7 月最受厨师关注的菜品，前 10 名榜单公布

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米其林餐厅招牌菜、创意热卖菜、应季清爽前菜……菜品详解登场。

炎热的 7 月盛夏，牛肉、羊排、海鲜等主菜依然颇受厨师们的关注，为了激发食欲，大家在去油解腻、调味增香等细节上都进行了用心烹制。

通过交流互动，中外名厨也纷纷展示了厨艺理念与烹饪技巧。现在我们一起来看看这 10 道月度上榜菜品，有哪些值得借鉴的亮点！

No.1

米二餐厅招牌菜，牛肉刀工精准到毫米

广州文华东方酒店的江餐厅是今年广州米其林指南唯一的二星餐厅，主理人黄景辉师傅勤勉至极，他注重传统中餐与创意料理之间的平衡。粤菜出品讲究精致，重视口味也兼具高颜值。

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这道“煎烹椒麻澳洲肉眼皇”，辉师傅将澳洲雪花牛肉改刀切成 26 毫米的方粒，快速煎至四面金黄 7 成熟，肉质紧实且鲜嫩多汁，摆放时牛肉粒如石块一样垒叠，撒上九叶青花椒和红椒丝，伴随酥麻口感。

摘星秘诀：“大道至简”是辉师傅的菜品理念，基础是对食材的深入了解，不断给顾客带来味蕾上的惊喜则是维持餐厅竞争力重要的因素。

No.2

薄如纸片的川味下酒菜，3 种油混合提香

传统川菜中的“灯影”菜重视精湛刀工和麻辣调味，著名的“灯影牛肉”，因肉片薄而透明，在灯光照射下能透出影子，有皮影戏的艺术效果，故而得名。

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谌师傅选用草鱼为主料，去骨去皮，将鱼柳片成透明的薄片，加料腌制入味，蘸上低筋面粉和生粉混合的粉料后油炸，烹出一道下酒的好菜。

麻辣酥脆的窍门：香料油是自制的辣卤油，加上红油、藤椒油，混合后将炸好的鱼片放入其中浸泡入味。酥脆的技巧是蘸粉要薄，低温浸炸。

No.3

打造挂浆酥炸牛小排，积极互动新做法

牛小排常见的做法以烧、炖为主，陈师傅将其煮至酥烂，挂浆炸酥，搭配 3 种蘸料上桌，这样的做法比较新颖。

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脆浆的比例是每位师傅的经验积累，当其他厨师在名厨 App 的这道菜谱下提问时，陈师傅毫无保留的公开了配方：低筋面粉 500 克、生粉 150 克、糯米粉 100 克、泡打粉 25 克，加水和色拉油调匀。

互动建议：有师傅主动提出宝贵建议，用蔬菜料和调料腌制牛肉，再一起抽真空低温煮制，陈师傅表示下次可以试试。

No.4

焦香的羊排先煮再烤，搭配香菜酱调味

羊排通常都是腌制后直接烤，西班牙羊排采用炉火烤，法式烤羊排手法多为先煎再烤。

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Miguel 为让羊排更加柔嫩喷香，他将羊排与调料一同在 70℃ 的水中慢火煮 12 小时。取出后与樱桃番茄一起放入炭火烤箱中慢慢烤制。

自制香菜酱：搭配烤羊排的香菜酱，制作时将香菜、帕玛森奶酪及松子一同搅拌，加盐、胡椒及橄榄油再次一起搅拌至乳化状，香气浓郁，口感柔滑。

No.5

烤鸭细节处理减少油脂，结合蔬果解腻

德国第一位获得米其林星的女主厨 Cornelia Poletto，是上海双立人餐厅 The Twins 的主理人，她既拥有自己的烹饪学校，又是各类美食节目的主持人。

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Cornelia 擅长烹制口味浓郁的菜肴，但为尊重中国人的喜好，她将菜品改良成自然的轻口味食物。

