15款 精美特色凉菜

低温带子冻配海胆

主料

澳带200克 海胆100克

辅料

夹心海苔脆皮2片

小料

昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克

调味料

罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克

烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

麻辣鲍鱼

调料：

蒸鱼豉油200克，酱汁水：《耗油200克、海天生抽150克，、恒顺香醋100克，、味达美150克，、麻辣鲜露100克，、辣鲜露60克，味精30克，、鸡精30克，、白糖70克，、鲜花椒，香菜，姜片，柠檬片。》

制作：

1：将鲍鱼洗净放入蒸锅，上气后大约蒸八分钟即可，蒸熟后晾凉。

2：在蒸熟的过程中兑调料，将所有调料倒入碗里。

3：晾凉后的鲍鱼打花刀方便入味。

4：酱鲍鱼放入保鲜盒里，倒入调料汁，盖上盖子放入冰箱4小时，装盘即可。

火腿蜜豆小方

主料

甜豌豆200克 西班牙火腿片2片

辅料

小西米墨鱼汁脆片3片

调味料

鸡粉5克 黑松露酱5克 番茄汁鱼籽

烹饪步骤

1. 豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用；

2. 火腿片改刀入膜具，放入豌豆碎包好脱模，进冷藏10分钟；

3. 番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒，成型后捞出待用；

4. 把所有原料组合装盘即可。

番茄汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 番茄汁50克 糖10克

腐乳鹅肝

制作：

1、鹅肝解冻好后，用牛奶.清酒泡着.把泡好的鹅肝拿出来，放在外面放软，入本味淋，小葱，姜，胡萝卜，青苹果放入蒸箱蒸20-25分钟然后端出来放在冰箱里面冷冻放凉（鹅肝冷了就会变硬的）

2、把变硬的鹅肝去茎，用料理机打碎.然后把打好的鹅肝酱挤入磨具就行了，放入冰箱冷冻把冷冻好的鹅肝脱模，然后挂调好的皮水就行.

3、调好的南乳汁：南乳汁5克.红酒20克.白糖50克.凝胶片5片.500克红菜头水.10克白醋.气泡酒30克，

葱椒椰香鱼慕斯石子

主料

熟龙利鱼肉200克

辅料

葱绿100克 菠菜叶100克

调味料

青花椒麻辣酱5克 罗拔臣明胶3克 淡奶油80克 盐1克 白胡椒0.1克

烹饪步骤

1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟，取出切粒待用；

2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却，用搅拌机加纯水200克打匀过滤后，用净锅煮制70度，加入罗拔臣明胶粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷却到30度用；

3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状，入石子膜具冷冻6小时后取用；

4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后装盘即可。

烈焰海螺头

原料：

美国海螺头250克，青笋80克。

调料：

红美人椒1.5克，红小米辣0.5克，姜蒜各100克，白醋190克，青柠檬汁1个，蜂蜜150克，酸梅酱3瓶，纯净水50克。

制作：

1，海螺解冻姜葱，料酒，腌制后煮2分钟冰镇切片，青笋头切片汆水冲凉备用，

2，所有调料用破壁机搅碎，取适量的汁与海螺头拌均匀装盘即可。

备注：此只汁为批量制作，单份菜加6克辣鲜露。

青花椒空气鹅肝

主料

肥鹅肝500克

辅料

开心果粒

鹅肝酱调味料 青花椒麻辣酱10克 白胡椒2克 盐5克 糖1克 威士忌20克 牛奶

空气鹅肝原料 鸡粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鹅肝酱180克

烹饪步骤

1. 鹅肝解冻去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；

2. 青花椒鹅肝制作，将浸泡一夜的鹅肝捞出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入盐和白胡椒调味，抽真空封口，放入水域机58度温水中煮58分钟捞出，滤出多余的油脂和血水。将滤出的血水和油脂冷却取出上层油脂，加入鹅肝中，再加入剩余调味料，用高速搅拌机搅拌至细腻，取出再次过筛后待用；

3. 将可可脂入小美料理机加热到40度搅拌融化，放入青花椒鹅肝酱、淡奶油、鸡粉低速搅拌均匀后，入虹吸瓶上两粒奶油子弹打发，挤入真空盒抽出空气，入冷冻冰箱30分钟，取出掰出形状装盘，搽开心果碎即可。

冷炝芥兰

原料：

大芥兰1根，海蜇50克。调料：白糖50克，蜂蜜10克，辣鲜露30克，香醋50克，纯净水50克，蒜片15克红美人椒10克，藤椒油20克，糊辣油30克

制作:

1、芥兰去皮切片，海蜇漂尽盐分后打片，各自飞水冰镇凉菜装盘。浇上调好的汁水即可。

糊辣油制作:

