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所需用品:
蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)、大锅一个(也可用大桶)、搅拌用大铁勺一个(带长木柄)
主料:大葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤、姜:干姜6斤、蒜:去皮蒜10斤
调料:十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉:适量、芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)、排骨味王一袋、澳宴奇适量、色拉油:35斤
熬制料油所需主料和过程:
先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤。
蒜:用去皮的蒜掰10斤。保证蒜掰不烂,不坏。
姜:干姜6斤,洗干净。用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好。(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短。
把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅。等油开锅后放入一把八角,烧至1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火。放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉。
馄饨料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。
制作馄饨肉馅详细资料说明所需用品:
一个大盆,搅拌肉馅用。
所用调料:盐、味精、白胡椒粉、白糖、食用碱、姜汁、排骨味王,澳宴奇、熬制好料油上面的油、水、7263肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉放小半勺,最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一下把。姜汁十斤肉馅放一勺(如果没有姜汁的话,在绞肉是绞上干姜也可,十斤肉二两姜)。
排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋175克)。澳宴奇5斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用7263肉精油)。放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。
煮馄饨和配调料:
水开后放入馄饨,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的馄饨捞入碗中,煮馄饨只用二十至三十秒,开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的馄饨就做好了。
包馄饨的技巧:
所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖)。包馄饨时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个馄饨就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元。
千里香馄饨馅料配方及制作(试做验证版):
配料:
精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克。
制作:
1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。
二次调制
玉米馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、玉米粒4-6颗(每个馄饨)
鲜肉馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、炒洋葱丁30克
蛋黄馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、炒洋葱丁25克、咸鸭蛋黄1切4(每个馄饨1块)
虾仁馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、韭菜50克、小虾仁(每个馄饨1个)
皮蛋馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、炒洋葱丁30克、皮蛋切小块(每个馄饨2小块)
荠菜馄饨:猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、荠菜100克、葱油15克、香油2克。
古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。
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