一天2000个不够卖！高桩馒头，蒸蒸日上

在费县上冶镇，有这样一句歇后语“上冶的馒头——高桩的”，用来夸赞一个人各方面都很出色优秀。这句歇后语就来源于上冶镇的一种特色食物——高桩馒头。一直以来，在当地家里来了客人，办喜事等，都用高桩馒头当主食，表示对客人的尊重。

高桩馒头，又叫签子馒头、呛面馍馍。在上冶镇有很多家经营高桩馒头的店铺，其中潘家高桩馒头铺最为出名。

54岁的潘有春是潘家高桩馒头第四代传承人，从小就跟着父亲学习高桩馒头制作技艺，十多年前，从其父亲手里正式接过这间馒头铺。

2月21日，早上9:00，走进这间馒头铺，屋子里弥漫着热气腾腾的气息，蒸笼上方冒着“白气”。潘有春正忙着揉面。

在揉面的潘有春。

“老潘，馒头要出锅了！”店员一声吆喝，潘有春赶忙放下手里的活儿，跑到蒸笼处。随着蒸盖打开，热气裹着馒头的香气扑面而来，不一会儿，整个屋子里都飘散着馒头的香气。白乎乎、热腾腾的馒头就出锅了。潘有春和店员合力将馒头抬到旁边的桌子上。

“做好的馒头，等表面的水汽散去，稍凉后，就可以装到保温箱里了。”说着，潘有春将馒头一个个从签子上取下来。

蒸好的高桩馒头。

据介绍，制作高桩馒头大致要经过淘洗小麦磨面、发酵老面、使碱、和面、制坯、装锅、蒸制、出锅等工序。因其香、韧、嫩、劲的口感和味道，高桩馒头颇受当地人的欢迎。

高桩馒头之所以好吃，首先因为它是用“老面”发的面。取适量的面粉，加入放酸的小米汤，揉成面团。面团发酵充分后，和入面里，二次发酵后拧下一块储存起来，这就是“老面”。下次蒸馒头时，将老面用水稀释一下，加入面粉，揉成面团即可。高桩馒头好吃的另外一个关键因素，就是不停地揉面。反复揉捏面团，压实，但要保持力度要适中，这样蒸出来的馒头有嚼劲。

“把揉好的面团，手搓成‘两头尖、中间粗’的形状，放入醒发箱醒制大约20分钟，然后插于一根根签子上，上锅先用大火蒸15分钟，再转小火蒸5分钟，高桩馒头就可以出锅了。”潘有春说。

蒸好的高桩馒头，表面有光泽，内部呈蜂窝状，掰开就能看到里面的气孔，吃起来暄软可口又筋道耐嚼。刚出笼的馒头口感最佳，咬上一口，麦香浓郁，口味醇厚。细细嚼来，还有丝丝的甜味。

高桩馒头。

每天凌晨4:10，第一锅潘家高桩馒头准时出锅。“附近的超市、单位、饭店都是在我们这里订的馒头，一天差不多要蒸2000多个。”潘有春一边说着，一边招呼着来买馒头的客人。“他家馒头好吃，很香。”特地从城里开车来买馒头的李女士说。

如今，高桩馒头制作技艺被评为费县非物质文化遗产。“多亏了大家的喜爱，我们老潘家的高桩馒头才能延续这么多代。”潘有春说。

大众报业·农村大众记者 王萌 通讯员 高云野