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剁椒鱼片
原料
净草鱼肉 400 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
剁椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉、植物油、美极鲜味汁各适量。
制作方法
1 将净草鱼肉去骨片成薄片加盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和水淀粉上浆腌至入味,锅内下水烧开倒入鱼片慢火汆熟装入盘中撒上剁椒、葱姜蒜米,并倒入少许美极鲜味汁待用。
2 锅内下油烧热浇在汆好的鱼片上即成。
松鼠鲤鱼
原料
鲤鱼 1 条约 1000 克,青豆 15 克,胡萝卜丁 10 克,小葱丁 10 克,姜蒜米各 5 克。
调料
番茄酱、白糖、陈醋、盐、味精、料酒、水淀粉、干淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鲤鱼宰杀收拾干净剁掉鱼头,把鱼身顺着鱼骨贴翅片下改成松子刀待用。
2 将改刀的鱼头和鱼身加料酒、盐、味精腌至入味,拍上干淀粉下油锅炸至金黄色时捞出摆入盆中。
3 锅内留底油烧热下入青豆、胡萝卜丁、姜蒜米、番茄酱至炒出红油时,倒入陈醋添汤烧开,加盐、味精、白糖调好味用水淀粉勾薄芡浇在鱼身上,最后撒上小葱丁即可。
石锅黄辣丁
原料
黄辣丁 500 克,青红美人椒 200 克,土豆粉 250 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
野山椒、青介辣、盐、味精、鸡精、鲜花椒、藤椒油、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将黄辣丁收拾干净加入盐、味精、料酒腌制,青红美人椒切丁,石锅用慢火烧热下入土豆粉。
2 锅内下油烧热下入野山椒、鲜花椒、葱姜蒜米炒香添汤烧开,用盐、味精、鸡精、青介辣、藤椒油一起调好味,慢火煮约 5 分钟捞出杂质,随后下入黄辣丁慢火煮熟倒入烧好的石锅内。锅内下油烧热倒入青红美人椒丁炒香浇在石锅内即可。
厨艺提示
调制底汤时可以根据自己的口味调节麻辣度。
油浸活鱼
原料
草鱼 1 条约 1000 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
美极鲜味汁、白糖、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、植物油、料酒各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净斜着改刀,用盐、味精、料酒腌制,锅内下水烧开下入腌好的草鱼慢火煮熟捞出装入盘中待用。
2 锅内下油烧热下入葱姜蒜米炒出香味,倒入美极鲜味汁、料酒,添汤用盐、味精、白糖、胡椒粉调好味,用水淀粉勾芡浇在草鱼身上即成。
石锅椒香鱼片
原料
净草鱼肉 400 克,鲜花椒 50 克,美人椒丁 50 克,葱姜蒜米各 5 克,土豆粉 250 克。
调料
盐、味精、鸡精、藤椒油、水淀粉、鸡蛋清、植物油、料酒、胡椒粉各适量。
制作方法
1 将净草鱼肉片成薄片加盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡蛋清上浆腌制,石锅用慢火烧热待用。
2 锅内下油烧热倒入葱姜蒜米和鲜花椒一起炒香,添汤烧开,用盐、味精、鸡精、藤椒油调味下入腌好的鱼片,把烧热的石锅放入鲜汤少许,加入土豆粉随后倒入煮好的鱼片,最后撒上美人椒丁用热油浇香即成。
厨艺提示
煮鱼片时时间不宜过长,防止鱼片变老。
汆水活鱼
原料
草鱼 1 条约 1000 克,葱姜蒜米各 5 克,青红美人椒丁各 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼宰杀收拾干净斜着改刀用盐、味精、料酒腌制,锅内下水烧开下入腌好的草鱼慢火煮熟捞出装入盘中待用。
2 锅内下油烧热下入葱姜蒜米、青红美人椒丁炒出香味添汤烧开,用盐、味精、胡椒粉、鸡精调好味,用水淀粉勾薄芡浇在鱼身上面。
3 锅内下油烧热浇在烧好的鱼上面即可。
厨艺提示
汆鱼的时候火不能太大。
椒王鱼片
原料
净草鱼肉 400 克,青红美人椒丁各 25 克,葱姜米各 5 克,鲜花椒 20 克。
调料
盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、美极鲜味汁、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉成薄片,加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、料酒、鸡精一起上浆腌制。
2 锅内下水烧开,下入腌好的鱼片慢火汆熟捞出装入盘中,倒入美极鲜味汁少许。
3 锅内下油烧热,下入鲜花椒、青红美人椒丁、葱姜米一起炒香浇在汆好的鱼片上即可。
葱香鱼条
原料
净草鱼肉 250 克,葱段 20 克。
调料
盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、白糖、鸡蛋清、水淀粉、料酒、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条,加盐、酱油、味精、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、料酒上浆抓匀。
2 锅内下油烧热,下入腌好的鱼条,炸至金黄色时捞出;锅内留底油,下入葱段、豆瓣酱炒香添汤烧开,倒入鱼条,用盐、味精、鸡精、白糖调好味以后收汁即成。
厨艺提示
烧鱼时不能烧的时间太长,以免影响鱼的口感。
蒜烧鳝段
原料
黄鳝 750 克,蒜瓣 20 克,圆泡椒 20 克。
