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每当天冷的时候,在家里蒸馒头包子总是让人很头疼的一件事就是,眼看着和好的面团,很长时间都发酵不起来,越是着急蒸馒头,面团就像“死”了一样,没有任何动静,很多人这时就犯了难,这到底是咋回事呢?
以前都是这样和面,为啥天冷的时候,面团就发酵不起来呢?
其实,面团发酵除了需要放酵母以外,还和3个因素有关,分别是:温度,湿度,活性。
就好比这个温度,像是在夏天和面的时候,很多人都会发现,面团发酵只需要很短的时间,就可以发酵一大盆,有时候稍不注意,面团还会发酵过头出现酸味。
那么天冷的时候,面团该如何快速发酵呢?所以今天拉面那些事儿就和大家说说,天冷发面,别再只会放酵母,牢记3点,保证面团快速发酵,做起来事半功倍,省时又省力!
第一点:发面温度有门道
发面时的温度,实际上指的是两个温度,一个是和面时的水温,另一个是面团发酵时的环境温度,两个温度缺一不可,一旦有一个温度出现变化,那么天冷的时候,面团就容易出现发酵不起来的情况出现。
那么这两个温度中有啥门道呢?一段话给大家讲清楚!
水温
水温指的就是和面时用的水的温度,一般我们在夏天的时候,因为气温较高,所以和面时对水的温度没有那么讲究,但是到了天冷的时候,水温就很重要了,这是因为水温会影响酵母的活性。
一般天冷时和面最好用温度高一些的温水,但是水温也不能太高,水温过高会烫死酵母,从而导致酵母失去活性,水温过低的话,又会降低酵母活性。
所以我们和面时的水温,不是乱放的,而是选择酵母最喜欢的温度,最适宜繁殖的温度。
一般酵母最适宜繁殖的温度大概就是38摄氏度上下,也就是比我们体温稍高一些的水温和面最好。
室温
面团想要快速发酵,除了水温满足酵母适宜繁殖的温度以外,我们还要给酵母提供一个舒适区,简单的说,和面时的水温是激发酵母活性的,但是这个水温会随着时间的流逝,水的温度也会降下来,一旦水温下降,那么面团内的酵母活性就会降低,所以想要保证酵母的活性,就需要给它提供可以长期事宜繁殖的温度,此时发面时的环境温度就很重要了。
所以发面时,要将面团放在38摄氏度上下的环境中,这时面团就可以快速发酵了。
第二点:酵母用量有说道
很多人在家发面,都是按照面粉重量的1%放酵母的量,一般500克面粉放5克酵母,但是我要告诉你,这种酵母的用法用量只是满足大多数使用情况,酵母的用量并非是一成不变的。
就像是我们在天冷时和面,酵母是可以多放的,因为天冷时,酵母的活性比较低,所以可以通过增加酵母的用量,提升酵母发酵面团的能力的。
一般天冷时酵母的用量在5-10克之间即可。
除了天冷时可以多用酵母以外,还有一种情况需要多放酵母,一般拆封的酵母如果没用完,那么酵母的活性会越来越低,所以用这种存放较久的酵母时,最好也是增加酵母的用量,从而保证酵母的发酵能力。
第三点:酵母的活性是关键
说了这么多,像是温度,湿度以及酵母的用量,实际上都是围绕着一个关键点,就是酵母的活性才是决定面团发酵状态的关键点。
无论是给酵母提供适宜的温度,湿度,还是增加酵母的用量,实际上都是保证酵母的发酵能力。
所以准确的了解酵母的发酵能力很关键,那么该如何掌握酵母的发酵能力呢?只需要将酵母放到38摄氏度上下的温水中化开,然后等个10几分钟,酵母水上就会有很多气泡,气泡数量越多,代表着酵母的活性越高,发酵能力也就越高。反之气泡数量少,说明酵母活性低。
面团发酵的2大误区
用高筋面粉和面,天冷时,面团不容易发酵起来?
面团发酵蓬松的本质是借助酵母粉【发酵粉】繁殖的过程中产生的二氧化碳气体充斥在面团内部,所以将面团体积撑大。
所以面团能不能发酵起来,主要看发酵时面团内部的气体量的多少,气体量越多,面团体积越大,而温度越高,气体受热膨胀后,面团体积则会加倍大。
所以从这里就可以看出,面团能不能发酵起来,和面粉的筋度没有一丁点关系。
很多人强调一点,认为面粉筋度高就会束缚着面团的体积,给面团发酵带来阻力,而这种说法看似很合理,实际上则是无稽之谈,因为良好的面筋都是具有一定的柔韧性,延伸性的,只有当面筋有足够的筋力时,才能支撑起面团膨胀后的体积形态。
所以我们和面,高筋面粉才是最好的选择。
天冷时,和面最好按照2:1这个比例
大多数情况,是按照2斤面粉1斤水这个比例和面,但是天冷却不行,要根据面粉的干湿度,最好按照1斤面粉放260克水,这样能够更好给酵母提供一个适宜的温度,湿度环境,酵母才可以更好的繁殖发酵。
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