉的味道掌门。这个带着艺术范儿的姑娘，在从事餐饮前，其实是个美术生。她折服于毕加索的抽象派画风，欣赏达利画作梦境般的色彩，崇尚米罗的超现实主义，对马蒂斯的绘画理念十分喜爱。让美术生放下画笔的原因，来自于大学时期在餐厅兼职勤工俭学的经历。左左觉得餐饮行业很接地气，虽然辛苦，但是用双手挣钱，挣得很踏实。

左左

虽然没能在画坛大放异彩，但有着美术功底的左左却把美术和美食融合得恰到好处。像喜欢绘画一样，她把她的餐厅变成了一张画布，将自己的创意和艺术想法呈现在菜品和餐厅的每个角落。

在左左心里，菜品好吃是一家餐厅的基础，好吃且好看是锦上添花。她抓住年轻顾客和女性消费群的心理，在菜品上加了很多新奇的装饰。海南风情的椰子冻、网络爆火的热奶宝等，都是店里点击率很高的网红甜品。

不太忙的时候，左左依然会拿起画笔，静下心来作上一幅画。一半是美术，一半是美食，左左从未停下脚步，她想用更多可能，在味道这张无限绵延的画布上呈现出更多的惊喜。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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