案板上的杂技！3尺大刀切出1毫米细面，面条王者来了~

一碗有着100多年历史的面

一根面就能长达12米

还是用3尺长的大刀切成

它就是——齐氏大刀面

哈喽，小伙伴们

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面条在河南已经吃出了N种花样，细的、宽的、手擀的、扯出来的，而在这五花八门的面食里，还有一种面条被吃货们口口相传，它就是——齐氏大刀面。

大刀面又称长寿面，发源于盛产小麦的兰考县小宋乡。相传在清朝，大刀面曾作为长寿面进贡皇宫。而它的名气离不开案板上的大刀，有吃货看过后，形容这是案板上的杂技。

师傅手握一把三尺长的大刀，在手起刀落间一根根细如发丝的面条应声而落，捏起一根可以穿针，迎着刀刃落下不会断。

更让吃货们叹为观止的是，如此细的面条堆起来，就算用重重拳头的砸下，面条也不会有任何的粘连，提起依旧柔韧顺滑。

一把长刀，却能在手起刀落间切出不差分毫的细面，面条千锤百炼，甚至能承受一千公斤的压力，这就是大刀面。在面条五花八门的河南，大刀面仍旧能够脱颖而出，成为艺术感和口感兼备的极品面条。

一根面条十几米，隔面能看报纸，面条能穿绣花针，挂刀刃而不断，捶打不粘连，已经被列入河南非物质文化遗产。

这祖辈传承百年的齐氏大刀面，起源于宋朝，但是至今仍坚持用纯手工制作。不用水，而是用鸡蛋清和面，连醒面带发酵，从面粉到面条最少要72小时。

50多岁的齐同库，学习制作大刀面已有40多年，大刀面制作技艺，在齐家已经传承了100多年，齐同库是“齐氏大刀面”的第四传人。

大刀面选用上等高精面粉，和面时齐同库都会在面中加入鸡蛋清、食盐、碱面。

大刀面是力量和时间刚柔并济的结果，面醒72小时后，将10斤重的面团，用擀面杖反复擀压成一张，厚度不足1毫米的面片，面皮犹如白绫，薄至透明显影。

蒙眼切面是大刀面的最高境界，面长12米，一秒钟切三刀，粗细均匀，没有20年以上的功夫是练不成的 。

做出一碗上好的大刀面。除了过硬的手上功夫之外。兵器才是制胜的法宝。齐同库所用大刀长3尺、宽5寸、重4斤。用兵器做面，当属河南兰考的大刀面了！

以高筋面粉、鸡蛋清为原料，用近一人高的大擀面杖擀、推、压，使面皮犹如白绫。右手捉四斤左右重、长近一米的大刀，左手按面，起起落落间，细如发丝的面条便被齐刷刷切出来了……

更绝妙的是，大铡刀切出的细面甚至细如银丝，每根面条的粗细都像尺子标出来一样精准，甚至可以穿针两三根！

切完之后，一根面条从上到下一般粗细，根根细如发丝，却很有韧性，放在刀刃上都不会断。

水开下面，只要十几秒钟，面条浮起即熟，浇上汁即可食用。夏季，用蒜汁、香醋、芝麻酱、小磨油、姜末、葱花、香油凉拌，营养丰富，清香爽口，味道鲜美。

发酵过的面条薄软且易消化，适合老人小孩和肠胃弱的人吃。

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责 编：刘晓蒙

责 校：程伊祺

审 读：曹银娜