吃遍天下美食，好吃尽在蔚州——杨建军

吃遍天下美食，好吃尽在蔚州——杨建军

蔚县人喜欢吃杂粮，干饭、稀饭结合，主粮、杂粮调剂。花样多，品种全，且南北风味各异。南山地区寒冷，喜吃含热量较高的莜面、山药、玉米等，副食以萝卜、白菜、豆腐及腌菜为主。川区大部分地区则以高粱、谷、黍、玉米为主食，爱吃小米粥、糕，以咸菜、酸菜佐餐。真是一方水土养一方人。

蔚县粮食生产的特点，决定了蔚县百姓以粥糕为日常餐食的生活习惯。蔚县大部分地区为一日三餐制。冬闲日短时节，有些人家改为两餐。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晨饭”，午饭叫“晌午饭”、晚饭叫“黑夜饭”。“早晨粥，晌午糕（指白高粱糕），黑夜糊糊煮山药”，这是对蔚县人过去饮食习惯的高度概括，无疑也是蔚县人的日常膳食标准。但是，在旧时一般人家是达不到这个标准的，只有一些殷实人家才能达到这样。所以，在旧时，看一家的生活水平怎样，就拿粥、糕来衡量（那人家不错，每天有粥和糕）。

粥，又称小米饭，外地人称之为“干饭”。蔚县的小米以颗粒大、粘性强、营养丰富而著称。做出的小米饭，色黄味香，有浓郁的独特风味，是男女老少的理想早餐。旧时，一般人家吃小米粥不配菜，只是油醋调老咸菜丝加葱花。也有小米粥撒胡麻盐的。

糕，是蔚县绝大多数人爱吃的午饭。在早年，蔚县曾被戏称为“糕国”。人们吃的糕有高粱糕、黍子糕、黄糕等。旧时，人们以白高粱糕为主要的日常午饭。（用高粱面做糕叫高粱糕；黍子不去皮磨成面做糕叫黍子糕，亦有人称之“毛糕”；黍子去皮磨面做糕叫黄糕；黄糕经油炸后叫油炸糕。过去，一般人家平时以高粱糕为主，招待客人时吃黍子糕，至于黄糕，除过年过节和招待尊贵客人外，平时是不敢奢求的。一些殷实人家平时多数吃黍子糕，也舍不得天天吃黄糕。油炸糕更属于特殊食品，是用以庆贺订婚、嫁娶、寿辰或小儿满月、百岁、周岁等喜庆宴的主食，以及念经祭祖作为供品）在上世纪六七十年代，曾引进了一种叫“现代客（读qie）”的白高粱品种，此面蒸成的糕，其颜色比高粱糕要淡，味道可口，深得人们喜食，但产量不高，种植面积不大。后来，推广种植杂交高粱，尽管产量很高，但吃起来不但口涩难咽，而且不易消化，不久即被淘汰。

蔚县人对吃糕菜（人们称“泡糕菜”）也特别讲究，且多种多样，可冷可热。热菜有小白菜烩山药或豆腐、熏豆腐干丝熬肉搭韭菜头和粉条、羊杂（羊肝、肺切成细条加红萝卜丝、大白菜丝等）、茄子烩豆腐、叶子腌菜烩豆腐、咸菜丝地皮菜烩豆腐加韭菜头、韭菜摊鸡蛋、拌煮鸡蛋、莜豆面、面条及俗称“半份”的肉菜等；凉菜有韭菜拌豆腐、茄子拌豆腐、咸菜丝山药丝拌豆腐、水萝卜黄瓜丝拌豆腐、凉粉等等。

糊糊煮山药，是蔚县人过去的一般晚饭。早年的糊糊，一般是用谷子面、玉米面熬制的，并不像现在的糊糊面，是扁豆、豌豆等多种豆磨制而成的。人们习惯将煮熟的山药泡在糊糊中一起吃。其实是，人们中午吃剩下的煮山药晚上和新熬的糊糊吃。

还有：挖（挑）野菜，晒干菜，腌咸菜，也是蔚县人的传统习俗。野菜可以鲜吃，也可以晒干吃。野菜有甜茎菜、苦茎菜、落沥菜、蒲公英、地皮菜等。

在旧时，人们的生活水平很低，加之交通运输极不便利的情况，人们为了解决冬春吃菜问题，秋天便将蔬菜（小白菜、皇家菜、萝卜英、圆白菜边叶等）晒干或用食盐腌起来储存，供冬春季食用。

蔚州地缘辽阔，美食文化博大精深。欢迎大家来品尝！