寿喜烧的前世今生

寿喜烧是日料里经典菜品之一，跟我们火锅的油腻相比，寿喜烧简直就是一个小清新，而且其甜咸的口感又给中国人的味蕾来了一个软绵绵的冲击。有人说，寿喜烧是中国火锅日本化的成果，也有人说寿喜烧就是东北传统麻辣拌的改良。这样的说法可真实冤枉寿喜烧了，虽然从发明至今也仅有200多年的历史，但寿喜烧确确实实就是日本本土的美食。今天知食分子就来说说寿喜烧的前世今生。

日本历史中，第一次出现关于寿喜烧的记载是享和元年（1801年）。这里需要注意的是，所谓的“寿喜烧”完全是音译名。寿喜烧的日文名字是すき焼き，按意思翻译过来是“锄烧”，而“锄烧”这个名字才更符合其出现的历史意义。

据说最早的“锄烧”是日本古代农民发明的。当时他们在田间劳作后，腹中饥渴，却苦于没有厨具烹调食物，于是就地取材，将锄头的头部洗干净，利用其扁平处煎烤鱼肉、禽肉、蔬菜等食材，随后再加味增煮成一大锅来吃。

这种相当拉风的吃法，一经出现便迅速在当时较为发达的关西地区流行了起来。其实这一时期的寿喜烧更像是“时蔬烩”，顶多里面加入鱼类和少量的禽类。寿喜烧里最核心的牛肉和糖要等到很久之后才出现的。

因此在接下来的文章中，知食分子要穿插着讲述一下日本食牛肉和糖的历史了。

以前的日本是一个绝对传统的农业社会，而牛作为重要的生产资料人们是不敢吃的，而且牛一度在日本被视为“不洁之物”，也没人愿意吃。再加上以前日本受佛教影响很深，日本人饮食清淡，蛋白质摄入几乎没有动物蛋白质。

然而事情的转折点是1853年的黑船事件，日本被迫打开国门后了解到了西方的先进，于是开启了轰轰烈烈的明治维新运动。日本人通过出国考察发现，西方人因为经常吃肉，身材高大健壮，于是他们就把西方吃肉理念带回日本了。为了积极推动食肉文化，日本天皇带头吃牛肉，而且还要求日本人定期吃牛肉，从此吃牛肉逐渐进入日本人的生活中。

明治维新后吃肉逐渐成为日本人生活常态。

在文明开化运动推动下，日本民众逐渐接受了吃牛肉的生活习惯，而日本也开始出现专营牛肉的肉锅专卖店，而且发展速度惊人。一时间肉锅专卖店不仅成为了当时日本人绝对的网红和流量担当，而且还成为那些“文明人”和“时尚达人”的打卡圣地。

当时肉锅专卖店的外观

更有意思的是，当时食牛肉还被日本知识精英们赋予了意识形态的内涵，吃牛肉成了一种先进、文明的象征。比如明治四年发行的《安愚乐锅》中，就批评不吃牛肉的人已经落伍了，还在书中煽动：“无论士农工商、男女老幼、贤愚贫富，人人都得吃牛锅。”

喝着小酒，吃着火锅，就是当时的时尚达人

1869年，在神户元町有一家名叫“关门月下亭”的肉锅专卖店开业了。1873年，“关门月下亭”肉锅专卖店推出以锅子代替务农工具铲子所烹调的料理，获得相当大的人气，成为了寿喜烧的雏形。

“关门月下亭”肉锅专卖店

虽然这种“牛肉火锅”被时人鼓吹到很高的地位，但那时候“牛肉火锅”的风味和“高雅”“文明”之类可不沾边。因为那时候根本就没有冷链技术，牛肉保鲜是件很奢望的事。

好多牛肉端上桌的时候，已经很不新鲜了，为了掩盖那些“不可描述之味”，各家肉锅专卖店在调味上下足了功夫，从味增到酱油、大葱、白糖，可以说凡是当时能想到的几乎全部都用在了这种“牛肉火锅”里，正因如此，慢慢地现代意义的寿喜烧风味就逐渐形成了。

这里不得不提一下寿喜烧的核心调味料——糖。按理说肉蘸糖根本不搭界，倒是跟黑暗料理很像。不过当时在日本牛肉是以高端食材定义的，高端食材就应该配高端调味料，而糖正是高端调味料的一种。

