家乡的味道——腊鱼

我的家乡信阳商城地处大别山核心区域，崇山峻岭，日照充足，雨量充沛，区域内河流众多，大小水库、湖泊数不胜数，家乡的渔业资源丰富，鱼类品种齐全，吃鱼习以为常。而腊鱼营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味，所以制作腊鱼也就成为春节前家家必不可少的。俗语说，“鱼跃龙门”，“如鱼似水”“年年有余”，一入冬，家家户户，都开始制作腊鱼，腊鱼挂满了院子或阳台，象征着吉祥喜庆、美满幸福和顺利富足。

腊鱼实际上是将鱼洗净腌制后的称呼，是以新鲜的鱼为原料，加入盐等调味料的腌制食品，与腊肉一样，腊鱼也是因为在腊月制作而得名。

制作腊鱼要比制作腊肉简单得多。首先要挑选合适的鱼类。一般情况下对鱼的品种没有太高的要求，家乡人一般会选择本地水库或湖泊里野生或养殖的白鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类来制作。腊鱼在腌制或者腌制后再干燥的过程中会失去水分，体积会有所收缩，所以一般会挑选比较大的鱼。而鲢鱼，草鱼这两种鱼类不仅体型较大，鱼刺比较明显，吃起来方便，而且鱼肉较厚实，口感也好。另一个方面，鲢鱼、草鱼可以在任何水质中养殖，他们生长快、养殖周期短，养殖成本低，数量庞大。所鲢鱼和草鱼以它们自身的优势条件和超高的性价比赢得了家乡人的青睐。

制作腊鱼第二步就是要腌鱼。腌鱼首先要用刀把鱼鳞刮干净，再从腹部剖开，将鱼的所有内脏器官取出并，接下来将处理好的鱼用水冲干净，控干水分。家乡人腌制腊鱼的方法大部分都按照传统的腌制方法，主要包括湿腌法和湿、干混合腌制法，腌制时间为一周左右到两个月。所谓湿腌法就是把鱼仅仅腌制而不需要风干的腌制方法。先把洗净控干的鱼剁成块，撒上粗盐，料酒等，再放在瓷罐中，置于阴凉干燥处。这种方法腌制的鱼，需要密封好，想吃的时候，直接从瓷罐中取出。只要保存得当，可以存放两个月以上。

湿、干混合腌制法就是鱼不仅要腌制还要风干的腌制方法。先要把洗净控干的整条鱼，里外头尾每个位置反复均匀地涂抹粗盐，有时也会把花椒、八角等调料和盐等调料事先炒好、弄碎再涂抹，这样做出的腊鱼味道更香。涂抹好的鱼一般会放在大盆中，置于阴凉干燥处，一般会腌制一周左右的时间。然后将腌好的鱼控干盐水，再用麻绳栓好，放在阳光通风处晒，一般晒10-15天就好了。晒好的腊鱼就可以放在阴凉干燥处，也可以切成块装在塑料袋里，再放入冰箱冷冻起来。吃的时候需要先用水浸泡，让腊鱼充分地吸收水分之后就可以做各种美味了。

腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，风味独特，是家乡一道美味可口的传统名菜。其食用的方法很多，家乡人主要是炖煮，蒸和煎炒。

炖煮就是热锅放油，加入葱、姜、花椒、干辣椒等，炒出香味，加入沸水，放入腊鱼块，一般等到水再一次煮沸，腊鱼就基本熟了。再放进胡萝卜、豆制品或菌类等食材，腊鱼的咸香与其他素食材的新鲜搭配，相得益彰。炖煮的时候可以不用放盐，起锅的时候加入胡椒粉，香葱，香菜等，味道鲜美，回味无穷。

蒸腊鱼也是家乡人经常的做法。把成块的腊鱼装进盘中，上锅蒸，把姜丝、葱丝覆盖在腊鱼块上，一般蒸20分钟左右就好了。蒸好的腊鱼口感细腻、有韧性，咸香可口。再配上香菜、豆豉等，味道更是鲜美独特。还可以在蒸的时候，一同放进胡萝卜块或土豆块等，腊鱼的咸鲜在蒸煮的过程中会释放出来，胡萝卜块或土豆块等这类食材能够吸收腊鱼的味道和油脂，一同蒸出来，香而不腻。

煎腊鱼做法最简单。热锅放油，加入葱、姜、花椒、干辣椒等，炒出香味，捞起，腊鱼块入锅，小火煎至两面金黄。再加入酱油、糖、姜末、料酒等调料，加沸水一起煮至汤汁浓稠时，起锅，撒上香葱、香菜。美味的煎鱼就做好了，香辣酥脆，下饭解馋，连鱼骨头都可以吃完。

除了炖煮，蒸和煎炒，当然少不了腊鱼火锅。家乡紧邻湖北，深受南方饮食文化的影响，吃火锅的传统也由来已久，腊鱼火锅也绝对是一道必不可少的经典名菜。

如今，随着时代的进步，社会的发展，富裕起来的家乡人，饮食观念发生了巨大的转变，不仅要吃的丰富，而且要吃的健康。据科学研究，鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，而亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。长期食用腊鱼，这类物质不断在人体内积累，可以导致多种癌症。所以，家乡的人们开始改吃新鲜的活鱼，传统手工制作的腊鱼越来越少。

社会在进步，观念在更新，注重健康，这本无可厚非。但社会的发展不仅影响吃腊鱼的习俗，人们的很多生活习俗也随之悄悄改变。智能电视、智能手机，互联网走进千家万户，一方面带来了生活的便利，但也严重改变了人们的生活习俗。以前春节时期亲友间的互动拜年，问候，逐渐被智能手机所代替，人与人之间的面对面的交流和沟通越来越少，人与人也越来越陌生。成年人的赌博，这一陋习也是越来越严重。很多成年人除了看电视或玩手机，就是打牌。而且赌资越来越大，一场赌博，有些人甚至将外出打工赚来的血汗钱全部输掉，这更加剧邻里和家庭内部之间的矛盾。

当然，改变的不仅仅是成年人，孩子们习俗也在改变。犹记童年时，我们一个村的孩子们每天都在一起“疯玩”，一起跳皮筋、跳大绳、玩弹珠、玩“打仗”、捉迷藏、打翻板、抓石子儿、滚铁环、比赛骑自行车……。现在想来，每一个游戏，在童年时，都有无穷的乐趣。大年初一，我们这些孩子们还成群结队，挨家挨户给长辈们拜年，送祝福，儿时的春节时那样热闹，我们的童年也充满了欢快。而随着智能手机的普及，“人手一机”，孩子们都窝在家玩手机，打游戏，刷视频，在互联网的虚拟世界里畅游，也失去了过去童年时代的简单、纯真和美好。到了晚上，我们可以看到这一场景：老年人们在电视画面前入睡，青壮年们在赌博场上激战，年轻人在互联网的世界里狂欢。

董卿在《朗读者》中曾这样说：“故乡是我们年少时想要逃离的地方，是我们年老时想回可能已经回不去的地方。故乡是起点，也是终点，是即便回不去也永远是故乡的那个地方。”是啊，社会在发展，时代在进步，家乡在巨变，家乡是我们想回可能已经回不去的地方，但我们每个异乡人都要跟随时代的脚步，活在当下，坦然接受现实的改变，义无反顾，勇往直前。月光所照，皆是故乡，双脚所踏，皆是生活。看万家灯火，岁月静好，让我们享受每一个明媚的清晨，努力过好生活的每一天吧。

2022年11月22号夜