注重去油细节：这道“秘制非常烤鸭”制作时，去除了尾巴上的脂肪，刺破了周围的鸭皮，有效减少油腻感。橙汁与橙皮的运用，既解腻又带来丰富的果香味。

No.6

草长莺飞的前菜，摆盘精致优雅

塔塔是西餐常见的前菜形式，富有层次感的立体叠加，让食物充满了诱人的食欲，主料常用牛肉、鱼肉、水果、时蔬等生鲜食材。

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刘师傅的这款“法式三文鱼塔塔”，制作时将新鲜三文鱼切成粒，加茴香草、盐、胡椒、柠檬汁、橄榄油调味，点缀的食用花草有金黄色的莳萝花、翠绿色的旱金莲叶等，清新爽口，颜色鲜明。牛油果用刨刀刨成细长条，旋转摆放也是亮点之一。

酱汁制作：当有人提问关于佐味的芥末酸奶酱如何制作，刘师傅也给予了回复，将奶油打发到 7 分状态，加入芥末、盐、胡椒、柠檬汁即可。他还感谢大家的支持，表示往后会多发一些对大家有帮助的作品。

No.7

充分利用食材，2 种羊排做法融于一盘

一种食材的多种运用，体现出了厨师的细腻用意和厨艺技法。

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Jacky 先将羔羊排进行分割，羊油修好冷藏、里脊肉去筋，煎至 3 成熟再调味。然后将羊油铺平，把蘑菇酱抹匀，放入冷却的里脊肉，卷起来绑好，先煎再烤。带骨的羊排也是先煎再烤。

菌香酱的技巧：将牛肝菌切块，小干葱切碎，牛肝菌煎至金黄色，放入小干葱炒香，加入刨好的新鲜松露，再加入鸡汤收汁调味，冷却打成酱。

No.8

1 只龙虾 6 种风味，层次丰富多变

龙虾做法多样，常见的形式有沙拉、主菜和汤品，手法有清蒸、焗烤、焖炖、入汤等。

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吴俊霖师傅的“低温小青龙六重奏”，展示了龙虾的多重风味，颇具厨艺功底且摆盘别致。

龙虾的精彩烹法：龙虾取肉，腌制后烟熏 25 秒，真空 70℃ 低温煮制，放入冰水中冷却。将沙拉酱、炼乳、芥茉酱调制成预制沙拉酱。虾肉切成 6 段，分别裹上沙拉酱、花椒油、切碎的配料，造型精巧。

No.9

菜名好口彩，秘汁咸鲜造型讨喜

“元宝虾”因整只大虾的虾背弯曲，色泽明亮，头朝上尾朝下摆一圈，整齐的造型尤如金元宝而得名。

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杨军师傅选用草虾为主料，为保持完整造型，他取虾线，从虾肚改刀，放冰水备用。油锅烧至 6 成热，将虾炸至 5 成熟捞出控油后摆盘。

调味用料：杨师傅为草虾调味选用了蔬菜汁、蒸鱼豉油、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡粉和糖，滋味鲜香。

No.10

擅用工具提高融合效率，菜谱配方详细

后厨出餐时节奏紧张，黄师傅建议利用现代烹饪工具虹吸瓶或苏打瓶的高压效果，可以快速让食材入味，提高工作效率。

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选用的主料玫瑰虾，产自阿拉斯加无污染纯净海域，是做海鲜刺身的极佳食材，色泽亮丽、肉质鲜甜、营养丰富。黄师傅将传统小菜结合日料刺身风格，打造出个性融合的新风味。多种丰富口味的腌料汁是制作关键。

利用科技厨具：苏打式莴笋泡菜加配料和调料提前浸泡 24 小时，过滤取汁。倒入虹吸瓶冷藏 1 小时。接骨木脱水番茄加腌汁真空腌制后冷藏，继续转干发机 60℃ 脱水 3 小时。

8 月即将来临，师傅们正在准备哪些菜品呢？期待你们的佳作入选下月热门菜品榜单！

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