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葱椒盐焗鸡
这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜,不放沙姜粉,却添加了葱椒泥、莳萝子,粤鲁结合、风味一新。
批量预制:
1、葱椒泥:葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎,一同纳盆加盐50克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。
2、香料粉:莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。
3、选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净,去内脏、冲血水,加高度白酒550克充分揉拌,再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥,加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味,放入容器冷藏腌制48小时。
4、腌好的鸡悬挂起来,风吹12小时,取下后在鸡皮表面抹一层花生油,先裹两层纱纸,再包上两层草纸,用细线扎紧。
5、大铁锅内放入粗海盐,炒至100℃左右,包好的鸡埋入其中,加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时,把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时,取出后剥去草纸和纱纸,挂起来晾干水汽。
走菜流程:
取一只鸡,斩下头、爪、翅摆在盘边,将鸡肉撕成细条,装盘后把鸡皮盖在表面,稍加点缀即可走菜。
制作关键:
1、在表面刷一层花生油,可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧,以免拆开时造成鸡皮破损。
2、纱纸成本高、韧性大,可以吸收鸡肉多余的油分;草纸成本低且易碎,应裹在外层,目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。
豆汤芥菜捞花胶
主料 :
发好的花胶鱼肚100克、耙豌豆泥100克。
辅料:
熟雪芽米100克、熟小米100克、芥菜30克。
调料:
厨师浓汤10克、浓缩鸡汁10克、鸡精5克、盐1克、糖2克、二汤1000克。
制作:
1、发好的花胶鱼肚用二汤200克和厨师浓汤2克,慢火煨入味备用,芥菜切碎汆水沥干备用;
2、将熟的雪芽米,小米,豆汤入砂锅加入剩余的调味料调味烧煮浓稠;
3、出菜时放上芥菜和煨好的花胶即可。
香辣雪梨鹅肝
法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等,川式烹饪的很少,此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合,碰撞出别样精彩。
原料:
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升。
制作:
1、法国鹅肝上笼蒸20分钟,取出放入破壁机内,加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥,然后用丝漏过滤,加入提前打发的淡奶油,再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2、取一干净托盘,倒入拌好的鹅肝泥(厚度为3厘米),冷藏1小时定型。
3、用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀,倒入净托盘中,蒸5分钟取出,自然冷却成水晶皮,切成5厘米长宽的方片。
4、走菜时取出冷藏的鹅肝,改刀成3 厘米见方的块,放入脆椒末中滚转,至粘满脆椒末为止,然后放入盘中,逐块盖上水晶皮,面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条,用花草点缀即成。
关键:法国鹅肝要用破壁机打成泥,才能去其筋,使其口感丝滑。
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