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各种动物内脏下水,统称为“杂”,对腥味敏感,不喜内脏的人来说总有千百种拒绝的理由,但人之砒霜,我之蜜糖,在吃内脏上这件事上,无论南北都有饕客为之迷恋,北方猪杂为主的卤煮,西北羊杂为主的肉汤,沿海鱼杂为主下酒菜,还有南方遍布街头的牛杂。
杂类的肉有自己独特的性质,一般都会有比较浓郁的味道,肉质也会坚韧,适合浓油赤酱,辛辣味重的调味,需要长时间的焖煮才会好吃,老郭相声里的“大肠刺身”是万万不可取的,今天分享一道“香辣牛杂”的家常做法,同样的方法可以烹饪牛杂、鸡杂、鱼杂、羊杂等各种杂类肉,喷香解馋,做法简单,是非常不错的下饭菜。
准备食材:牛杂1斤半,大蒜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、姜适量;牛油火锅底料、郫县豆瓣酱、生抽3勺,糖半勺。
1、如果是生的牛杂,需要煮熟后切块,一般买到的都是半熟的牛杂,可以搭配一些牛肉来一起炖煮。
2、牛杂倒入锅中,加入淹没牛杂的水,加葱段、姜片煮上5分钟左右,让牛杂变软方便入味,牛杂汤过滤备用。
3、锅中适量的油,冷油加入一块牛油火锅底料,2勺切碎的郫县豆瓣酱,葱段、姜片、八角、香叶、桂皮,小火翻炒出香味。
4、将牛杂倒入锅中,加入3勺生抽,中火翻炒均匀。
5、将煮牛杂的汤倒入锅中,大概需要炖煮30分钟左右,根据炊具情况一次性添加够。
6、收汁前尝一下咸淡,可以加适量的盐和糖来调味,一锅香喷喷的牛杂就做好了。
炖牛杂用煮牛杂的原汤,牛肉的味道会比较浓郁,不过需要注意的是,处理猪下水不能这么做,猪下水是有腥臊味的,收汁后味道会更大,当然也有喜欢比较清淡的,可以直接添加清水来炖煮。
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