一天售出七八百个的门钉肉饼，好吃秘诀大公开！

最近网上有一个视频特别火，讲的是一家专做门钉肉饼的京城老店，视频发布没多久就收获了几十万的点赞量和上万条留言，大家除了被老板马大哥的执着性格所打动，更是对他家的门钉肉饼产生了浓厚的兴趣，吃过的人赞不绝口，不在北京的朋友也纷纷表示要去尝一尝。

门钉肉饼，是北京的一种传统小吃，由于外形酷似古时城门上的门钉而得名，烙好的门钉肉饼外焦里嫩，皮薄馅儿大，汁水丰富。

由于马哥家的门钉肉饼十分火爆，很多刷到视频看到却吃不到的网友提出想要学习这门手艺，于是导演尝试联系了马大哥，希望邀请他到咱们的节目现场，将门钉肉饼的制作精髓分享给大家。经过断断续续反复的沟通，马哲英夫妇终于来到了咱们《回家吃饭》的厨房，教我们制作这道四代传承的马家门钉肉饼！

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门钉肉饼有三品

汤汁 肉馅儿和面皮

牛上脑改刀剁馅儿

将牛上脑剔除筋膜后切成小丁，剁成肉馅。

【窍门】剔除牛肉上的筋膜，制成馅儿后才不会硌牙嚼不动。

牛上脑

是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，瘦肉多且细嫩多汁，脂肪低，蛋白质含量高，适合炖煮、煎烤、做馅儿。

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拌馅儿

一斤牛上脑肉馅儿配二两牛腰窝油，顺着一个方向搅拌。

用花椒、大料、桂皮、草果熬制料水，放凉后加入牛肉馅儿中，搅匀后再加高汤，继续搅打。

高汤制作方法：水中加入带点肉的牛棒骨和鸡骨，煮到颜色发白即可。

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调味儿

碗中加入老抽、生抽，少许干黄酱，搅成料汁后倒入肉馅中，加少量盐，最后加入葱白儿搅拌均匀。

【窍门】调馅儿时，盐要后放，盐放早了，肉汤渗出影响口感；葱要最后放，葱放早了时间一长葱香味就会减少。

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和面擀面

选用500克高筋面粉，加入300克水和面，醒发后韧性更足，再将面揪成剂子，擀成面皮。

和面的标准

①软硬要适度。

②和好面后要醒面。

醒面注意事项

①要给面团盖上保鲜膜，醒发15分钟后揭开保鲜膜再揉一次即可。

②注意门钉肉饼的面要比烙饼的面更软。

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包门钉肉饼

包之前在肉馅儿表面撒上葱白儿，将肉馅儿包入面皮中，包好肉馅儿，将最后一坨多余的面掐掉。

【窍门】包好的门钉肉饼要“掐嘴”，防止后续烙的时候出现死面疙瘩。

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烙门钉肉饼

饼铛中倒油，下入肉饼，两面各烙5-6分钟至两面金黄后取出即可。

三指宽两指厚的门钉肉饼出锅，咬上一口，滋滋流汁，唇齿之间都是纯牛肉本真的味道，肉香葱香融合在一起，好吃得停不下来！难怪在马大哥的店里一天就要售出七八百个！

家常又美味的小白菜烧豆腐和门钉肉饼是绝佳组合，这两道菜也体现了老马夫妻30年的默契配合，让我们一起学起来吧！

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豆腐外焦里嫩

小白菜脆爽美味

北豆腐改刀切成片，锅中倒油，将豆腐下锅炸至金黄，捞出备用。

料油

将花椒、葱段分别下入油锅，炸制成花椒油、葱油，再混合在一起。

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小白菜改刀，切段备用。在水淀粉中加入少许鸡汁、盐、糖、生抽，调制芡汁儿备用。

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锅中不放油，直接下入小白菜炒至断生，加入炸好的豆腐翻炒，倒入芡汁儿，淋上炸好的花椒油和葱油，翻炒后即可出锅。

花椒油和葱油一定要自己炸，这样做出的口味才能展现食材的美味。豆腐外焦里嫩，小白菜脆爽，融合花椒油和葱油的香味，和门钉肉饼一起吃，清爽解腻！

（CCTV回家吃饭）