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很多做卤菜的朋友都知道,卤菜主要就是有透骨香和肉香,其实这就是香料在卤水中发挥了作用,。
透骨香可以让香味深入到骨髓之中,常见的透骨香是香砂仁和丁香,丁香适合在带骨类食材中使用,比如鸡翅夹爪和猪蹄。香砂仁一般适合肉类食材猪头肉、猪耳朵等。
肉香其实是复合香味,肉本身的香味,各种香料中和的味道,通过香料祛腥和增香,透骨香和肉香融合。
定香起到稳定复合香味的香料,比如甘草和罗汉果就是不错的定香,有稳定的香味,搭配辛夷、花椒、辣椒、荜拨,可以很好的锁住这些香味,让卤菜不串味。
万 能卤肉配方:(适合家庭版)
香叶5克,八角4克,桂皮3克,当归2克,陈皮2克,甘草1克,豆蔻2克,花椒1克,辣椒5克,生抽20克,老抽10克,料洒2ML,大葱10克,老姜15克,盐15克。
适合卤鸡爪、鸡腿、豆腐、卤肉、卤蛋、鸭胗、猪大肠
生姜切片,大葱切段,将香料全部放在纱布袋中,锅里加清水,将生姜香料放在锅里大火煮30分钟,等到香味出来就可以放在锅里卤制 ,卤制时间不要过长,一般10-15分钟,大肠时间为20分钟,焖制20分钟,保持食材的口感。
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