大红袍花椒50克，二荆条辣椒节200克装入不锈钢盆，色拉油250克烧至170度激香存放一夜即可。

备注:辣椒壳要呈现琥珀色。

火腿蜜桃芝士脆片

主料

水蜜桃100克 西班牙火腿片2片

辅料

帕马森芝士卷3个

小料

食用花0.5克

调味料

醋汁鱼籽

烹饪步骤

1. 水蜜桃去皮改刀后待用；

2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里，成型后捞出待用；

3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。

醋汁鱼籽 蒸鲜豉油3克 罗拔臣明胶10克 米醋50克 糖10克

金秋白菜卷

原料：

娃娃菜3包、青苹果2个，半斤白萝卜丝（增加清香味）

调料：

爱知味酸辣酱10瓶，泰国甜辣鸡酱1瓶，白糖100克，白醋100克。

制作：

1.娃娃菜切去根部，撕成一片片的，不用杀水。

2.将所有调料混合均匀加入辅料，主料腌制48小时即可口味酸辣带甜，大芥兰切滚刀或者长条杀水1.5至2小时漂水洗净沥水，可以用同款酱汁。

鹅卵石怪味水晶鸡

主料

熟鸡丝50克

辅料

可可脂 竹炭粉

小料

万年青黑饼干碎 豌豆苗

调味料

怪味汁酱 鸡汤啫喱

烹饪步骤

1. 50克熟鸡丝加入15克怪味汁搅拌均匀；

2. 将拌好的鸡丝塞入鹅软石模具中再灌入适量的鸡汤啫喱，放入冷冻冰箱冷冻定型；

3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉调和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；

4将冷冻定型好的鹅卵石鸡丝脱模，浸入降温的可可脂中均匀的包裹上可可脂制成鹅卵石怪味鸡丝，装盘即可。

怪味汁酱 鲜麻辣鲜露6克 蒸鲜豉油15克 花生酱10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保宁醋8克 制作,混合调成怪味汁酱。

鸡汤啫喱 罗拔臣明胶10克 鲜麻辣鲜露5克 鸡汤100克 盐1克 制作,混合加热调成鸡汤啫喱。

新派外婆醉鱼干

草鱼3条（4—5斤重）

腌制料：盐1包八角4颗，香叶5片，干辣椒段适量小茴香适量，桂皮少许，干花椒适量，以上所有炒熟有香味即可。

蔬菜料:胡萝卜，洋葱，香菜，小葱，生姜，芹菜，以上所有蔬菜洗净切碎。

调料:

东古一品鲜酱油：400克，甜米酒一盒，白糖适量，按照当地口味放，香糟卤500克，加饭酒1瓶三年陈黄酒。花生油400克，香叶4片白芷3片，小茴香少许，将风干好的鱼放在托盘里面，倒入调料封上保鲜膜，上蒸锅30分钟左右。

广式花肉叉烧

叉烧酱调制：

白糖12斤、盐2.5斤、李锦记海鲜酱6瓶、李锦记柱侯酱6瓶、味精2斤、五香粉1两、蒜香粉1两、鸡粉3两、沙姜粉1两、南乳酱3瓶、以上酱料混合均匀备用。

制作：

1、将精五花肉改成长条冲水备用，加入南乳酱上色，加入叉烧酱腌制一晚，上炉烤至表皮略有焦糊即可。挂入糖浆备用。蜜汁叉烧肉是广东省的传统名菜，属于粤菜系。是广式烧腊中的经典

捞汁花螺

制作：

1、先将花螺飞水，加入陈年老花雕，小葱，生姜，不要煮太老了，基本上水开了，加三次水基本熟了。然后挑出备用。

2、味汁：耗油6斤、生抽1.8升、陈醋2瓶、美极8两、鲜露1斤、辣鲜露5两、鸡汁6两、白糖7两、小米辣，香菜，蒜头（要拍），姜、鲍鱼汁和辣鲜露一样多

樱桃鹅肝

制作：

1、取鹅肝一块1392克，化冻用手掰成小块为了剔除鹅肝里面的筋，加入纯牛奶425克泡制12小时，加入牛奶为了让鹅肝嫩和细腻，捞出控干水分留80克原汁为了在加工时候方便，用细密漏倒入鹅肝加入原汁抹成鹅肝泥备用。(鹅肝酱抹完528克)

2. 鹅肝泥加入盐1.8克，鸡粉1克，拌均匀放入一次性裱花袋里挤入鹅肝模具里面，刮去表面多余的废料，保持干净，插入樱桃扒，然后放在托盘里面放入急冻冰箱5小时冷藏，取出掰开模具取出樱桃鹅肝，然后用小刀修整一下多余的边角放进冷藏备用。

3.取紫菜头清洗削皮剩肉160克，切成小块加纯净水140克，放入榨汁机打碎成汁，用细密漏捞出汁40克备用，取凝胶片10克用凉水泡软控水捞出备用，

4. 取一个干净拌菜盆放在电磁炉上加入苹果起泡酒20克，白糖24克，鱼胶粉4克加入20克紫菜头汁先搅拌均匀，再加入20克红菜头汁，搅拌均匀开火1800瓦，烧快开时候关小火下去入搅拌均匀的鱼胶粉和白醋8克，开火一起快烧开时候关小火，下入泡好的凝胶片一起搅拌至化即可。

5. 取任意面条碗装鹅肝汁100克，在用0.2斤冰块加凉水0.2斤把碗和鹅肝汁用汤勺搅动待汁的温度下降到30℃左右的时候取出做好的鹅肝球放进汁里面来回挂汁3到四次即可，拿出来的时候在盘子上立站两下把底部的平稳性，即可装盘