调料
盐、味精、酱油、植物油、水淀粉、料酒各适量。
制作方法
1 将黄鳝收拾干净切段,蒜瓣拍碎待用。
2 锅内下水烧开,倒入黄鳝段汆水冲净,锅内下油烧热下入圆泡椒和蒜瓣碎炒香,倒入鳝段烹入料酒添汤烧开,用盐、味精、酱油调味慢火烧至鳝段软烂时用水淀粉勾薄芡出勺即成。
厨艺提示
鳝段用水汆不宜过油,以防止鳝段表面破碎。
芝麻鱼条
原料
净草鱼肉 250 克,去皮白芝麻 100 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉、料酒上浆抓匀,逐条蘸上白芝麻待用。
2 锅内下油烧热,下入沾好白芝麻的鱼条炸至金黄色时捞出装盘即可。
生爆黄鳝
原料
黄鳝 750 克,青红美人椒丁各 25 克。
调料
盐、味精、鸡精、料酒、泡椒酱、泡姜、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鳝鱼收拾干净切段汆水冲净待用。
2 锅内下油烧热,下入泡椒酱、泡姜炒香,倒入鳝段烹入料酒翻炒添汤烧开,加入盐、味精、鸡精调味,慢火炖约 15 分钟以后下入青红美人椒丁,用水淀粉勾薄芡出勺装盘即成。
辣子鱼条
原料
净草鱼肉 250 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉、豆瓣酱、白糖、植物油、海椒丁各适量。
制作方法
1 将草鱼肉切条加盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆抓匀,下入油锅炸至金黄色时捞出待用。
2 锅内留底油烧热,下入豆瓣酱、海椒丁、葱姜蒜米炒香添汤,用盐、味精、鸡精、白糖调味倒入鱼条慢火收汁即成。
竹节鳝段
原料
黄鳝 750 克,方竹笋 100 克,泰椒 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、料酒、郫县豆瓣酱、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将黄鳝收拾干净切段汆水冲净,方竹笋切段待用。
2 锅内下油烧热,下入郫县豆瓣酱炒香,倒入鳝段和方竹笋段烹入料酒翻炒,随后添汤烧开,用盐、味精、鸡精调味慢火炖约 10 分钟以后下入泰椒,用水淀粉勾芡装盘即成。
干锅鱼
原料
净草鱼肉 500 克,葱段 20 克,圆葱丝 20 克,姜蒜片各 10 克,花椒粒 15 克,海椒丁 20 克。
调料
盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、豆瓣酱、白糖、白芝麻、香油、耗油、鸡精、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成抹刀片加耗油、盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆抓匀,锅内下油烧热逐片下入腌好的鱼片炸至金黄色时捞出,干锅下油烧热放入圆葱丝待用。
2 锅内留底油烧热下入花椒粒、海椒丁、豆瓣酱、姜蒜片炒香,倒入炸好的鱼片翻炒,随后下白糖、葱段、香油和白芝麻翻炒均匀倒入干锅内即成。
辣子脆鳝
原料
黄鳝 750 克,海椒丁 10 克,花椒粒 15 克,白芝麻 5 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、料酒、淀粉、红油、植物油、香油各适量。
制作方法
1 将鳝鱼收拾干净去骨切段汆水,加盐、味精、鸡精、料酒、淀粉上浆抓匀,下油锅炸至金黄色时捞出控油。
2 锅内留底油下入花椒粒、海椒丁、葱姜蒜米炒香,倒入炸好的鳝段加盐、味精、鸡精、红油、香油调好味,翻炒均匀撒入白芝麻出勺即可。
糖醋瓦块鱼
原料
净草鱼肉 500 克。
调料
盐、味精、料酒、番茄酱、陈醋、鸡蛋清、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成薄片加盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉上浆抓匀,锅内下油烧热逐片下入炸至金黄色时捞出装入盘中。
2 锅内留底油烧热下入番茄酱炒香,添汤加陈醋、白糖、盐调好味用水淀粉勾芡浇在炸好的鱼片上即成。
泡椒鱼头
原料
草鱼头 2 个,圆泡椒 50 克,葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、白糖、料酒、水淀粉、植物油、豆瓣酱各适量。
制作方法
1 将草鱼头收拾干净剁成两半,圆泡椒剁碎待用。
2 锅内下油烧热下入豆瓣酱、圆泡椒碎、葱姜蒜米炒出香味,倒入鱼头烹入料酒添汤烧开,用盐、味精、鸡精、白糖调好味慢火炖约 10 分钟,用水淀粉勾薄芡收汁即可。
山珍回锅鱼
原料
净草鱼肉 400 克,黑虎掌菌 200 克,葱丝 10 克,鲜红椒丝 10 克。
调料
盐、味精、白糖、香油、豆瓣酱、水淀粉、料酒和植物油各适量。
制作方法
1 将草鱼肉片成抹刀片,加盐、味精、料酒、水淀粉抓匀,黑虎掌菌片成薄片汆水待用。
2 锅内下油烧热逐片下入腌好的鱼片炸至金黄色时捞出,锅内留底油下入豆瓣酱、黑虎掌菌片炒香,倒入鱼片用白糖、味精、香油调味翻炒均匀装盘,撒上鲜红椒丝和葱丝即成。
韭菜炒鳝丝
原料
鳝鱼片 350 克,韭黄段 100 克,红椒丝 10 克。
调料
盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鳝鱼片切丝,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉上浆腌制。
2 将盐、味精、鸡精、胡椒粉用水淀粉兑成芡汁。
3 锅内下油烧热倒入腌好的鳝丝炒散,随后倒入韭黄段和红椒丝快速翻炒最后烹入兑好的芡汁出勺即可。
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