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春寒料峭,天气还比较冷,香酥可口又能补充热量的油炸食品很受欢迎,制作油炸食品一般不能直接放食材进去炸,需要挂糊、挂浆来保持食材的水分和口感,让食材的香味锁定在其中,同时也能增加酥脆可口的口感,可以说学会油炸食品的挂糊,制作的“炸货”就成功了一大半。
需要注意的是,炸丸子和炸小酥肉、排骨、带鱼、鸡块等用的糊是不一样的,丸子中的淀粉、面粉等属于“主料”,其他的是辅料,配比用量有很大的不同。
那么炸小酥肉、炸排骨、鸡块等肉类为主的炸货怎么配比挂糊呢?分享给大家。
炸东西用的淀粉一般是红薯淀粉,有些地方也叫“小粉”,红薯淀粉黏合度高,可以和食材很好的结合在一起,不容易脱浆,炸好以后极为酥脆,缺点是放置一段时间后容易吸潮,会变的很硬,口感下降的厉害。
面粉就是普通的中筋面粉,优点是可以提供松软绵香的口感,缺点是容易吸油,炸出来的东西比较油腻。
一般情况下我们把这两种粉要混合在一起使用,根据不同的食材制作不同的比例。
如炸酥肉、带鱼等食材,需要酥脆的口感,面粉的比例就要少一些,淀粉面粉大约3:1就可以了。
炸排骨、鸡块等食材,需要酥脆中带着柔软,面粉的比例要多一些,比例可以占到5:2或者2:1。
另外挂糊的粉一般还要加入鸡蛋,一斤粉用一个鸡蛋就行了,可以增加焦黄的颜色和香味。
挂糊的粉中建议加入适量的油和椒盐,增加外面酥壳的滋味和口感,加水一定要少量多次,面糊提起来要有一根明显的线缓缓的流下来,不能太稀或者太稠。
——老井说——
上面讲的是挂糊的窍门,在炸东西的时候,火候也非常重要,如果出现颜色浅、食材和面糊脱浆分离,一般都是火太小,油温太低的原因,食物太大块的时候,可以大火炸定型,小火慢炸熟透,一般情况下建议复炸一遍,升高油温重新炸20-30秒即可。
关于炸东西用什么油,其实炸东西最佳的油是棕榈油,因为在食用油里它烟点最高,抗氧化性强,非常耐放,能多次循环使用,价格便宜,家里吃的方便面、膨化食品、炸鸡、薯条等一般都是棕榈油,但市场上比较难买到。
在家里炸东西一般来说最佳的是山茶油、橄榄油、花生油,但价格贵,大量使用需要财力支持,次一点的可以选择菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。
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