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平时在家蒸包子,蒸出来的包子总是不蓬松,不宣软。但是,又不知道什么原因,那你可以从这六个方面找原因。
1.水和面的比例
蒸包子的面团不可以偏软,也不可以过硬。偏软的话,不利成型,蒸出来的包子容易回缩、塌陷。面团过硬,蒸出来的包子发硬,口感不好。
面偏软,不成型
一般来说蒸包子的面团要软硬适中,面和水的比例是2:1。比如你要是一斤的面的话,你就放250g的水。这个水和面的比例和出来的面团是软硬适中的,不会偏软,也不会偏硬。
大家都知道,和面的时候要做到三光,盆光、手光、面光。其实,要做到三光很简单的,你只要用这个水面比例去和面就行。
所以,当你蒸出来的包子,不蓬松,也不暄软,你看看,你是不是水和面比例有问题。
2.没有加泡打粉
泡打粉是一种膨松剂。在饼干,包子,馒头等使用比较广泛。在饼干里头加点泡打粉,可以使饼干更加的酥脆。在发面类,比如馒头,包子里面加点泡打粉,可以让蒸出来的包子、馒头更加的松软。
因为泡打粉可以让面团更加的蓬松。这也是为什么你在外边买的包子,馒头,总是那么松软,凉了也不硬。自己在家做的却不是那样,因为你没有加泡打粉。
3.第一次发面以后,气没排好
正常情况下,蒸包子需要发面两次的。(速冻包子、不发面包子除外)第一次把面团揉好以后,要进行第一次发酵。第一次发酵以后,面团在酵母菌的作用下会产生大量的、大小不一的气孔,也就是我们常说的蜂窝状。
面团在蜂窝状的状态下,它的里面气孔是不均匀的,面团结构也是不稳定的。如果这个时候不去揉面排气的话,直接包好上锅蒸,包子蒸出来必定会塌陷蒸、回缩。
所以,这个时候我们要通过揉面把里边的气孔重新排列,用揉面的方式把里头的大气孔分散成小气孔,让面团内部结构更加稳定。
大家见过蜂巢吧?那你知道为什么蜂巢都大小一样吗?对呀,就是因只有大小一样了,它的结构才稳定,蜜蜂住在里头才安稳呐!蒸馒头,包子也是这个道理,只要在第一次发面以后,把面团揉光,把气排好。
面团内部结构稳定,即使包子,馒头蒸出来,你不捂个三五分钟,直接开盖,它们也依然蓬松宣软,不塌陷,不回缩。
4.二次醒发出问题了题
包子在第一次发面、成型以后,要进行二次醒发。因为我们揉面定型的时候,已经把里边的气体全都排出来了。这时候包出来的包子相当于死面,如果直接上锅蒸的话,那么那个包子蒸出来,硬的能砸死狗。
铁蛋子包子
所以呢,我们必须把包好的包子进行二次醒发,醒发还不能过头。二次醒发的时候不要看时间,要看状态。
那怎么判断二次醒发好了呢?
一看体积,体积明显比之前大了。
二,用手点一下包子皮,如果能迅速恢复原状,就是醒好了。
三,拿一个包子在手里掂一掂,轻飘飘的,醒好了。
四,拿一个包子轻轻地掰开皮,里边的气孔大小均匀,醒好了。
五,还可以在包子口揪一点点面团,然后放在筷子的顶端,在火上烧一下,如果胀了,就醒好了,没有变化,再醒醒吧。
上面这些判断包子二次醒发的技巧,没有必要全部用,用一两个就行。
二次醒发不能过头,过头了以后,里边的气孔也是大小不一,蒸出来的包子回缩、塌陷,蓬松度可想而知。所以,想让包子、馒头蒸出来松软好吃,二次醒发,把度掌握好。
5.火候的问题
蒸包子要想松软好吃,一定要全程大火蒸,水蒸气要足,这样才能保证包子在蒸制的过程中受热均匀。
6.不注意细节
如果做包子的过程中,面没有揉好,气也没有排好,包子蒸好以后,不要先开锅盖,也不要关火,保持足够的蒸汽,包子就不会回缩、塌陷,蓬松度也就有了。
这些都是我长时间在蒸包子,馒头过程中总结出来的经验,如果你觉得对你有所帮助,就收藏起来慢慢学习,当然,你也可以分享给你的亲友,一起学习,再用您发财的手吧,给我点个赞,鼓励一下吧,谢谢你啦!
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