连续两周排名第一！评选河南味道，开封积极组团出战丨老家河南·百城千味

顶端新闻记者 白刘阳/文

品不尽的人间烟火，阅不完的活色生香。

自12月22日上线以来，“老家河南·百城千味”首届河南省特色美食系列评选（点此报名），在全省各地市收获极大反响。

其中，开封市的餐饮企业、个体户，更是连续两周报名数排名第一，又一新、第一楼、马豫兴、邢家锅贴等开封知名餐饮品牌纷纷报名，充分展示了“豫菜之都”的美食文化底蕴。

老字号汇聚，开封美食军团带来一波“王炸”

在此次“老家河南·百城千味”主题活动中，开封市报名的企业有一大批“老字号”餐饮。

开封知名老字号“又一新饭店”申报了多款经典豫菜，如糖醋软熘鲤鱼焙面，煎扒鲭鱼头尾，铁锅蛋，炸紫酥肉，琥珀冬瓜，切馅烧麦等。

据了解，“又一新”饭店始建于光绪三十四年(1908年)，前身是“又一村”，康有为、梅兰芳、张学良、宋哲元等当时的社会名流均是“又一村”的座上客。

其中，“又一新”的招牌菜糖醋软熘鲤鱼焙面曾经获得过省级、国家级多个奖项。2000年2月，糖醋软熘鲤鱼焙面被国家国内贸易局认定为“中国名菜”，2000年11月获得首届中国美食节名菜名点大赛金奖，2007年6月被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。

煎扒鲭鱼头尾、铁锅蛋被评为开封非物质文化遗产，炸紫酥肉、琥珀冬瓜被国内贸易局评为《中国名菜》，切馅烧麦则被中国烹饪协会评为首批中华名小吃品种之一。

开封第一楼同样报名参加了此次评选活动，其申报的菜品是经典小吃小笼灌汤包子。

开封第一楼有限责任公司的前身是第一楼包子馆，其始建于1922年，拥有“中华老字号企业”、“国家特级酒家”、“中华餐饮名店”等荣誉称号。

其经典菜品第一楼小笼灌汤包子和什锦包子在全国都具有极高知名度，曾获商业部优质产品“金鼎奖”、首届中华名小吃和“中华名点”等荣誉称号。

除此之外，邢家锅贴，马豫兴、福兴斋的桶子鸡，沙家酱牛肉……开封当地多家知名餐饮企业、特色小吃品牌纷纷报名此次活动。

尤其值得一提的是，截至目前，开封市报名企业数量已经连续两周排名第一，且远超河南省其他地市。

悠久的历史传承

之所以如此，与开封悠久的历史文化传承有着极深的联系。

开封市餐饮行业协会秘书长王晓梅介绍，开封是豫菜的发源地，开封菜就可以代表豫菜。特别是在北宋的时候，开封作为当时中国的政治经济文化中心，饮食文化达到巅峰。根据《东京梦华录》的记载，当时已经有几十种烹饪技法，可以查到的豫菜品种多达280多种。

时至今日，一些小吃和菜系如果追根溯源，都可以追溯至北宋，追溯至豫菜。

比如，今天大名鼎鼎的杭州小笼包，其实就是从开封菜传承至今。

“《东京梦华录》上记载，小笼包最初叫做“灌浆馒头，是东京72家正店之一，后来传到杭州。如果追根溯源的话，小笼包即是从开封菜传承演化而来。”王晓梅说。

再比如，如今提到烤鸭，大部分人会认为北京烤鸭最正宗。实际上，早在北宋时期，烤鸭便已在开封出现。

当时的烤鸭被称为炙鸭、烧鸭，北宋时已是汴京酒楼、市肆中的名肴。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。

时至今日，开封的传统豫菜和小吃以及夜市依然极富特色和吸引力、辐射力，至今还有不少老字号依然活跃在开封的餐饮市场上。

“此次报名，开封市报名的企业有传统豫菜、传统面点，还有各类小吃，还包括一些饭店的食品工业产品，种类上十分齐全。”王晓梅介绍说。

开封是豫菜的“黄埔军校”

王晓梅介绍，开封为省会郑州、全省乃至全国都输送过诸多技艺精湛的名厨。

比如，上述“又一新”饭庄，可谓是豫菜大师的“黄埔军校”。

1954年底，河南的省会从开封迁到郑州，“又一新”支援了一批名厨，遍布河南饭店、中州饭店、嵩山饭店。其中侯瑞轩成为原首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长，任钓鱼台国宾馆技术总顾，成为国宴创始人和国宝级大师。

多年来，开封“又一新”接待了美、法、意、日、澳等许多国家和地区的旅游团体及个人，受到了高度赞赏。

“现在大家都说长垣是厨师之乡，实际上许多长垣的厨师都是来开封学习的技术。”王晓梅表示，“河南省评第一批豫菜大师的时候，开封的厨师占了一大半。”

在连锁经营上，开封也曾经引领风潮。顶端新闻了解到，早在上世纪90年代，第一楼就开始了连锁经营。巅峰时期，第一楼在全国开了九十余家分店，甚至一度准备在美国休斯敦开店。

“但是，后来因为连锁经营的共性问题，无法保证所有店的出品都和开封老店达到一样的品质，到现在只剩下十几家店面。”王晓梅说。

不过，在这个过程中，第一楼向外输送了大量人才，现如今开封市遍地都是包子铺，其中许多人都与第一楼有着或多或少的渊源。

“老家河南·百城千味”评选活动意义非凡

“这次老家河南·百城千味评选活动非常有意义，出发点非常好，有利于我们进一步发掘豫菜品种，把豫菜文化发扬光大。”王晓梅说。

她进一步解释道，豫菜文化需要不断地传播，在当下，一个省份的美食名片对该地的名誉度有着很大的关联度。

“外地客人来了，他不仅要去当地的著名景点游玩，更重要的是要品尝当地的特色美食。特别是现在的年轻人，到一个地方之前，一般都会事先做好功课，要去哪里玩儿，要去吃什么。所以我们河南的本地特色一定要做得越来越好，我们的豫菜一定要往下传承。”王晓梅认为。

河南省餐饮与住宿行业协会副会长张毅兵认为，河南是农业大省、餐饮消费大省，但也是一个餐饮企业小散弱差的省份，根本原因在于河南美食在全国的知名度太低，品牌没有叫响。

“组织举办‘百城千味’社会推荐评选活动的根本目的，是树立起河南特色风味美食的品牌形象，是一件非常有意义的事情。”张毅兵说。

当前，“老家河南·百城千味”首届河南省特色美食系列评选活动仍在火热进行中，并将持续至1月28日，欢迎您的参与。