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黑松露糯米焗波士顿龙虾
主料:
波士顿龙虾1只。
辅料:
高汤200克,姜15克,葱15克,牛油50克,香芹15克,黑松露酱12克,黑松露3克,糯米饭400克。
调料:
盐5g,糖3克,鸡粉3克,美极鲜味汁3克,松露油3克。
做法:
1、糯米饭蒸熟,冷却后备用。
2、活龙虾放尿洗净,砍大块,用干净毛巾吸干水,表面粘上生粉备用。
3、龙虾头尾蒸熟,在盘上摆好头尾造型;龙虾钳蒸熟,取肉,肉备用;钳清洗干净,吸干水分,摆盘造型。
4、热锅宽油,油温烧至七成热,下入龙虾炸香,随即捞起沥油。
6、另起锅,热锅下牛油爆香姜米、葱花,再下入黑松露、龙虾炒香,倒入高汤,调味焗制龙虾至入味,捞出龙虾肉备用,龙虾汤汁留用。
7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散;另起锅,热锅冷油,倒入糯米饭炒出香气,倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁,大火炒饭,下入焗好的龙虾,翻匀,即可盛出摆盘。
小贴士:
要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味,摆盘造型时要简洁大气。
大刀白肉
原料:
猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量。
制作:
1、把猪二刀肉烧毛后治净,下入加有姜块、葱结、盐的水锅,小火煮熟后,捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟,捞起来冷却;把紫甘蓝、青红椒分别切成丝,均待用。
2、往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒,拌匀调成汁,待用。
3、把熟绿豆芽盛入盘中垫底,放入熟猪二刀肉片,并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型,然后浇上调料汁,撒些葱花、白芝麻点缀,即可。
浮油鸡片
浮油鸡片是一道美味可口但已经快失传的功夫菜,用到鲁菜中的经典鸡料子,大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中,浸至浮起成洁白的圆片,然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑,色泽洁白。
制作鸡料子:
鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白,边用刀背砸,边挑去细筋,直至将鸡肉砸成细致的茸。蛋清5个打成雪丽糊,分三次加入到30克鸡茸中,边加边顺同一方向搅拌,调匀后加适量盐继续搅匀,用手勺舀起后倒下,鸡料子呈一条直线即可。
走菜流程:
1、锅下宽油烧至两成热,用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸,浸入油中,待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起,注意一次不可下入太多,一锅滑3-5片即可,这是因为鸡片容易粘连,而且在油里受热时间长短不一,下得早的鸡片吸油多且口感老。
2、将滑好的鸡片捞出,立即放入清水中,以去掉多余油分。
3、锅留底油烧热,下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开,下水淀粉勾二流芡,下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克,用铲子轻轻翻匀即可出锅。
制作关键:
1、制作鸡料子时一定要充分搅匀,否则做成的鸡片有的地方发白,有的地方发乌,质地也不细腻。
2、鸡茸与蛋清、淀粉的配比非常重要,蛋清加多了则做好的鸡片太软,一夹就碎,而且会遮盖鸡肉的鲜味;鸡茸若多了则做好的鸡片太硬,而且颜色发乌,口感不够细嫩;淀粉若加多了鸡茸糊会结块,汆时不易成形,而且做好的鸡片口感太粘;水若太多,鸡茸入油会澥,不能成形。
3、汆鸡片时最好两人同时操作,一人往油里下鸡片,另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下,等两面都变白时就捞出来,这样失误率较低。
4、滑鸡片时油温不可高于两成,否则鸡茸下锅后很快就浮起来,导致外熟里不熟。
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