现在任何一个国家都不会把普通糖作为高端食材，但是在19世纪的日本，糖实实在在是超级高端的食材。古代日本一直没有量产糖，当时日本人要想吃到甜味，只能从粮食里提炼，或者从中国进口。直到18世纪，他们才从琉球得到了一些甘蔗苗，然而要说制糖技术，那更是以后的事，所以糖在当时的日本属于顶级奢侈品。

好马一定要配好鞍，顶级牛肉一定要配顶级糖，就这一甜味牛肉火锅硬生生得被那些东瀛贵族们发明出来了，而且在此后的很长一段时间，用糖涮肉也就成为一种身份象征。

现代寿喜锅的味道就这么一步步被调和出来了。

受上行下效的影响，这种牛肉火锅从贵族阶层逐渐扩展到平民阶层。到了1877年，在东京的牛肉火锅专营店已经有超过550家之多。而现代寿喜锅中被奉为必吃的豆腐、葱、魔芋、茼蒿等配菜，也是在这一期流行开来的，寿喜烧的形态和味道也逐渐确定下来。

当时银座的牛肉火锅店

如今，寿喜烧按照做法不同一般分成关东和关西两种流派。关东更像咱们的火锅，先准备汤底，然后把食材扔进去煮（和关东煮不是一回事）。关西则更接近锄烧的定义，先煎牛肉，然后撒料，主要是白糖、酱油等等，让肉入味，最后才放上各种蔬菜一起加热。吃的时候，还要打上一个生鸡蛋，蘸着蛋液吃，可以起到冷却作用，还多一层口感，相当于蘸料。

至于分成两个流派的原因，日本国内也众说纷纭，不过主流观点都认为和1923年关东大地震有着非常直接的关系。

1923年关东大地震过后，关东地区的牛锅专卖店受到灾情影响，许多店家纷纷倒闭。许多流离失所的关东人暂时搬到了关西地区，特别是大阪。来自关东的人们在大阪习惯了当地关西风格的寿喜烧，当他们回到故乡时，他们将关西风味的寿喜烧逐步进行了改良，在调味和配菜方面使之更加符合关东地区的饮食习惯，最终完成现在的“关东流派寿喜烧”。

目前国内许多日料店走的都是关东流派，原因很简单：关东流派操作简单快捷，上一个日式锅开煮就行，省去了好多煎肉的繁琐步骤。

至于关东、关西地区并不是日本的两个行政区划，而是日本人口语中的一种泛指。其实关东和关西地区并没有明确的交界线，但多数的日本人认为关东地区是以东京都为主，包括周围的千叶县、神奈川县、埼玉县等地方在内，而关西地区则是以大阪府为主，包括周围的京都府、奈良县、兵库县、和歌山县、滋贺县等地区。两大地区关东、关西，不管是在饮食还是生活习惯、性格甚至是语言上其实都有很大的差异。

正是由于这些差异，造成两种流派做法上的不同。

先说关东流派。关东地区在做寿喜烧的时候都要提前调好“割下”。所谓“割下”就是调味酱，一般用豉油、味醂、清酒、砂糖等调味品调和制成。在制作的时候，将“割下”和其他食材一起炖煮。

关东风格：食材混合一起煮

关西地区不使用“割下”，而是将肉先在锅中煎，在煎的过程中加入豉油和砂糖，再加进其他食材及清酒和水烹煮。关西所强调的烹煮方法不是炖煮而是煎炒，烹调时不断调整口味是关西的特征。正是因为没有预制酱料的参与，关西派的寿喜锅几乎是一锅一味，更符合人们的差异化的口味。

关西风格：先煎食材。

现如今人们生活越来越快节奏化，日本本土大多的寿喜烧都走了关东风，省略了在锅里煎烧牛肉的过程。就连一些打着“关西风”的寿喜锅也开始使用汤底，端上一锅直接享用，倒也颇为痛快。

而在国内寿喜烧更是被赋予了清新、小资、文艺等时下内涵，再加上其食材不多，做法简单，收拾起来又比火锅更容易，因此现在越来越多的人下班回家后，都喜欢给自己煮上这么一锅寿喜烧。

看着锅内咕噜咕噜翻滚不息的汤汁，手不由自主的就动了起来，一整块肉一口气塞进嘴里下去，脂香四溢，连眼睛里也写满了甜美。

牛肉是咸鲜的，混着甜甜的酱汁，交织出复杂而美好的味道。

又有谁能抵挡这样一口脂香满溢的甜蜜暴击呢？