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盐可颂,又称盐味面包卷,简称盐卷,因为其外观与可颂相似,故得名;但从制作工艺、用料及口感上,与可颂却天壤之别。
盐可颂之所以加个“盐”字,除了卷卷时裹入有盐黄油外,还要在表面撒海盐,所以比普通的小面包要咸。
做盐可颂用蛋白质含量在11-12%的高筋面粉,口感筋道又松软,裹入的有盐黄油是面团的10%左右;做法上按小面包的工艺即可,只是整形及外形与可颂类似。
今儿跟大家分享的这款肉松盐可颂,裹入了有盐黄油和原味肉松,口感真是超赞。感兴趣的朋友有空儿试一试,吃着有点儿上瘾。
---【肉松盐可颂】---
【材料】 面包粉350克,干酵母3.5克,盐5克,麦芽精3.5克,牛奶265克,淡奶油30克,无盐黄油20克
【馅料】 有盐黄油3-5克/个*12个,原味肉松5克/个*12个,面片抹黄油适量,装饰用海盐少许
【数量】 55克/个*12个
【烘烤】 中层上下火200度3分钟(蒸汽烤箱220度上下火喷汽烤3分钟),转上下火180度17分钟
【制作】
1. 备料:麦芽精起上色效果,没有可不放,或者用根据口味加白糖;
2. 面粉称重;
3. 除黄油外的所有【材料】入揉面桶;面团吸水率、牛奶和淡奶油稀稠度不一样,预留20克牛奶,看面团状态酌情添加;
4. 搅拌出粗膜;
5. 加黄油,搅打至8、9分筋;
6. 面团收圆,放发酵盒中,室温25-28度发酵50分钟;
7. 面团拍成饼状,如图示,光滑面朝下,依次拎起面团四边,分别向中间折叠;翻面,大致整成球形,放发酵盒中,再发酵30分钟;
8. 面团称重;
9. 分割成12等份,揉圆,松弛10分钟;
10. 面团光滑面朝下,拍成厚饼状,1/3向中间折叠;
11. 另一侧1/3向中间折叠,呈倒放的等腰三角形;
12. 搓揉成胡萝卜状;
13. 全部搓好码放,蒙保鲜膜,放冰箱冷藏松弛30分钟;
14. 面团放案板上,不要撒粉,光滑面朝上,从中间分别向上、向下擀成稍长的等腰三角形,再翻面擀长,调整形状,长度不短于40公分,面片越长,卷得圈越多,成品越漂亮;顶部放无盐黄油和原味肉松;面片两侧刷上软化的黄油,这样烤出来层次分明;
15. 首圈要将黄油包裹在内,顺着面片卷下来,到底部1/3处,可边卷边轻抻面片,增加长度,尾部压在下面;
16. 码放在烤盘里,留出足够的膨胀空间;温度30度、湿度75%,发酵40分钟左右近2倍大;
17. 表面喷水,撒海盐粒或者海盐片;烤箱预热200度;
18. 送入预热好的烤箱中层,先上下火200度烤3分钟,再转为180度烤17分钟左右,颜色满意出炉;如果烤箱带蒸汽功能,面包入炉后喷蒸汽30秒;大烤盘中这8个是无蒸汽烤的;
19. 这4个是喷蒸汽烤的,色泽更胜一筹;
20. 移到晾架上,温热后食用,表面酥脆,内部断口性不错,馅料香润。
【苹果私房话】
1. 打面无需到完全扩展阶段,8、9分筋均可,一发后期的翻面(折叠)能增强筋度;
2. 整形时可将不用的面团继续冷藏松弛,防止手慢导致面团在室温下发酵速度过快;
3. 裹入的有盐黄油提前切细长条冷冻,使用时再取出;
4. 二发温度不要高于30度,防止裹入的黄油融化,从面皮缝隙中流出;
5. 面坯入炉前不要在表面刷鸡蛋液,那样只会增加亮度,而不会形成脆皮;
6. 烘烤的温度和时间根据面坯大小、烤箱实际情况调整。
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