美食推荐：川湘荆沙甲鱼、醋泡牛筋、远哥焖叉尾鱼回制作方法

川湘荆沙甲鱼

原料：

甲鱼2只（约1200克）、 青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量。

制法：

1、把甲鱼宰杀后投入热水锅里，烫去表膜并除去内脏治净后，剁成块下入沸水锅里，汆一水再捞出来撕去腹内的油脂，待用。

说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重。

2、锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒。

说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大。

3、炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧。

说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚。

4、在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜。

说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用。

醋泡牛筋

牛筋含胶质，多吃容易腻怎么办？——用自调的老醋汁来化解。这款老醋汁里加入了小米辣、辣鲜露、白糖等，酸爽、鲜辣俱全，解腻效果极好。

提前预制：

1、鲜牛筋洗净，入沸水（水中加少许料酒）焯水，捞出冲凉。

2、高压锅入白卤水，下入牛筋，上汽后高压1小时，放汽后自然晾凉，然后改刀成手指粗的条。

3、调制味汁：老醋100克、味达美生抽50克、蒸鱼豉油30克、辣鲜露20克、纯净水100克混合搅匀，下适量盐、味精、鸡精、白糖调味，然后放入小米辣15克，入冰箱冰镇一晚，使辣味充分融入醋汁里。

走菜流程：

盛器内倒入调好的老醋汁100克，摆上牛筋条200克即可。

制作关键：

小米辣经过浸泡、冰镇容易变色，而且辣味已经充分融入调好的汁里，走菜时要捞出不用，以免影响卖相。

远哥焖叉尾鱼回

特点：色泽诱人,鲍汁味醇,鱼肉鲜美。

原料：美国斑点叉尾鱼回1条（约750克）。

调料：盐4克，远哥鲍鱼汁200克，葱段、姜片、红椒条、大蒜头各20克，老抽2克，冰糖、胡椒粉各2克，李锦记蚝油5克，色拉油500克，生粉5克，明油2克，葱油5克，鸡汤500克。

制作：

1、将美国斑点叉尾鱼回宰杀后去鳃、去内脏，冲洗干净，在鱼肉上打一字花刀（刀距为3厘米、刀深至鱼骨）。

2、锅里放色拉油，烧至九成熟时下入斑点叉尾鱼回小火浸炸1分钟，捞出用流动水冲1分钟去油。

3、锅里留10克色拉油，烧至七成热时放入大蒜头、葱、姜煸出香味,放入炸好的叉尾鱼回加入远哥鲍鱼汁、鸡汤、蚝油、冰糖、盐、胡椒粉、老抽调味后盖上锅盖小火焖20分钟，待叉尾鱼回入味后捞出装盘，葱、姜、蒜捞出不要，烧鱼汁用生粉勾芡后淋明油，浇在鱼身上,把红椒条放入烧至七成热的葱油中小火煸炒1分钟,取出后浇在叉尾鱼回上，上桌可与烹制好的鲍鱼等其他菜肴拼放在一起。

远哥鲍鱼汁的制作：

原料：猪骨头500克，老鸭子2000克，蚝油100克，鲍鱼（水发）100克，老笨鸡2000克，鲜贝50克，生粉50克，鲜汤5000克，蚝油50克。

制作：将猪骨头、鸭子、鲍鱼、笨鸡、鲜贝、鲜汤放入汤桶中大火烧开后用小火熬制6小时，再放入蚝油调味后加入生粉勾芡即可。